布羅代爾表示，在1350—1550年間，歐洲農民的飲食可能與貴族的飲食沒有太大的不同，對它們差異的強調可能更多來自文學作品，而非確有此事。如果是如此，那麼這段時期是一個例外，並可能與一般的假說相左。但不管怎樣，人們不能把宮廷宴會草率地視為“貪婪的奢侈”，因為正是在如此奢侈的層面上，通過如此炫耀的方式，放縱這種貪婪的能力把富人和窮人區分開來。在這種炫耀消費的過程中，“數量優於質量”的說法通常是站得住腳的，至少與後來的時期相比是如此。布羅代爾更進一步提出了一個更廣泛的斷言，即“在15世紀以前，歐洲沒有複雜的烹飪法”。確實，他把“精緻的烹飪法”視作侷限於5世紀以降的中國人以及11世紀和12世紀的穆斯林，在西方只侷限於意大利人的成就，16世紀以降法國延續了此傳統，“在法國，那些追求美食和時髦的世俗節日的場面和典禮得到了大幅改進”。儘管有人的確可以辯稱（正如弗里曼為中國辯稱一樣）某種特定類型的複雜菜餚只在這些極少數的社會中得到發展，但確實在一個重要而更廣泛的意義上，所有主要的歐亞社會都發展了一種豪華的菜餚，一種等級化的烹飪法，雖然不一定是“複雜而精巧的”。在14世紀的英格蘭，傑弗裡·喬叟本人描述了內部的差異，他的描述讓人感覺“社會階級的道德品質在美食上是有區別的”（科斯曼），他對比了秩序井然的貴族豐盛宴會、中產階級的狂歡作樂和農家的簡樸飲食。他還給我們生動地描繪了彬彬有禮的女隱修院院長、小心翼翼的醫師和喜歡吃喝的鄉紳——畫出了一幅中世紀時期的食物圖景，那時期的食物以等級化的區分為標誌，而且最不可能是純“文學性質的”。
確實，正如布羅代爾注意到的那樣，就食物消費而言，他所討論的黑死病之後的時期很難說是一種典型情況。西歐大片人口稀少的土地使以肉為基本成分的膳食變得可能，它需要大量資源來做一頓飯；中國和舊世界的其他地區用少得多的土地養活了更多的人口，因為他們以更密集的方式進行種植。與世界其他地區相比，西歐是高度肉食性的，英格蘭人特別熱衷於吃肉（米德）。儘管肉相對豐裕，但並非所有人都可以獲得一份，不論是在黑死病前後都是如此。關於14世紀的普羅旺斯，斯托夫注意到儘管肉類比現代更為豐裕，但它的分配卻“因各個社會階層不同而非常不平等”。1600年以降，肉類更是富人特有的膳食，而非窮人的膳食。根據伯納德（Bernard）對18世紀熱沃當（Gévaudan）的農民消費的分析，他們食物的主要成分是穀物，尤其是黑麥和大麥，主要做成麵包來食用。還有蔬菜、黃油、奶酪和豬肉，豬肉來自12月到3月之間豬肉“禮拜儀式”上所殺的“家豬”，這一儀式讓朋友和鄰居聚到了一起。伯納德評論道，就算宰殺的是頭“肥牛”，也沒有足夠的卡路里、脂肪和某些維生素，缺乏動物蛋白。總之，“人們的飲食很單調，基本上只以麵包為主食”。儘管有豐裕的時期，但每季度和每年都有短缺時期，甚至在普通年份之中，大宴會都是在收穫季快結束的時候舉辦的，然而除了普遍不足的飲食外，週期性的饑荒會造成很大的困難。
有關食物充足性的觀點有時與文化的先入之見有關聯。許多歐洲歷史學家都持有即肉類是人類飲食中最重要的元素這一觀點，並且這個觀點與他們過去的價值觀非常吻合，這些價值觀為富人所信奉，並被窮人視為理想。15世紀的貴族價值觀在約翰·羅素（JohnRussel）的著作《論教養》中得以體現，此書提供了一份三道菜的“肉宴”（和一份全魚）的菜單，最後一道菜包括杏仁冰淇淋、鷸和沙錐、鵪鶉和麻雀以及小龍蝦（弗尼瓦爾）。在有關農民的豬的爭議上可以看出一種同樣的對肉類的關注，並且布羅代爾從“歐洲的特權地位”的角度對飲食的肉食性質的討論，表明了食肉在胃的文明的發展中是一個關鍵要素。但世界上最好、最精緻的菜餚——中國菜餚並不經常使用動物的肉，在社會等級的頂層和底層都是如此。在20世紀20年代的一項調查中，中國工人的食物開銷有3.2%花在肉類產品上，80%花在穀物產品上。雖然我們不能和布羅代爾一樣說“肉類極其稀少”，但它確實不是農民和工人飲食的主要成分。他們的食物，儘管簡單，卻做得很好。19世紀50年代，一位蘇格蘭觀察者在調查當地採茶者的工資時，發現“中國最貧窮的階級似乎也比蘇格蘭同等的階級能更好地理解食物製作的藝術”，“在豐收時節，蘇格蘭勞工的早餐由粥和牛奶組成，午餐是麵包和啤酒，晚餐又是粥和牛奶”。在這兩個社會中，那個時代的勞工飲食幾乎都沒有包括肉類。但是蘇格蘭工人從未享用過發達的菜餚，甚至沒有達到他們中國同事的中等水平。只有上等階級能夠採用基本上是來自外面的菜餚。
在中世紀的英格蘭，貧富差異首先在飲食的層面上是重要的。正如米德評論的那樣，“窮人吃是為了活著，而在絕大多數的情況下，富人活著是為了吃”。同樣的分化出現在禮儀和儀式的層面。在有關該主題的早期書面作品中，我們非常清楚地看到英國烹飪包含這種階級成分，這些書籍顯然記錄的是高級菜餚，而非低級菜餚。英國第一部烹飪書是12世紀的作品，作者是亞歷山大·尼克漢姆（Alexander Neckham，1157―1217），一位奧古斯丁修會成員，他是聖阿爾班（StAlbans）本地人，後來在巴黎大學當老師。這部作品有兩個突出的特點：第一，儘管它聲稱是年輕女管家的指南，但“我們很快感覺到作者是為愛慕虛榮的顯赫家庭寫此書的”。正如黑茲利特（Hazlitt）所說的那樣，尼克漢姆為大人物給出意見。第二，該作品極少用英語術語來描述烹飪，而是使用拉丁文和諾曼—法語。當然，特別是在統治層菜餚的情境下，法語居主導地位。在烹飪和語言方面出現的法語佔統率地位的這一事實，對英語產生了許多重要影響。不只是高端的烹飪術語源自諾曼法語[這一借用詞語的過程延續了幾個世紀，眾人皆知的英式法語詞菜單（menu）象徵它的頂峰，還有一個經常注意到的並且引人注目的事實，我們在前面已提到，描述活著的動物的詞語通常源於盎格魯—薩克遜語（譬如：母牛、牛犢、鹿、羊和豬），而餐桌上肉類與它們相對應的術語則是法語的變體（譬如：牛肉、牛犢肉、鹿肉、羊肉和豬肉）。沃爾特·司各特在他的小說《艾凡赫》的開頭部分描寫薩克遜農民和諾曼領主之間的衝突時，指出了這一點：
“豬（swine）是地道的薩克遜語，”小丑說道，“可是母豬要是給人剝了皮、放了血、開膛分屍，並像一個叛徒被倒掛起來，你如何叫它？”“豬肉。”豬倌答道。“我很高興，每一個蠢人都知道，”汪巴說道，“我認為，豬肉是地道的諾曼法語；所以當該牲畜活著並由薩克遜奴隸負責照管的時候，它用自己的薩克遜名字，但當它被送往城堡大廳、被貴族在筵席上大快朵頤時，它的名字變成了諾曼名字，並被稱為豬肉；葛爾茲朋友，你對這個怎麼看，哈？”
汪巴想聽到的答案用階級衝突的字眼來表達：“最好、最肥的東西放在他們的餐桌上；最漂亮的人睡在他們的長沙發上。”我們在歐亞大陸的每一種主要文化中都發現菜餚衝突的主題正是階級衝突的主題。
其他有關早期英國烹飪的主要作品也是為統治階級所寫的。例如，被稱為《食物製作法》（Forme of Cury）的羊皮卷和一本名為《烹飪術的貴族書籍》（The Nobel Book of Cookery）的書，前者據說是理查二世的廚師所寫，而後者迎合並描繪皇家和貴族的娛樂。另一部重要的作品是《聖阿爾班之書》（The Book of St Albans,1486），此書是修道院印刷機構（它是從較早的抄寫室演變而來的）最早印製的作品之一。我們在這裡發現一個奇特並複雜的與調料和切肉有關的目錄。這些“為數眾多的切肉術語”成為了一組標準詞語，在很多烹飪書中重複出現直至17世紀末期。它們吸引當代人的地方顯然在於它們出現在大量早期印刷的卡克斯頓和維肯·篤沃德的書籍中這一點，下面的版本取自後者的《論切割》。
割開鹿肉
浸取野豬肉
擠壓鵝肉
提起天鵝肉
給被閹割的公雞塗上醬
養肥母雞
劃開小雞
切開鴨胸
解開兔子
分開蒼鷺
展示鶴
讓孔雀變形
去掉麻鴉的關節（鸕鷀）
分開麻鷸
減輕野雞
山鶉的翅膀
鵪鶉的翅膀
絞碎鴴
鴿腿
做好蛋糕的邊緣
鷸腿
各種小鳥的腿
燒木頭生火
煮雞蛋
沿大馬哈魚的脊骨切
把七鰓鰻串起來
把梭子魚拍得啪嗒作響
給鰈上醬
給丁鯛上醬
展開歐鯿
吃黑線鱈的一邊
去掉觸鬚魚的牙齒
取下魚鰭
切開鱘
馴服螃蟹
做鮭魚
鰻魚魚身
鈍吻海豚
取下龍蝦的倒刺
我之所以認為這個名錄是奇特的，是因為它看起來與一般烹調法或廚房術語只有有限的聯繫。更確切地說，它提供了在等級制的情形下出現專業詞彙激增的一個例子。不論分類的根源來自何處，來自農民，還是來自日常使用的更為普遍的專業詞彙，它得到了詳細闡釋和形式化，這可能歸功於下層階級的專業廚師，或歸功於上層階級的切肉者（他們為貴族的餐桌製作食物）。
術語本身經常提到調料，而非切肉。一位作者認為它們是廚師和切肉者用來助記的一種方法（霍奇金）。但這樣的實用主義用法似乎已伴有、也許始於更加“有美感的”用法。同一位作者評論道，“當同一行為適用於不同種類的畜肉、禽肉或魚肉時，按照該行為進行的分化是一種廚房間相互區別的標誌。一個人想知道這份最初的名錄是否最開始作為妙語進行編輯，或是否作為對標誌肆意諷刺的術語”（霍奇金）。許多詞語是法語的變體，“traunche”來自trancher（切），“tayme”來自entamer（切），說明它們的來源和用法可在富人的家戶中找到。與此同時，戲劇元素在這裡得到明顯的展現，正如在一些其他由行為或物體範疇所組成的圖式中一樣，這些圖式將日常語言中重疊的、一詞多義的用法發展成一個精妙且簡化的模式化書寫體系。結果與其說是有助理解的一份指南，不如說是某種秘傳的、言語上的巧妙設計的展示，這種巧妙設計不僅依賴於與休閒階層有關的專業活動，而且在某種程度上，依賴於書面詞句，尤其是印刷詞句的使用。提出後一種說法有兩個原因。首先，表述的圖形模式激發了這種系統化的發展；但矛盾的是，“原始分類”卻在早期的文字社會中蓬勃發展。其次，印刷的出現促進了各種類型的圖式形式——日曆、食譜、植物誌等——的廣泛發行。它的到來對創造性過程（書寫在這個方面已產生突破）產生的差異，小於對交流過程產生的差異。同一物品的大量複製品可以通過機器（相比於抄寫）更便宜、更準確、更樂意地生產出來，在所有形式的抄寫作品的生產中，勞動成本曾是重要的因素（克蘭西），書寫的機械化在人類交流的領域是極其重要的突破。
這個名錄顯示，在領主餐桌旁切肉（不同於在他廚房裡進行烹飪）在王侯宮廷生活中扮演了非常顯著的角色，在那裡，切肉者的職務“並沒有被看作是最低等的，反而在最值得尊敬之列”。正如埃利亞斯所指出的那樣，這突出了中世紀社會上層階級的文化中的食肉性質，死去的動物或它屍體的大部分經常整個端上餐桌。“不只是整條魚和整隻鳥（有時還帶有羽毛），還有整隻兔子、羔羊和小牛的後腿出現在餐桌上，更不用提體積更大的鹿肉或在炙叉上的豬和牛。”動物的肉通常是由較低級的貴族的兒子在餐桌上切的，他們被派往其上級的家中，作為侍從並學習禮儀。肉類及其分割在這種武士貴族的烹飪體系中扮演重要的角色，他們的消遣是狩獵，而把管理家畜的任務留給他們的僕人。甚至早在17世紀，計算顯示德國北方一處宮廷除了消耗大量的鹿肉、鳥肉和魚肉以外，其居住成員一天還吃兩磅肉。在米德（1931）和科斯曼（1976）的作品中關於中世紀晚期宴會的描述，讓人想起一種14世紀中國人對北方人（即蒙古人）所持有的觀點，即蒙古人“很在意切和割（他們的食物）”。正如牟復禮所評論的那樣，“沒有什麼比食用者用自己的短劍來切割肉類，更不符合中國菜餚和餐桌習慣的了”。這種情形並沒有促進一種精緻菜餚的形成，但富人和窮人之間的極大差異顯然是這種情形的標誌。
煮飯、上菜和用膳是一切人類社會共有的行為。傑克·古迪教授參考了前人的社會人類學研究成果，將西非的烹飪作為自己的觀察對象，提出了“為什麼非洲不像世界其他地區一樣，出現有分化的高級菜餚”的問題。他首先描述了西非的烹飪，接著考察了歷史上主要歐亞社會的烹飪行為——從古埃及、羅馬帝國、中古的中國到早期的現代歐洲。其間，他把這些社會所出現的食物製作和食物消費方面的差異，與它們的社會經濟結構的差異聯繫在了一起。最後，本書以考察世界範圍內工業食物的崛起及其對第三世界社會的影響作結，這表明這些社會在抵禦食物和其他方面的文化統治的能力，均與它們原有的社會經濟結構的性質有關。對所有關注文化史和社會理論的社會學家和歷史學家來說，本書所呈現的論證將是饒有趣味的。
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