現在做小吃的有很多，口味是最重要的，這點我相信95%以上的人是認同的。你當地有多少家小吃，你覺得口味真正好的有幾家，一隻手可以數的過來吧？但是在你們當地或多或少總有幾個店口味好到滿城皆知。就拿我們小區一對夫妻做的酸辣粉，不論你什麼時間段去店內總是客滿，好吃到爆你信嗎？這對夫妻總是晚上6點準時關門休息。
牛掰呀！
我們這小區有7家賣小面酸辣粉的，除了他家誰不是惦著腳尖等著客人？沒辦法水平不如人家脾氣自然溫純。薛之謙也說過一句話，只要你有真正地才華，哪怕你只是路邊修自行車的詩人，在這個自媒體興盛的時代也會有人發現你，但是前提你必須要具備真正地才華。我們做小吃的也需要區別出小吃的手藝技術。仔細想想這個世界上真正能一直跟隨你，並且能改變你人生的只有知識。
廢話不多說了，今天我們分享油的作用以及原理。
一、油的種類
通常市面上我們最常見的油有兩種，它們都是由脂肪酸所組成：學名是「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」
【飽和脂肪酸】：牛油、雞油、豬油、棕櫚油、椰子油等，這種油的特點是在恆溫下屬於固態，就是油沒化的狀態。
飽和脂肪酸油類
【不飽和脂肪酸】：菜籽油、大豆油、玉米油、花生油、橄欖油、芝麻油......這種液態的油。
不飽和脂肪酸油
二、口感的區別
牛油醇厚、雞油清香、羊油味鮮（魚羊鮮是他的特點）...
為啥同樣是油口味上差別為何反差如此大？
因為油的脂肪酸含量、分子結構以及種類的不同，所以造成了他們口感的差異性，有點複雜，今天咱們討論的不是學術而是油的使用以及油的工作原理，繼續往下看。
三、油的變化
炒辣椒時我們都有體會吧，需要不停的翻炒，多玩會兒手機，辣椒糊了。為什麼糊？炒的時間久唄！NO! NO! NO!
是因為水分蒸發乾淨了。
因為食物一旦進入油中他含有的水分會快速蒸發，含水量越少的食物蒸發越快，食物中含有的水分會帶有侵入食物當中的油溫，水分會轉化成蒸汽通過食物的蜂窩縫隙進行蒸發，同時油被吸入代替了水分。一旦水分沒有油就會把溫度帶給食物本體，瞬間就糊。
燒辣椒
四、油的溫度與變化
1、起始階段（食品放入炸油中到食品表面溫度達到 100℃）：食品內部蛋白質未變性，澱粉也未糊化
2、新鮮階段（食品表面水分大量損失的階段）：食品開始形成外殼，內部蛋白質部分變性，澱粉開始糊化；
3、 最適階段（食品質量最好的階段）：外殼增厚，色澤變金黃，蛋白質變性完全，吸油量適中；
4、劣變階段（食品質量開始變差的階段）：外殼變僵硬，吸油量過大；
5、最終階段：食品顏色逐漸變深，開始發生炭化現象。比如油炸饅頭髮黑髮黃的階段，這時候會產生一種香味，也就是焦香味，這種變化反應叫“美拉德反應”以上這幾種就是油的變化。
六、油的食用方法
1、炸：對於那些直接炸出來的成品，比如雞翅、雞排....他都是通過油讓食物含有的水分快速蒸發產生酥脆的口感，如果你是做炸雞的一定要認真看。
這裡油炸也有技巧，如果是小火慢炸很容易食物表面很軟綿綿的，但是油還拼命的往裡鑽，吃起來軟塌塌油膩膩。
但是如果是高溫炸很容是造成表面糊了裡面生了，你說氣不氣人。
所以油炸這類食物一般都是用5成油溫，也就是油溫在150度的時候，剛剛冒煙的時候，這時候是炸食物的最好時間，然後根據我們要炸成的口感，比如外酥裡嫩效果，那就把食物撈出來，油溫燒到7成，這樣食物便面就會產生酥脆了。
我們也經常用裹澱粉這種方法來實現外酥裡嫩對吧？原理就是用澱粉來保護食物內部的水分，因為裹了澱粉食物的蜂窩縫隙會變小，能起到很好的保水效果。
2、炒：這裡雞肉飯的夥伴們多看看，別做出來的雞肉飯硬的跟玻璃球似的，然後還跟別人說是看我教程的，我可沒這樣教過你，但是現在你可以跟我好好跟我學，類似雞肉飯這種小吃不能做的酥脆、也不能軟綿綿、他比較偏向於嫩，所以需要大火來炒，讓表面快速成熟產生蛋白質凝結反應來保護裡面的水分，不要過多流失。所以大火和快速才是關鍵。
還有一些做鍋包肉的同行也看著點啊，別瞎做，我教你，鍋包肉這種食物一般都是耐嚼型，所以要有硬度，這就不能大火猛炒了，得用小火慢慢逼出食物中的水分，讓內部的硬度和外部硬度保持一致。所以火候適合中火小火。
怎麼樣是不是對你做小吃以及自己家平時做菜有了一些想法了？
歡迎大家留言，轉發，一同持續學習，小吃不僅要好吃還要搞笑下，感謝您的支持！
閱讀更多 搞笑小吃 的文章
