問君何所欲
問君何所求
花中看牡丹
蝦中有蝦王
蟹味醇厚、蝦香靈動，不管魚多鮮，蟹多肥，吃貨的肚子總有一塊地方是為蝦準備的，我們經常吃的蝦品種有很多，但是今天易哥要介紹的加拿大牡丹蝦蝦肉肥碩、極富彈性、鮮爽無比、甘甜濃郁、餘味悠長……作為海蝦之王的牡丹蝦，易哥第一次在它面前感到詞窮，這能把人饞壞的蝦，瞭解一下！
牡丹蝦，被稱之為海蝦之王。它是一種天生就是紅色的對蝦，產於北緯45度以北的高緯度北太平洋深海，對生活水質要求頗高，不易捕捉。牡丹蝦是做刺身的絕佳美味，價格不菲，屬於高檔海蝦，在日、韓、中國等地享有盛名。
牡丹蝦分佈並不廣泛，市場上的牡丹蝦分為兩種，一種產自日本北部海域至白令海一帶學名為高背長額蝦，產量較少；另一種產自北美太平洋沿海就是我們今天的主角——寬角長額蝦，也被成為加拿大牡丹蝦或溫哥華蝦。
左為日本牡丹蝦，右為加拿大牡丹蝦
加拿大牡丹蝦也被稱為阿拉斯加蝦，產地除了美國阿拉斯加，還有加拿大的大不列顛哥倫比亞省（BC省），由於BC省的省會是溫哥華市，所以也加拿大牡丹蝦被叫做溫哥華蝦或BC蝦。
加拿大牡丹蝦主要捕撈區
牡丹蝦主要在北太平洋的大部分沿海地區生長，包括從聖地亞哥一直到阿拉斯加。然而，大部分商業漁業都在不列顛哥倫比亞省。這種蝦是一種在北太平洋發現的大型蝦，它們的範圍從阿拉斯加的Unalaska島附近的水域到San Diego。不列顛哥倫比亞省海岸的商業捕蝦漁場被認為是可持續的，並且為BC捕蝦漁場提供相當大的創收。
源自加拿大的牡丹蝦自然生長於BC省附近的深海區域，該水域為天然冷水海域，平均捕撈深度在60到120米。加拿大政府對自然環境的保護極為重視，所以加拿大牡丹蝦的生活環境基本上沒受到人類活動的影響。
貌美 體態勻稱、顏色豔麗，讓人一眼難忘
牡丹蝦的蝦頭前部比較平滑，在它的頭部兩側會有比較明顯白色的條紋，它的最大特點是在腰腹部的第1和第5體節上有白色斑點，就算是剝去外殼也能在蝦肉上明顯看到。
牡丹蝦是頂級廚師的慣用食材，更是美食家的最愛
因為誘人的色彩，在北美華人圈中廣受歡迎，並被親切的稱為溫哥華牡丹蝦，是製作刺身的頂級食材，國內一線城市裡比較考究的餐廳裡能吃得到。
加拿大西海岸發現的七種商捕蝦類中，牡丹蝦是個頭最大的一種。但是它們本身的大小差別很大，有些體型較大的雌蝦總長度超過23釐米。這種蝦是雌雄同體的，在它們生命的前兩年，它們是雄性的，然後變成雌性，一般來說，加拿大牡丹蝦的壽命是4年。
由於加拿大政府對捕撈規格的限制，所以市場中常見的牡丹蝦絕大部分都是雌蝦。捕撈 資源有限，珍貴食材難得
近年來在哥倫比亞，每年大約有2450噸的漁獲，其中65%的收成來自溫哥華島和大陸之間的水域。在收穫季節，通常從五月開始，持續6到8周的時間。捕蝦漁民在海底40至100米深的岩石海床上佈下誘捕捕蝦的陷籠。這種方法對海洋生境的影響很小，對其他物種的副漁獲量也很低。
加拿大牡丹蝦捕撈船
商業性捕撈牡丹蝦通常是在長50米到150米（180英尺到295英尺）的海洋底部的岩石上放置捕蝦籠。捕蝦籠有長方形或圓筒形的，但大多數是漏斗形的。
捕蝦籠
捕蝦籠上設有單向出口，籠內有誘餌吸引牡丹蝦進入籠內。捕撈籠上面有懸浮物作為標記方便捕蝦籠進行回收作業。
加拿大政府對捕撈牡丹蝦有嚴格的漁獲量及尺寸的規定，每年會根據第三方提供的科學的調查報告確定當年的牡丹蝦的捕撈配額和捕撈尺寸。
如果捕撈上來的牡丹蝦小於規定尺寸，則需要進行放生。但是每年的牡丹蝦捕撈期僅從4月或5月份開始，一般會持續80天左右。
因此高質量的活蝦銷售時間不會很長，數量也極其有限。所以需要將捕撈上來的牡丹蝦進行冷凍加工，然後再運往世界各地。
除了限制捕蝦規格，加拿大對牡丹蝦的商捕活動也有著嚴格的管理標準。限制商業捕撈對蝦的船隻數量，限制可以使用的陷阱的數量，抱卵雌蝦放回到海里同時監測蝦的數量，並在其種群數量接近預定水平時關閉捕撈區。
牡丹蝦被捕捉到陷阱中，漁民從這些陷阱中手工篩選，這種做法，加上良好的監測季節，以允許充足的繁殖，保持其漁業可持續在北美西海岸進行。
注意 珍貴的牡丹蝦，是很嬌貴的
牡丹蝦在日本和亞洲其他地區非常流行，大約90%以上都出口到了亞洲地區，大多數蝦都是漁民在海上捕撈後立即船凍 ，然後包裝出口。剩下的少數然，可以在當地的餐廳和廚房享受新鮮的活蝦，凍蝦全年都可以買到，通過對蝦庫存經過謹慎和可持續的管理，以確保它們在未來許多年仍可享用。
為什麼出口的牡丹蝦都是凍品？
牡丹蝦一旦離開原有的水域環境，活蝦一旦變弱後會快速變質，如果你有幸到加拿大哥倫比亞遊玩，尤其在牡丹蝦節品嚐到鮮活加工的牡丹蝦刺身很幸運，但是一旦蝦剛剛死亡不急速冷凍儲藏的話，必須把蝦頭去掉以減少它的變質速度，蝦死後會釋放一種酶，使其肉變軟變軟。
因此鮮活牡丹蝦絕對不能放在自來水中，水裡的氯會立即殺死蝦，加速蝦肉的減少。買了蝦後，馬上把它們放到冰箱裡或冰上。
雖然沒及時冷凍的蝦要及時去頭，但是對於牡丹蝦來說，除了鮮美的蝦肉，他們全身的精華也在蝦頭上，其汁水之美味是再美的言語都難以描述其特殊體驗。吮吸的霎那，仿若吸入了整個大海的豐厚與華美如牡丹的鮮美！因此，很多加拿大餐廳去掉的蝦頭並不會扔掉而是與其他海鮮一起製作海鮮湯。
蝦頭保留和其他海鮮一起做海鮮湯
第二年開春以後，市面上基本上就很難買到保鮮良好的牡丹蝦了，不少料理店甚至會斷貨，那個時候即使頭髮黑的牡丹蝦價格都會貴的離譜。不少料理店只能用北極甜蝦和阿根廷紅蝦替代。
美味 如何讓珍貴食材得以昇華
在高級料理店，牡丹蝦一般被作為高端刺身的食材，但是其它烹飪方式也能輕易爆出它們的美味。
如何處理牡丹蝦？取出蝦肉需要“真功夫”。
1
2
3
4
5
6
一旦把冷凍牡丹蝦蝦從冰箱裡拿出來，你可以讓它們在冰箱冷藏裡解凍一整夜。如果你需要更快的解凍，可以讓它們在一個涼爽的水浴解凍。有些吃法要求在烹飪前先把蝦去殼。首先把腿移開，要把蝦殼裡的肉取出來，把蝦背朝上，輕輕剝去蝦殼。慢慢地做，這樣肉就不會被殼撕掉。
牡丹蝦蝦的味道是如此之美，對於居家來說不需要對烹飪技巧有太多的幻想。你只需要在每一面烹飪1到2分鐘。當它們變成粉紅色和不透明的時候，迅速把它們從火上移開，稍微低於烹飪點的蝦是最好的。
重要的是不要掩蓋它們華麗的味道，用一些簡單但質量好的食材來做到這一點:一些橄欖油，一些大蒜即可。
接下來欣賞下牡丹蝦的“秀色可餐”。
君亦無所欲
君亦無所求
輕取牡丹蝦
能解萬千愁
加拿大珍貴牡丹蝦易網聚鮮線上有售，歡迎新老客戶選購。
閱讀更多 e網聚鮮 的文章
