中國國家地理圖書
如果你正好在雲南
導讀：旅行途中被所謂“美食”敗了胃口，浪費了銀子？拯救你的“旅行美食綜合症”！如果你在雲南，就請隨IOS認證的雲南美食FBI探長：敢於胡亂老師，來一場最正宗的饕餮饗宴。
撰稿人：敢於胡亂
敢於胡亂一點也不胡亂。他踏踏實實，設身處地，以神農嘗百草的姿態行遍雲南山山水水，在植物學、動物學、人類學的視角下，關注食物的來去。
我不願意俗套稱呼他為美食家，其實他是一個雲南文明的梳理者，田野調查者，在他之前從未有人如此溫柔體貼的打量過雲南的山山水水。
敢於胡亂終將改變我們的偏見，令我們發現雲南這個我們從來未曾熟悉的精彩大地。
——美食評論家 小寬
無論是從自然地理還是人文地理的角度看，雲南都是中國最多樣化的省份，也是各種題材紀錄片取材的寶地。
自開始創作美食紀錄片這些年，作家敢於胡亂一直是我們團隊的美食顧問，得益於他，雲南很多獨特美食才真正為國人和世界所知。
作家敢於胡亂堪稱最出色的雲南美食“帶路黨”，他的書可以說是一本吃出來的美食隨筆。饒有趣味的文字背後，您可以感受到作者全神貫注的執著和不知疲倦的腳步。
——美食紀錄片導演 陳曉卿
瀘江 . 素面朝天，土雞米線
土雞米線應該是最簡約的過橋米線。
▲ 素面朝天，土雞米線 敢於胡亂/攝
瀘江邊的土雞米線店，場面不小，百十號人坐進去，都顯得松活。風格也不那麼張揚，乾淨清爽，看起來比較順眼。不必多等，米線來的很快：一瓢滾湯往家了香蔥花、韭菜的海碗裡面一倒，開水燙過的米線挑進海碗，再舀勺油辣子進去，前期工作就告結束。晃眼一看，湯白菜綠辣子紅，單純清秀，可謂三好：湯好，米線好，油辣子好。
比較清新，相當單純，還乾淨素雅得可以。
▲ 玉溪北城青堆米線
其實所謂土雞米線，原來就不是件複雜事情，早些年趕上節慶，幾乎家家會做，好比那些年頭，是個老先生，幾乎都可以來得一手儒雅的蠅頭小楷。土雞米線的原理，無非取法乎家。換句話說，開遠土雞米線就是家做雞湯米線的模仿秀。材質好不說，製作也精細、鄉土。像油辣子、幹辣子就要手工製作，以保證辣椒顆粒的大小，能夠油燙均勻，最大限度地提出香味。這道工序，在雲南，本身就是一種烹飪方法。
▲ 建水米線不可或缺的材料——草芽
說到這裡，口味重些且口袋裡比較殷實的，大可不必著急，土雞米線店裡，還有大量的涼雞和涼雞副產品供應：涼雞胗、雞腸子、雞腰子、雞翅膀、雞大腿、雞腳爪、雞血旺，能吃多少，就有多少。
季節合適，吃完米線，一回頭，往往可以看見牆邊的幾盆蘭花悄悄地開了，素雅得讓目光不忍離去，來不及考慮，來不及回心轉意。
大理 . 梅子餅
清代顧仲在《養小錄》中所說的梅醬，在雲南大理古城街頭，如今仍舊可見相似物——紫蘇梅。
紫蘇梅，一些大理人也叫作“冰梅”，不過大多數外地人，還是習慣稱之為“梅子餅”。其大致製作步驟如下：梅子果實用石臼整體搗爛，與鹽、糖以及甘草粉混合醃製，然後揉成團，用一整張紫蘇葉包裹起來，壓扁成小餅狀，直徑約六七釐米，厚度不及一釐米。
▲ 就算再是大理的熟張也未必見過吃過的梅子餅，用新鮮梅子葉包著梅子肉的，那個酸啊 一咬滿嘴都成了紫色…… 圖片來源於網絡
酸、甜、鹹以及其他不可名狀的味道，發酵食物梅子餅滋味複合，衝突但不荒誕。其中含有果核碎片，其實並不十分礙口。還略有點含而不捨的玩味。
進入操作層面，可以如此辦理：收取一小片，含而不服，讓牙齒失業，以舌尖動盪，任憑酸甜鹹諸滋味，肆虐口腔蔓延鼻腔下心上額，最後用包含果園風味的口水，把那稜角冥頑的果核，孵了又孵，從舌尖到舌根，由上顎到下顎，愛恨交集五味陳雜，直到歸於平淡。還沒有完，稍後用一口茶水，洗滌先前心路，召回散落的甜意。
▲ 大理 . 梅子餅
用梅子餅佐茶，是一種相當奇妙複雜的體驗，喜愛者如是評價：最多半片甚至不到，圍繞著它，三四個人喝了一整個下午的茶。奇妙的地方，就是可以不停地吃東西，其實並沒有吃下些什麼，簡直佐茶妙品。
洱海 . 醉蝦
大理洱海多蝦。
通常的吃法是活水煮蝦，也就是鹽水蝦。辦法很簡單，蝦子清水沖洗一下，來點井水或者泉水，隨手撒點鹽巴進去，蓋嚴鍋蓋稍微一煮，通紅鋥亮熱氣騰騰的一鍋蝦子就可以吃了。
▲ 醉蝦
熟蝦子最好倒進揹簍裡面瀝瀝水汽，然後大大方方端出去，春冬找個背風向陽的位置，夏秋躲進遮陰避日的地方，懶懶地一坐，來壺茶或者來點梅子酒，蝦子搖身一變，變成一揹簍葷瓜子，可以有一嘴沒有一嘴，散散地嗑下去。
蝦子冷下去，也無關緊要。蝦子冷下去，一絲或者幾絲可以準確捕獲的甜意，慢慢回過神來，味道更加周正。
三江並流 . 同心酒
節日中各種活動以外，必不可少的一項，當然就是喝酒，並且喝起來不可謂不洶湧，酒俗不可謂不豐富，其中印象深刻並留下美好回憶的，要算三江並流地區的三江並流同心酒。
▲ 青年男女共飲“同心酒” 敢於胡亂 /攝
三江所指，是瀾滄江、怒江和獨龍江。三江並流最新鮮的概念，大概就是指同心酒的一種新式喝法。最近兩三年，開始在三江並流核心區一帶風行。那一帶的酒俗，歷來不在酒的品種上動腦筋，也不在酒器上下功夫，著眼點基本就在喝酒本身，不管主人還是客人，喝得越多大家越高興，並且彼此都很有面子。
三江並流核心區山高水急地廣人稀，早先人們要湊在一起見個面吃個飯喝個酒，並不是件容易事，但有機會，不摟肩搭脖，臉貼臉，嘴挨嘴同喝一碗同心酒，恐怕情理就說不過去。近山者仁淳樸熱情，其實同心酒就是個當地的通行禮節，和漢地見面握個手互相拍肩頭抹後背，感情宣洩程度非常相似，風俗習慣不同而已。
▲ 共飲“同心酒” 敢於胡亂 /攝
所謂“三江並流”，就是三個人或者站、或者蹲、或者坐，摟肩搭脖同喝一碗同心酒，一般客人居中，主人位於兩側，操作起來，技術難度不低，單站位技術一項，就不好掌握。還有種看似惡搞的版本，即客人居中坐下，主人分別斜坐在客人的腿上，用非常親密的方式，喝下一碗酒，主客之間的性別，一般求異不存同，即一男兩女，或者一女兩男。
說是惡搞，其實言重了，三江並流核心區居住的各少數民族，基本沒有“男女授受不親”那樣的觀念，男女同喝“三江並流”時，情感真摯磊落，舉止落落大方，身在其中，客人往往也被感染，一把扯掉小肚雞腸扔下，轉而豪放痛飲起來。
元江 . 熱辣湯菜與杧果
如果去元江的時間趕巧，沒準兒能趕上當地舉辦一年一度的“杧果節”。
過節的這段時間，元江縣城南北兩個方向，同時有兩處趕街吃湯鍋的地方，北有那路，南有小燕。
▲ 元江其貌不揚卻最地道的蒼蠅館子 圖片來源於網絡
湯鍋勉強可以算作牛𤆵烀這種食物的另外一種稱呼，當然還有羊湯鍋和某敏感食材湯鍋。但以牛𤆵烀湯鍋最為高端大氣國際化——湯鍋也流行於一些東南亞國家。那路的湯鍋攤子有好幾處。坐在巨大的杧果樹下嚐嚐滋味，果然皮脆肉香有嚼勁，蘸水也調配得清爽利落，各項指標恰到好處。如果怕上火，那麼來碗學名蘿藦科南山藤、俗稱苦藤花的湯菜即可。順便說一下，熱區清涼去火的蔬菜野菜遍地都是，不下幾十種。
那路和小燕都屬於傣族的聚居地，糯米食品自然不會少，當地流行的傳統糯米粑粑，口語叫作竜（long，二聲）粑，芭蕉葉包煮或者包蒸，完全可以視為雲南少數民族版本的粽子。當地，炎熱地帶，配料肯定有所調整，以適應當地炎熱的氣候特點：半片新鮮草果，開胃消食發散；一小段香茅，屬於那一帶常用調料；其餘還有快速醃製過的肉塊和其他香料。
▲ 油炸杧果
元江杧果產區屬炎熱地帶，涼拌青杧果，要算最流行的街頭零食。作為一道下酒菜，我一般不敢嘗試，不要說吃，看看已經滿口老陳醋奔湧。
這個視覺心理衝擊感，油炸熟杧果一樣具備。菜做起來很簡單，個頭不太大的熟果，去皮下鍋油炸一下，撒上一點鹽裝盤即可。可惜大碗大盤地端上桌，擺盤缺乏精緻細膩，民間性有餘，高貴感不足，還可以往精緻混搭那個方向仔提高提高，直至高端大氣國際化。青香蕉削皮油炸，心理衝擊感與油炸杧果相當，但視覺衝擊要弱下去不少。這幾道菜的口感都還不錯。
▲ 陽光下的香氣與熱氣 敢於胡亂/攝
離那路不遠，荔枝林的鹹鴨蛋拌杧果塊，我個人就非常喜歡，做起來也非常簡單：鹹鴨蛋去殼切粒墊底，蓋上一層甜熟的杧果塊就好——這兩種性味八竿子都打不在一起的“烈性食材”，一旦狹路相逢，不但沒有激烈對沖，倒相互客氣起來，“勾搭”的恰到好處。
菜就吃到這裡，簡單說一下元江的冷飲店和夜宵。俗稱酒吧一條街的街道，就有大量冷飲店，環境都還不錯。那條街的背後，就是一整街的夜宵店。
箇舊 . 鬥姆閣滷雞
箇舊市區與紅河之間，大譜氣靠中間的位置，有個叫作卡房的小鎮，小鎮有一個叫作鬥姆閣的村子，出鬥姆閣滷雞。去吃鬥姆閣滷雞，是個相當有號召力的理由，於是箇舊市區與鬥姆閣間36公里路程的盤山公路上，隨時都跑著專門奔著滷雞二區的各種車輛。
▲ 鬥姆閣滷雞 敢於胡亂/攝
鬥姆閣滷雞何方神聖，居然有如此道行？
▲ 蒙自.碧色寨 敢於胡亂/攝
細說起來，可能是材質第一、配料複合，製作講究。總之，出鍋後的鬥姆閣滷雞，色澤誘人，雞肉乾爽，熱吃鮮甜，冷吃香嫩。滷雞蘸水比較特別，陳年老湯配上蒜汁、芝麻、蔥花、野生小米辣、俗稱地椒的百里香等新鮮作料，鮮意之下埋伏著厚味。滷湯調拌涼菜和蘸卷粉，也非常不錯，意味有別於一般常見做法。
▲ 鬥姆閣滷雞——這雞別看沒特點，蘸水是重點啊。能吃辣的老莫表示，那個蘸水會辣的上癮 圖片來源於網絡
鬥姆閣滷雞取材鄉土、工藝博採眾長，在雲南多不勝數的烹雞招式中，算得上獨樹一幟。我的吃感，只有四個字一個逗號和一個感嘆號：好吃，過癮！
#互動時刻#
你在雲南吃過最美味的食物是什麼？
END
《山水壩子探食記》
【著】敢於胡亂
即將上市，敬請關注
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雲南26個少數民族，立體氣候變化，決定了雲南美食是多元的，先說滇西方向。總體而言，傣味的酸辣最為代表，德宏、瑞麗方向。和版納方向的傣味比較下飯，適合旅途口味，即使是早餐、調料都比其他地方要多一些，小吃也是；其次，就我自己去過的，騰衝、保山、大理、楚雄、普洱、臨滄這些地方的美食也不錯，總體還可以，這些區域植被不錯，野生菌 山珍等很美味，但價格也不菲，省外朋友需要攻略，免得像以前發生的事情一樣鬧笑話，每一次出差這個方向，都會在楚雄的沙橋的新華飯店吃飯，也必點一份泡椒炒肉，百年老店不是吹的。但，麗江，香格里拉等藏區的食物就很不對口味，總體來說 比較難吃，好吃的也就那麼幾家吧，這和當地環境氣候有關係；滇東方向：香辣為主，各個縣城基本有自己的特產，文山的三七燉雞，酸湯涼拌米線，廣南八寶米線，糯米飯、紅河的建水 石屏，基本不錯 ，上了《舌尖》，大家懂的，滇中的，我反而沒什麼印象，可能聚集了各地州的口味，印象深刻的是黑山羊火鍋不錯。其他的好吃的暫時說不了太多，因為太宏觀，說不好，也得具體看哪一個地方，我不是吃貨，屬於那種 寧願在家裡自己下廚，也不願去酒店、婚宴吃飯，基本每一次朋友婚宴回來，只能吃的不餓，不會飽，但到了地州，尤其是農家的飯菜，我反而吃的很香，因為雲南地州農家很淳樸，原生態 很綠色…
