賀友直所繪上海街頭飲食場景
“
這些都是老上海印象裡和市井小吃有關的俗語，有的是歌謠，有的是從攤販的叫賣聲而來——
“篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼,吃儂肉還儂厄殼,莊家老伯伯，問儂討只小花狗”。這是最耳熟能詳的賣粥吆渴聲，粥是熬出耒的，米潤香氣撲鼻，又特別粘綢。
“香炒糯米熱白果，香時香耒糯是糯”。銀杏樹結的仔炒熟，冬天，乘熱的吃，香糯可口。
“白糖梅子”。清明時節，黃梅天到了，梅子熟了，放在馬路邊用大鍋加白糖翻炒，冷卻盛盆，梅子全身包裹著一層白糖，酸甜可口。
“年糕團”。冬天晨間，小店裡糥米粉厚皮子攤平，包以黒洋酥等餡料，剩熱吃。
“羅宋麵包”。流亡上海的白俄喜歡吃的一種粗糙硬麵包，內嵌牛肉片或素雞，特別耐飢。
“高腳饅頭與羌餅”。碼頭工人和三輪車伕，黃包車伕等體力勞動者歡喜吃的一種耐飢的饅頭和餅。
“柴爿混飩”。秋冬晚上，一副挑擔，一口鐵鍋，若干柴火，熒熒燈火，下一碗小混飩，加上蝦子，蝦腦和特製的作料，溫馨無比。
“心臟肚子呵”。弄堂裡聽到這叫賣聲，便知道騎著自行車，後座掛著兩隻乾淨的木桶，賣家庭自制熟食的耒了，裡面裝滿豬心，肚子，大腸，耳朵，尾巴，腳爪等豬“下腳”， 尤其豬頭肉特別好吃，三勿精，軟糯鬆脆，毛又拔得清爽，加上花椒，入口難忘。
”
市井飲食歷史悠久
早在1260年南宋鹹淳間，上海已有本地人開設的便飯店。元朝至元二十八年（1291年），上海建立縣級政權後，經濟上逐漸發展成貿易港口和漕糧運輸中心，人口增加到20多萬。
明代，在蘇州河以北和徐家彙等集市地區，均已開設酒菜館。清代初期，在城隍廟和十六鋪一帶商業區經營飯菜、點心的飲食店、攤檔增至百餘戶。
清末上海縣城附近的街道，可見一些街邊簡陋小吃攤檔
清康熙年間，十六鋪、老閘橋、虹鎮老街、徐家彙等地集聚點心攤，出售糕團、蓋澆面、饅頭、餛飩、燒賣等。上海開埠後，弄口設攤、沿街叫賣者劇增。清同治年間，上海縣城隍廟周圍有點心攤百餘個，並向租界發展。清同治四年（1865年）靖遠街滿庭芳戲院周圍點心店攤聚集，通宵營業。1917年，大世界遊樂場建成，雲南南路、東新橋一帶漸成小吃街。
清末上海街頭面攤
上海傳統市井攤檔主要有流動商販、固定攤商、點心店三種。
流動商販清晨提籃或者肩挑叫賣，提籃者向小攤商賒銷或者代銷大餅、油餅、脆麻花等。固定攤商支撐油布大傘，用三塊木板、兩隻高腳凳搭成長桌，備數條長凳供客就坐，供應豆漿、粢飯、蔥油餅、湯糰、餛飩、陽春麵等廉價點心。點心店多為一開間門面，門口砌兩眼爐灶，現做現賣，主營餛飩、面、生煎饅頭、蟹殼黃等。
1911年豫園得意樓周邊街市熱鬧，可見各類攤檔
城隍廟
在今日上海，海派小味在市井裡閭中觸目皆是，不過，相對說來保存得最完整最集中的當屬黃浦區的城隍廟區。
湯包、糟螺螄。上海城隍廟湯包的特點，是做工精細，小巧玲瓏，皮薄餡多，不論是哪一種餡，都鹹淡適度，口感極好。包子內有少許油水，故稱“湯包”。
那糟螺螄，原料不是海螺，也不是北方的小螺螄，而是中等田螺，以調製過的陳糟為主要調料，烹煮而成。田螺肉鮮嫩勁韌，糟滷香味橫溢，滷汁醇濃，肉滷同吃，更加鮮美，有論者因此感慨：田螺的味道恰恰是海、河兼備，正如上海的文化也是兼收幷蓄、中西合璧的。
上海小吃源流
清代以來，揚州館子或者揚州菜、淮揚菜，一直在上海享有盛譽。經營揚州菜的館子，一般稱為“揚州館子”，無論它地點是否在揚州，老闆是否為揚州人。揚州的糕點是個說不盡的話題。從前上海的店鋪門前，常常有“維揚細點”的招牌，一個“細”字深得揚州糕點的精華。
以《隨園食單》所述為例，書中記載的那些揚州小食品，無不小巧玲瓏，獨具匠心。如揚州的小饅頭、小餛飩：“作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之，每箸可夾一雙，揚州物也。揚州發酵最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。”
這些細點和經營的方法，對上海小吃的影響應該很深遠。上海的揚州館子，比北京、南京更多。
晚清朱文炳有《海上竹枝詞》雲：“揚州館子九華樓，樓上房間各自由。只有鍋巴湯最好，侵晨餃面也兼優。”這“九華樓”是當時上海一家老揚州館子。鄭逸梅《拈花微笑錄》談到舊上海有一處小花園，“小花園的盡頭，設有兩家揚州館，一家名大吉春，一家名半仙居，盤樽清潔，座位雅緻，到此小酌，撲去俗塵”。
上海小吃的再一個源流是蘇州風味的點心。
如於明嘉靖年間開業的上海點心店綠波廊，設於上海老城隍廟九曲橋畔，原名樂圃閬茶樓。1978年改為餐廳，以經營上海及蘇州風味菜點為特色，主要名點有各色蘿蔔絲酥餅。著名的蘇式小吃如三絲眉毛酥，是綠波廊沿襲至今的招牌點心。
這款上海老點形似一道彎彎的老壽星的眉毛，眉毛酥麵皮層次清晰，號稱有近百層之多。裡面的“三絲”是由筍絲、香菇絲和肉絲組成。綠波廊的桂花拉糕是另外一道名氣很大的點心。
徽菜館中的麵食也十分有名。舊時，徽館兼營麵食，隨叫隨送，比普通麵館來得高一籌。價廉物美的火雞面、划水面、鮮湯蝦仁鍋，東西很地道。因此，徽菜館的麵食同樣受到好評。
上海小吃接納四面來風的典型是它的“紹興情結”。紹興三味首推糟貨。以精製糟醉食品聞名的上海百年老店邵萬生，起於紹興人邵六缽頭。清咸豐年間他來到上海，並尋覓到開釋鄉愁的“密碼”：河蝦子醬油、黃泥螺、蝦子鯗魚、糟青魚、醉蟹、醉蚶、糟雞。
邵萬生店
據載：“戴九創為小炒，近更以糟者為佳，特面色不甚潔白。徐三善煮梅霜豬腳。邇來肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、腸、肺、胃等，曰‘糟缽頭’，稱為美味。”（王韜：《瀛濡雜誌》）這四季應市的糟醉被上海人吃上了癮頭，邵萬生成了紹興糟貨的神奇源頭。
五大小吃業態
1937年，隨戰事乍起，租界內湧入更多市民，街邊食攤小吃的發展土壤更趨濃厚。據統計，現今黃浦區核心區域，當時就集中了店攤600餘個。到20世紀30年代末，上海市井小吃行業逐漸形成糕團、麵糰、油餅饅、粥店、西點五個主要類別的業態。
20世紀30年代的天主堂街（今四川南路），街邊可見油炸類、粥類等各種小吃攤
01
糕團業
清代，有小販提籃叫賣。清咸豐八年（1858年）蘇州沈敬州在楊家墳山（山西南路盆湯弄附近）開設姑蘇五芳齋，專營五色糕團，用糯米和玫瑰、桂花、薄荷等製成紅壽桃、黃松糕、青團、黑芝麻團、白年糕等。
同治三年（1864年），樂添興糕團店在南市老白渡街169號開業。光緒六年（1880年），沈大成開業。同治十五年，周福興糕團店開業。此後，鼎新園、小常州、鮮得來等店相繼開業。
20世紀30年代，上海街頭糕團攤檔的食物，品種多樣
糕團業分蘇、寧兩幫。蘇式常年供應條頭糕、定勝糕、壽桃糕、蜜糕、赤豆糕等，冬春以糖年糕、豬油年糕為主，夏季以冷團為主，清明有青團，秋季有重陽糕。寧式有包餡熱年糕團，現做現賣，冬春以寧波年糕為主，夏有糖糕、冷麻團、松花金團、油汆細沙糯米餃。
02
麵糰業
初有餛飩、湯糰擔，攤主肩擔走街串巷。
清道光八年（1828年），隆順館在上海縣城隍廟大門旁開設。光緒十九年，永茂昌業主從安徽到滬制糕團叫賣，宣統元年（1909年）在喬家柵路開設永茂昌湯糰店（今喬家柵），經營徽幫湯糰、澆頭面、餛飩，以湯糰品種多、餡多知名。
德興館早期影像。店面簡陋，懸掛特色麵點“雞汁大面”的招牌
1912年，顧順興設酒釀圓子攤，1919年設店（後改為滿園春），20年代，湖北面館興起，明爐亮灶，現做現賣，成為滬上面團業主力。1928年，盛興點心店開業，經營湖北湯糰、陽春麵、小餛飩、菜肉餛飩等，價格低廉。
麵糰業分三幫。徽幫有湯圓、各色澆頭面、湯炒麵、餛飩等點心，湯糰花紋粗，有芝麻、鮮肉、玫瑰、薄荷、豆沙、蝦肉等品種，個大、餡多、皮薄，吃口軟糯。湖北幫有湯糰、陽春麵、小餛飩、菜肉餛飩，湯糰花紋清楚，皮薄、餡多，價格低廉。寧邦主要有寧波湯糰，細巧甜香為特色。
20世紀30年代，蘇州河邊的麵食攤檔，客人品嚐的冷麵有各種澆頭和調料
四季常食的麵條，在上海小吃中佔有很重要的位置。一是夏季旺銷的冷麵，其製法為將麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼，加調味拌食，麵條硬韌滑爽，十分可口。
二是四季流行的熱拌麵，以熬香的蔥油和燒透的蝦米，與煮熟的麵條一起拌食。麵條韌糯滑爽，蝦米軟而鮮美，蔥油香氣四溢。
三是陽春麵，又稱光面，此面製法簡單，在醬麻湯碗裡盛上滾燙的麵條，綴上碧綠的點點蔥花即可。上海開埠以後，許多面館對陽春麵的湯加以改進，有用肉骨頭熬製，也有增加鮮魚同煮的，湯濃味鮮。滬上當時小有名氣的館子如“老半齋”、“四如春”等都是吃陽春麵的絕佳處。
03
油餅饅業
光緒八年（1882年），祿源齋豆漿店開業。光緒二十六（1900年）年長興樓開業，以南翔饅頭聞名。1912年，興隆記大餅油條店開業。1932年，大壺春開業。1935年，吳苑開業，以生煎饅頭、蟹殼黃知名。
南翔小籠饅頭，由清同治年間嘉定縣南翔鎮日華軒糕團店首創。店主黃明賢對小籠饅頭的製作要求很高，小籠饅頭必須外型小巧，皮子薄，呈半透明狀。餡心選料講究，調味認真。饅頭分豬肉小籠及雞肉小籠兩種。開籠時，只只饅頭鼓脹飽滿，逗人喜愛。入口滷汁四溢，滿口生津，滋味鮮美，與薑絲、米醋等佐料同食，美味無窮。
戴敦邦筆下的老上海大餅油條攤
1945年，市區有油餅饅店2000餘家，經營的點心有兩大類，一類以生煎、蟹殼黃、小籠包、湯包、牛肉湯等為主，一類以大餅、油條、豆漿、粢飯糕、油餅、脆麻花、老虎腳爪等為主。
大餅製作有南京、鎮揚、丹陽、鹽城、黃橋、泗陽、河南等幫派，品種近50種，形狀分圓、菱角、蝴蝶、橢圓、菊花、朝板等，口味有甜、鹹、椒鹽、蔥油、油酥等。
20世紀30年代上海集市上的小吃攤，鍋中食物似乎是“兩面黃”
生煎配湯
油豆腐線粉湯，是上海的點心店最常見的湯。在吃生煎或是排骨年糕時，有一碗這樣清爽的湯在邊上，一頓飯才算圓滿。油豆腐線粉湯裡只有三個主角：油豆腐、粉絲和百葉包，看上去是有點清湯寡水，但吃起來卻不含糊。
04
粥店業
清道光年間，張阿香挑粥擔，敲竹筒，沿街叫賣後在上海縣城隍廟戲臺下設固定攤位賣桂花赤豆糖粥，成為名點。1916年老公興雞粥店，1937年史元隆、滬江、潘福興、酈復興、三元齋粥店開業。1941年，小紹興雞粥在雲南南路大東新旅社門口開始設攤，此後發展成為滬上馳名的小吃。
20世紀30年代上海街頭的流動粥攤
05
西點業
上海開埠後與西菜業同時出現，多由西菜館、咖啡館、食品店兼營。西餐在清末又稱番菜、大菜，當時上海的西餐館隨處可見，其中知名度甚高的有一品香、海國春、嶺南樓、普天春、三臺閣、金谷春、海天春等。價格與其他中國菜館相差無幾，因此頗具競爭力，贏得了一些喜歡改變口味或圖嘗新的食客青睞，特別是商人等成了西餐館的常客。
陶爾斐斯路（今南昌路）上俄僑開設的維也納灌腸廠
後有西點店自產自銷。1925年，何世德在西藏南路設攤供應麵包吐司，1928年在卡德路（今石門二路）開設凱司令酒吧，1930年改營西菜西點，以德式點心、蛋糕聞名。1937年，法商在霞飛路（今淮海中路茂名路口）開設兩家老大昌。1938年，德商起士林在南京西路72號開設起士林。
起士林
20世紀40年代，茂名南路155號帶有俄文招牌的同聚食品號
1917年一批白俄貴族在法租界霞飛路（今淮海中路）一帶，先後開設俄式菜館40餘家，以“羅宋大菜”招攬顧客。
知民俗 吃小吃
上海許多傳統的小吃還與一些節俗或民俗相對應，因歲時變化而出現不同飲食內容，它們有特殊的含義，或為求福，或為驅病，或為祭神，或為嘗新，構成了傳統的飲食文化。
正月初一日
有食湯圓、白菜的習俗。農村中還有一種傳統習俗，那就是“以果品、菜蔬、雜粉面調粥食之，謂之和兒羹”。
01
正月十三日
有炒米花習俗。傳統的米花製作，是將糯米蒸熟、晾乾，再在熱鍋中爆炒，使米開花，名“卜流花”，又稱卜流年，是一種占卜來年五穀豐登、喜事上門的活動。
02
正月十五日
舊時上海有接灶神習俗，要吃用薺菜包的湯圓。上海清末祀灶時不能用餛飩，但接灶時則沒有這種禁忌。秦榮光撰《上海縣竹枝詞》記有：“肉餡餛飩菜餡圓，灶神元夕接從天。城廂燈市尤繁盛，點塔燒香費幾千。”此詞說的是上海接灶風俗，是夜接灶神，點塔燈，各廟燒香，燈市煙火亦盛。民間則用吃餛飩的方式，來迎接灶神回家。
03
三月（注，以下均為農曆）清明節
上海喜吃青團。在江南一帶，自古就有在清明時用青團祭祀祖先的習俗，青團祭祖之後，仍為人們所食用，因此青團就成為清明的重要食物。
04
四月立夏節
上海人“以金花菜攤粞作食，並食海螄、櫻、梅、筍，曰目明”（道光《川沙撫民廳志》）。“攤粞”就是用麥穗磨成的麥粞，加上金花菜。
01
五月端午節
吃粽子。清乾隆《上海縣誌》載：“五日午時，縛艾人，採藥物，食角黍浮菖蒲、（飲）雄黃酒。”
02
六月
吃餛飩。清乾隆《上海縣誌》載：“六日，啖餛飩，雲解注（疰）夏疾。”六月六日吃餛飩防止疰夏，是上海農村一種傳統習俗。
03
七月七日
吃巧果。“七日，以粉面和糖制各式各樣煎之，曰巧果。時新嫁女多歸寧，以相饋遺。”（《紫堤村志》）這種巧果，在川沙叫“糧考”。川沙人在這一天還有做茄餅的習俗。
04
七月十五日中元節
上海農村中亦盛行祭祖，此時需備酒菜、制餛飩來祭祀先人。
01
八月中秋
有食月餅、梨、藕的習慣。八月二十四日，則以新秫作粉圓祀社。
02
九月九日
吃重陽糕等，並“對菊佩（泛）茱萸，嘗新酒，名‘開清酒’”（清嘉慶《松江府志》）。
03
十月一日
上海習俗要祀祖。“以面裹菠菜為餅獻祠堂。”（清光緒《華亭縣誌》）由此可見，菠菜餅是十月一日祭祀祖先的供品，亦是一種節令食品。
04
十一月冬至節
上海人素有“冬至大如年”的說法，因此這一天要燒煮好菜。同時，這一天亦要祭祖，需要特定的食品，如花糕、粉圓等。這些花糕、粉圓在供奉祖先之後，亦為家人所享用了。
01
十二月初八臘八節
上海及其他地區均有吃臘八粥的風俗，不過，上海的臘八粥則稍有不同。據王韜《瀛濡雜誌》卷一記載：“臘月八日，僧尼例以雜果雙弓米，遍餉檀越，謂之臘八粥，亦曰佛粥。此風由來舊（久）矣。滬人往往有以湯餅、菜羹和入者。”這裡將湯餅和菜羹摻入粥中，顯然是上海特殊的風俗，與其他地區稍顯不同。
02
二十三日、二十五日
二十三日為送灶神上天，這天人們要用蒔菇、地慄、飴糖等物加以供奉。
二十五日，家家要大掃除，稱為“掃殘”，又稱“諸佛下降”，此時，舉家都要吃赤豆粥。據說，吃了赤豆粥之後，可以“闢瘟”。
03
除夕
貼春聯、包餛飩，按傳統說法，此為“包財”，象徵著在新的一年裡可以發財致富。吃年糕，表示高高興興，團團圓圓。
04
（綜合：方誌上海、《上海小吃的市井民俗與源流》作者吳曉明）
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