各位同學，菜老師西餐小課堂又又又開課啦！
其實去年，我已經給大家分享10個私藏中西醬汁，操作簡單，實用百搭。
後臺收到小夥伴們留言大呼過癮，簡直乾貨中戰鬥機，牆裂要求追加。
現在，隨著生鮮配送和海淘日益便捷，西餐原材料和工具都很好買到，越來越多的人選擇自己在家做西餐。
做好一頓西式大餐，醬汁至關重要。
好的醬汁可以激發出食物最原始的味道，也可以增添食材的風味。醬汁好吃了，搭配出來的菜就差不了。
不過，如果要系統講一講西餐的醬汁，將會是個非常龐大的工程。因為西餐和中餐一樣，不同地域風味大不相同，無法統一概括。
所以這裡菜菜會根據西餐的常規上菜順序，重點講一講西餐中常見的5種沙拉小吃醬汁，2種紅肉醬汁和最符合中國胃的意麵醬，及它們的搭配規則。
學會它們，你就可以在家輕鬆完成一套一包含前菜、主菜、主食的高逼格西餐啦！
PART1 沙拉小吃醬
- 油醋汁 | Vinaigrette -
常見套路：拌生菜蔬果沙拉，海鮮、麵包蘸醬
世界上最簡單快手的沙拉醬汁，莫過於油醋汁。
以1:3比例調和橄欖油和紅酒醋，再加入鹽、黑胡椒調味，搖一搖，就是非常美味油醋汁。
重口的，還可隨意加入蒜泥、洋蔥或香料調和。
如果沒買到紅酒醋，用新鮮檸檬汁替代紅酒醋，搭配一些清爽的蔬果沙拉也是沒問題的。
無論苦澀蔬菜沙拉，還是酸甜水果沙拉都可以搭配，例如菜菜做的橙橘沙拉，就是歐美非常常見的低脂水果沙拉。
食材表：
製作方法：
玻璃瓶放入所有材料，搖均即可。
- 莎莎醬 | salsa -
常見套路：墨西哥玉米餅、薯片蔬菜、紅肉、海鮮蘸醬
莎莎醬（salsa）西班牙語意為“sauce”，由番茄或熱帶水果製成的醬，是墨西哥菜經典小吃蘸醬。
墨西哥菜跟中國菜一樣常用香菜、辣椒、檸檬調味，所以酸辣口味的莎莎醬非常符合“中國胃”喜好。
莎莎醬最常見搭配莫過於墨西哥玉米餅或薯片，好吃不膩，是十分受歡迎的餐前小吃。
混合熱帶水果製作的莎莎醬，搭配海鮮、牛排也十分美味，酸辣口感能中和肉類的油膩。
食材表：
製作方法：
大碗裡放入洋蔥丁、番茄丁、辣椒末、香菜末、大蒜末混合均勻， 擠入檸檬汁，最後加入適量鹽黑胡椒調味
備註：番茄丁可替換成芒果、鳳梨、桃子等熱帶水果
- 蛋黃醬 | mayonnaise -
常見套路：基礎沙拉醬、焗蔬菜意麵、油炸食品麵包蘸醬
蛋黃醬應該是大家日常生活中最熟悉的西式蘸醬了吧。
它不僅是沙拉拌醬，還是西餐裡的“交際花”，和麵食、蔬菜、肉類都能配得上，接受度非常高，比如《銀魂》裡的土方，沒有它就不能好好吃飯。
蛋黃醬以新鮮生蛋黃和植物油為底料混合而成，雞蛋和油的品質決定成品味道。
蛋黃中含有天然的乳化劑卵磷脂，所以能一手抓住水分子，一手抓住油分子，讓它們相親相愛融合到一起。
一罐完美的蛋黃醬，質地濃稠，鹹香柔潤。
純手工製作蛋黃醬時，在加入植物油過程一定要耐心，少量多次的加入，耐心抽打，直到完全融合，一不小心過快，容易出現水油分離。
蛋黃醬沒有切底乳化，就會過稀，吃起來滿口油膩。
不過，現在也有很多人嘗試用均質機或攪拌機一次性混合材料，可以快速的讓油脂和蛋黃相容，減少水油分離的麻煩。
自制蛋黃醬可以按個人口味，選用葡萄籽油、沙拉油、玉米油等清淡無味的油，還可添加蒜泥、紅酒醋、黑胡椒來提升風味。
追求健康低脂的小夥伴，也可以嘗試用無糖希臘酸奶、法式黃芥末、檸檬汁替代油和蛋黃製作低脂蛋黃醬。
全脂蛋黃醬：
製作方法：
1.攪拌機或均質機倒入2個蛋黃、2大勺檸檬汁和2小勺第戎芥末、60ml植物油、少許鹽、黑胡椒粉，攪打至蛋黃體積膨脹，顏色變淺，呈濃稠狀態
2.攪拌機或均質機繼續攪打蛋黃糊，緩慢滴入植物油，直至所有植物油全部加入蛋黃中
低脂蛋黃醬：
製作方法：
將希臘酸奶、法式芥末醬、檸檬汁攪拌均勻，加入適量鹽、黑胡椒調味
- 塔塔醬 | Bearnaise -
常見套路：油炸食品、海鮮、麵包蘸醬
萬能的蛋黃醬除了日常蘸醬，還是塔塔醬、千島醬、凱撒醬等調料的基礎母醬。
塔塔醬在經典蛋黃醬基礎上，以檸檬汁：蛋黃醬=1:6配比，加入白煮雞蛋碎和蔬菜、香草，常用來搭配各種炸物，可以平衡口感、消除油膩。
食材表:
製作方法：
煮好雞蛋，蛋黃放在碗中，用叉子搗碎，蛋白切碎， 加入剩餘材料，擠入檸檬汁攪拌均勻，根據個人口味加入少許鹽、黑胡椒，最後撒上少許歐芹碎
- 千島醬 | Thousand Island Dressing -
常見套路：蔬菜、紅肉、麵包蘸醬
在經典蛋黃醬基礎上，加入酸爽的番茄汁和酸黃瓜碎粒，就是口感更具層次的千島醬。
相較於蛋黃醬，略帶酸鹹口感的千島醬，更適合搭配蔬菜、肉類，常用於沙拉和漢堡。
自制千島醬口感濃、香、滑，相比買來的千島醬，吃起來更健康、美味、無負擔。
全脂千島醬:
製作方法：
醃黃瓜切碎，將蛋黃醬、番茄醬、伍斯特沙司和醃黃瓜碎放入一個玻璃碗中，攪拌均勻，根據個人口味加入鹽和胡椒調味。
低脂千島醬:
製作方法：
醃黃瓜切碎，將無糖希臘酸奶、番茄沙司、蜂蜜和醃黃瓜碎放入一個玻璃碗中，攪拌均勻。
part 2 紅肉醬汁
對於下廚的人來說，日常如果能夠精確掌握牛排的熟度，那麼即使是用最簡單的鹽來調味，也能做出焦香濃郁的牛排。
但對於很多小白來說，掌握牛排熟度並不容易。那麼，掌握一款經典美味的紅肉醬汁，會讓你的牛排加分不少。
- 黑椒汁 | pepper sauce -
常見套路：搭配牛排、豬排、鴨肉，雞肉，蔬菜醬汁
黑椒汁是常見的麻辣系列醬汁。它的用途很廣泛，不僅可以用於做牛肉，也可以做鴨肉、豬肉和雞肉，比如之前菜菜做過的黑椒豬排。
最簡單的做法，是先煎熟牛排起鍋，利用鍋裡剩下的肉汁，隨手撒點白蘭地、牛高湯、黑胡椒，只要10分鐘就能搞定一道風味濃郁的黑胡椒汁。
不過，千萬別用清水替代高湯，黑椒汁的風味會大打折扣。
食材表:
製作方法：
1.煎完肉的平底鍋，放入黃油和小洋蔥碎炒香，接著倒入白蘭地，大火滾煮揮發酒精，用木鏟颳起粘鍋底的焦香
2.液體收幹倒入高湯，加入黑胡椒碎、迷迭香，煮至原本1/3分量，倒入淡奶油煮開，撒點鹽調味
備註：可用80ml的紅酒替代120ml白蘭地，口感帶酸；淡奶油用於增加醬汁濃稠，可用15g黃油替代
- 紅酒汁 | red wine sauce -
常見套路：搭配牛排、羊排、鴨肉、海鮮
酒能增香，紅白葡萄酒常用於各式西餐，慢燉和調醬都少不了它。
一般來說，紅酒適合用於烹煮紅肉，白酒適合烹煮家禽、魚肉海鮮。
（紅酒燉肉）
紅酒汁是紅肉常配醬汁，除了牛排、羊排，還可搭配鴨肉、魚排，都十分美味。
相比辛辣的黑椒汁，酸鹹可口的紅酒汁更柔和，能讓紅肉提酸增香，風味大增。
紅酒醬汁主要風味來源於紅酒和牛高湯。
不過，紅酒酸味較重，這種酸味很難通過加熱去除，所以大廚們喜歡加入意大利香醋、糖或洋蔥、蘑菇等蔬菜中和酸味成為關鍵。
（蘑菇紅酒汁）
食材表：
製作方法：
1.鍋中倒入意大利香醋，中火加熱煮至一半，倒入紅酒中大火煮5分鐘，再加入牛高湯煮5分鐘
2.加入黃油收汁，攪拌均勻使醬汁濃稠，加熱至沸騰，根據個人喜好，加入適量糖和鹽調節
備註： 可用1/4洋蔥替代意大利香醋，也可中和紅酒酸度，先煸香洋蔥再加入紅酒、牛高湯
PART3 意麵醬
- 番茄肉醬 | bolognese -
常見套路：肉醬千層麵，拌意式寬面、麵包蘸醬
老粉應該知道，菜菜之前做過三款基礎意麵醬，羅勒青醬、奶香白醬、番茄紅醬。
而這款番茄肉醬“Al dente’ ”（意大利語“美味”），是在番茄紅醬基礎上搭配牛絞肉、蔬菜、香草、紅酒調製而成。
經過小火慢燉，酸酸甜甜，口感細膩又豐富，是最受“中國胃”歡迎的豪華意麵醬。
要做正宗的番茄肉醬，一定少不了香草束“Bouquet Garni”（百里香、歐芹的莖和月桂葉），它能為肉醬增添風味。
而去皮番茄罐頭（Whole Peeled Tomatoes），是醬汁濃郁的靈魂。
一般市場上購買的新鮮番茄是還沒有完全成熟就採摘，在運輸過程中熟化，味道普遍不夠濃郁。
而去皮番茄罐頭是在完全成熟後採摘，處理後立刻灌裝，風味被完整封存在罐子裡。
如果買不到番茄罐頭和香草束，用日常蘸薯條的番茄沙司（Tomato Ketchup）和幹香草替代也可以。
雖然風味肯定會略差一點，但方便好用不操心調味。番茄沙司在製作過程添加了醋、糖等香料，所以調味時需要減少鹽和糖。
做好的番茄肉醬可密封冷藏一週，吃時拿出來熱一下就可以了，簡直是懶人必備。
番茄肉醬最適合拌寬面，煮好的意麵搭配肉醬、撒點帕瑪森芝士，意麵一卷，掛著滿滿肉醬。
如果搭配番茄肉醬、馬蘇裡拉芝士和麵皮層疊烘烤，就是最受歡迎的意大利千層麵。
食材表：
製作方法：
1.鍋裡不放油，將牛肉糜翻炒5分鐘起鍋，炒至牛肉完全變色，結塊牛肉搗碎，水份收縮
2.中火熱鍋，加入橄欖油，煸香洋蔥、蒜末、胡蘿蔔碎、西芹， 加入少許黑胡椒粉、番茄膏，炒至番茄膏粘鍋底，加入紅酒，將粘鍋底部分用木鏟刮乾淨，煮片刻
3.加入牛肉餡、去皮番茄碎、香草束、水攪拌均勻，並大火燒開，調製最小火， 加入無鹽黃油、少許鹽攪拌均勻，小火熬製1-3小時
備註：沒有番茄膏和番茄罐頭，在第2步加入45g番茄醬
好啦，今天一口氣給大家介紹了9種西餐醬汁，雖然有點意猶未盡，但是還是要給大家點時間消化和實踐的。
大家在製作過程中有什麼問題，都可以隨時留言給菜菜，我看到後會第一時間跟大家溝通。
如果大家對抹茶醬、焦糖醬、栗子醬等烘焙醬有興趣，也歡迎留言舉手。還有什麼別的想知道的選題，也可以告訴菜菜，說不定下一期的乾貨日記就是它了呢~
好啦，今天的菜菜小課堂就到這裡，國慶假期會停更一期，假期回來見哦~下課！
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