秋風起，胃口開。
老話都說立秋貼秋膘，接下來最重要的大事，就是吃！
對於無肉不歡的吃貨們而言，秋季正是吃肉的好時節。
胖吳貨棧為各位推薦的是京城赫赫有名的傅記醬肉，京城醬肉黨，無人不知！
傅記醬肉平日裡每天能賣出1噸的醬肉，到了逢年過節，一天最高可賣10噸。
就連民謠歌手老狼和趙雷、曲藝界的王玥波等諸多北京本土的名人、明星，都是傅記醬肉的粉絲。
甚至《舌尖上的中國》總導演陳曉卿、總顧問沈宏非都是其擁躉。
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傅記醬肉
醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方故有“南滷北醬”之說。
北京醬肉，已有三百多年曆史，上至宮廷達官、下至普通老百姓，都離不開這口。
而北京當年遍地的醬肉館，如今只剩300多家，而能做到正宗的，還不到30家。
傅記醬肉仍然在守住老味道，讓饞人心裡常有個記掛。
許多老北京人，吃過傅記醬肉後，都激動不已，說這味道勾起了兒時的回憶。
老闆老傅，全名傅宏，身材高大魁梧，地地道道的文藝老炮兒，美術專業出身，做過平面設計，當過畫家，玩過搖滾，臉上永遠帶著熱情的笑容。
老傅祖上是御膳房裡的大廚，因為想讓更多人吃到自己心心念唸的家傳醬肉味道，乾脆自己改行開起了醬肉館，一做就是8年。
“搞音樂用耳朵，搞美術用眼睛，醬肉就不一樣了，要調動所有器官來欣賞它。鼻子聞味兒，眼睛看色兒，嘴巴償鮮兒，比其它藝術更藝術。”
——老傅語錄
很多人都問老傅要秘方，其實並沒有什麼秘方，老傅的醬肉，講究的是火候和時間，還有自己對食材的理解和用心。
豬蹄必須選前蹄，牛腱只用後腿腱，豬耳朵要把肥筋完全剔除，選的牛舌不能超過16個小時，五花肉必須要上五花，一尺來寬的肉面，肥瘦清晰相間……
拿回來之後，收拾乾淨，切成塊狀，放鍋裡白煮。
白煮的鍋，一定要用不鏽鋼氣鍋。這種鍋可以通過壓力，讓肉質更鬆軟有彈性，醬的時候更易入味兒。
輔料看似簡單，卻貴在產地，老傅選用五年以上的正宗紹興花雕，廣西浦北八角、川南花椒、廣州草菇老抽、山東初榨花生油等，不超過10種。
無任何防腐劑、嫩肉劑、色素、香精等，老人、孩子都可放心食用。
老傅認為調料的作用，只是去腥提香，是輔助，切不可蓋過肉的風頭，只有做出肉的本味，才是真正的成功。
他做醬肉的方法很簡單，沒什麼奇特秘方，主要是火候和時間。為此他專門買了幾個秒錶，把煮肉的時間，精確地以秒計算。
傅記醬肉，吃起來口感細膩、鹹淡適口、層次分明、醬香味恰到好處。
❶
醬方肉
老傅的醬肉中豬肉的食材，選用黑龍江鶴崗散養8個月以上出欄的無公害生態養殖豬肉，瘦肉率高，肌肉紋理好，口感細膩。
醬方肉，選用的是五花肉中最佳的上五花。層次分明、肥瘦均勻、皮薄肉嫩，這部分肉貼近心房，肌肉結實，用來醬制的最佳部位。
他做出來的醬方肉，瘦肉吮吸足了醬味、肥肉白而細膩，肥瘦相間，吃起來入口即化，醬香味十足，一點兒也不覺得油膩。
除了直接吃，也可以切片夾在肉夾饃和饅頭裡吃，鮮香潤口，超滿足。
如果再拿剛出鍋的烙餅卷著，熱餅將油脂融化，香氣四溢，咬一口入嘴，簡直是人間絕品。
❷
醬豬耳
醬豬耳，同樣是選取選用黑龍江鶴崗的無公害生態養殖豬豬耳。
醬豬耳，是最家常的下酒菜了，耳骨筋道，豬耳皮Q彈軟糯，醬香滿口。且豬耳朵的軟骨能夠補充鈣質，比較容易被吸收。
❸
醬牛舌
醬牛舌，老傅選用山東原生態養殖的小黃牛牛舌，而且牛舌不能超過16個小時。
這些小黃牛都是在山林中散養長大的，據說這邊的小黃牛很挑嘴，只吃陽光下有露水的草葉，只喝山裡流動的泉水，長期咀嚼使它的舌部肌肉既靈活又有力。
這樣的牛舌做成的醬牛舌，軟糯又富有彈性，帶有淡淡肉味兒，牙齒不好的人，吃來絕對帶勁，吃一塊根本停不下來。
除了直接吃，還可以蘸料吃。
喜歡吃辣的客官，也可以調些醋和辣椒油，切絲與黃瓜絲涼拌，口感清爽，也營養健康。
❹
醬雞
醬雞 ，老傅選用上好的三黃嫩雞，養殖八個月。此時雞的口感最佳，大小適中，雖嫩但不失彈性，油脂分佈恰到好處。
吃起來雞皮滑軟、爛而有型，雞肉細膩、酥而有勁。
雞皮裹著雞肉，醬香味十足，鹹淡適中，特別適合追《延禧攻略》時吃，直接手撕來吃，超級爽。
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