前幾天有個網友問我，說想知道香料調香的宗旨和配伍，因為自己經常搞不清楚到底應該遵循什麼樣的調香法則。今天，我們就是針對這個問題，來進行一個統一的講解。只要熟悉了香料的調香宗旨和配伍法則，就可以隨心所欲地搭配香料，做出自己想要的滷水了。
香料配伍的大原則：遵循君、臣、佐、使之分。簡單的來說，在所有需要的香料中，要分出一個“君”，君的作用就是，起到一個突出主味的作用。除此之外，其他的香料都是用來烘托、輔助它的味道的，讓它的主味更加突出鮮明。當然，輔助的香料，作用也不止一種，它們有的是增加香味，有的是去除異味，還有的是解除原材料的腥味。
中國香料的傳統五香味，主要是由八角、小茴香、桂皮、花椒和丁香組成的。香味也不是一種單獨的味道，可以分為清香味和苦香味兩種。在實際運用當中，也不是一成不變的，必須要根據我們所調節的肉類的品種來確定。打個比方說，我們做的是雞肉類產品，那麼白芷的量就要適當增加，桂皮的用量也是排在前列的。
雞肉中所用的香料，也不可以缺乏中堅力量。比如我們用豆蔻來增加香味，用草寇來讓雞肉的骨肉分離，讓雞肉骨也充滿香味。另外，還會使用到小茴香來提味，陳皮和花椒去除雞肉的腥味。然後，我們還會用到砂仁和丁香，來對雞肉的味道進行一個烘托，達到比例和諧完美的雞肉調香配方。值得注意的是，丁香的異味也比較重，大家在使用當中，千萬不能過量使用，否則造成那種悶人的味道，就很難再調整過來了。
因為雞肉本身具有一定的鮮味，所以香料的使用上，用來提鮮的香料就要適當地減少。但如果是豬肉的話，香味足但是鮮味卻又不夠，所以我們在豬肉和雞肉中，使用的香料其實是有差別的。所以，在滷製滷味的時候，我建議大家要不同的滷水不同的用，儘量不要所有的材料都一股腦的往滷水裡面丟，也不要奢望有什麼萬能滷水。因為每種食材不一樣，相應的滷水也必須要作出調整才行。
接下來，我在說說一些常見香料的作用。白寇去腥效果突出，在牛羊肉、鴨肉中用量可以適當增加；草果，可以解膩去腥，但是用多了會有發悶的感覺，而且還必須要把草果裡面的籽去掉；山奈用在肉中，讓人產生暖融融的感覺，但是如果用量過多，會有辛辣感；陳皮可以中和諸味道，清香解膩，平時少量使用效果就很不錯了；末了再要強調下丁香，含有揮發油，味道濃烈，千萬不要過量使用。
閱讀更多 滷水專家 的文章
