魚頭誘惑
這款魚頭最大的魅力在於自制的魚頭汁，集蔬香、酒香於一體，很好地為原料去腥補味。另外，此菜還強調保留原料的新鮮本味：魚頭每日進貨，限量30只，絕不隔夜銷售，買回後衝去血水立刻放入冰塊保存，以便最大程度地保留其鮮味；走菜時不醃製、不抹油，只淋入魚頭汁，再鋪一層野山椒醬，成菜賣相清爽，入口鮮辣清香。
魚頭的初加工：
花鰱魚頭30只治淨（每隻重約2斤），從魚嘴處下刀將魚頭劈成兩半，保持頭頂皮肉相連，在頸部肉厚處打一字花刀，衝去血水後放入箱子中加冰塊冷凍保存。
走菜流程：
取一個魚頭放入盤中，澆野山椒醬80克，淋魚頭汁100克，入蒸箱大火蒸15分鐘，取出撒香蔥碎8克即可上桌。
魚頭汁：
1、青椒250克、洋蔥200克、芹菜段150克、老薑塊100克、香蔥段80克、蔥白段50克放入攪拌機，加純淨水600克、黃酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁。
2、蔬香酒水汁帶渣倒入盆中，加宴會醬油、生抽各500克、蒸魚豉油、美極鮮味汁各250克、魚露100克、鮮藤椒80克、老抽、幹辣椒節各50克攪勻，覆膜入冰箱冷藏一夜，第二天取出濾渣使用。
野山椒醬：
野山椒2000克剁碎放入盆中，衝入七成熱油1000克，注意邊倒邊攪，讓辣椒的充分逸出，拌勻後放置一旁即可取用。
技術關鍵：
這款魚頭汁強調“蔬香味”，因此蔬菜的量要稍多些，先加少量的水、酒打碎，再放大量調料醃製，這樣才能使香味充分融入汁水。
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