原料：麵條
調料：小麻油鹽味精糖生抽(醬油)香蔥胡椒粉醋辣椒油
熱乾麵製作流程：
1.和麵：麵粉中要加入食鹽和鹼，比例為 250∶2∶1，鹼使用前先化水存放一天，面
條直徑控制在 1.5~1.6 毫米之間。（也可以買那種現成的麵條回來加工）
2.撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面 2 公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，
防止麵條成團。上蓋再煮沸，待麵條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝乾，
攤在案板上淋上熟油拌開。一般 25 公斤面淋 1.5~2 公斤油。
3.燙麵：水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。
4.配料：上好醬油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、芝麻醬 15~18 克，
小麻油 5 克、醬紅白蘿蔔丁各 4 克、香蔥 5 克，另外，醬油中要按 50∶1 的比例溶入綿白
糖。
5.芝麻醬製作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機
打碎，石磨研磨成芝麻醬。最後在芝麻醬中加入四成小麻油。
蔡氏熱乾麵秘方：
1.必須要配有小麻油。(其他食用油不可代替)
2.加少許糖，增加熱乾麵的口感
3.配上胡椒粉及少許辣椒油。因為胡椒粉刺激味覺，加深熱乾麵味道的層次。
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