前兩天去北京出了趟差，意外在會場吃到了一塊好豬排。
雖然火候對我來說依舊有點過了，但比起現在茶餐廳拿冷凍肉敷衍，起碼真實吃到了肉質的新鮮和細嫩。
當時就盤算好要教大家做黑椒豬排，這不，一回來就馬上安排了。
在我看來，豬肉纖維沒有牛肉粗，豬排要是煎得好，那味道絕對是不輸牛排的。
豬排要做得好，選材至關重要。
一般茶餐廳做豬排，會選擇大里脊。
大里脊是豬身上連接脊椎和排骨的純瘦肉，大塊，切出來好看，但是口感容易柴。
講究的餐廳會選擇梅花肉，也就是豬肩胛骨那塊的肉，比較貴，但是大塊的瘦肉中穿插著絲絲縷縷的肥肉，煎出來比較潤，口感也更嫩。
但我覺得，比起梅肉，小裡脊又更勝一籌。
小裡脊是順著脊骨長的那一條瘦肉，藏在大里脊下，是豬身上最嫩的一塊肉。
為了對比，我買了一塊梅花肉（左），一塊小裡脊（右）
有了好肉，下一步要給大家一個讓肉類保持細嫩的秘訣：鹽水浸泡。
用鹽水浸泡肉類以保持嫩度，是一些高級西餐廳的“小秘密”。
濃度超過5.5%的鹽水能夠溶解肉裡面的部分蛋白質，同時提高含水量，加熱的時候肉就不會遇熱緊縮，口感飽滿多汁。
做好這兩點，你離一塊完美豬排，就只差最後0.5步了——煎。
煎烤是西餐中常見的處理肉類的方法，簡單，卻也能夠最大限度保留食材的原味。
7成熟的時候，豬肉內裡是多汁的粉紅色，肉汁最為飽滿。這是我個人偏愛的熟度，沒有醬汁直接吃也非常美味。
不過豬肉寄生蟲多，建議大家再多煎3-5分鐘，就會達到全熟的狀態。
切一小塊肉，沾上調好的紅酒黑椒汁，一口咬下去，肉汁從牙縫裡被擠壓出來，和黑椒汁融合，順著嗓子眼滑下去，嘭的一聲，爆炸開來。
這，大概是一塊豬排最好的歸宿。
吞口水了嗎？一起做這道一口爆汁的黑椒豬排吧！
-黑椒豬排 -
[ 食材 ]
豬排：豬小裡脊/梅花肉 500g 土豆1個 蘆筍 小番茄
鹽25g 清水500ml 黑胡椒 橄欖油
醬汁：黃油15g 蒜片2瓣 白蘭地120ml/80ml紅酒
牛高湯240ml 淡奶油30ml
黑胡椒粉1小勺 新鮮迷迭香1小串
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.將豬小裡脊/梅花肉洗淨擦乾，切除表面多餘筋膜，改刀成厚度為1-2cm左右肉排
2.用5%的鹽水浸泡豬排半天或一晚，水量沒過豬排
5%的鹽水，即500ml清水倒入25g鹽
3.浸泡過的豬排撒少許黑胡椒調味
豬小裡脊肉質細膩，趕時間可減少鹽水浸泡步驟，直接鹽和黑胡椒醃製片刻上鍋煎
4.平底鍋中火燒熱，倒入1小勺橄欖油，豬排平鋪放入煎香
豬排每隔2分鐘翻轉一面，一共煎8~10分鐘，煎至七成熟，喜歡全熟的需要煎12~15分鐘
中途不要隨意移動，否則難以焦化上色
可用夾子豎起豬排一列，煎香側面
5.煎完豬排的平底鍋，放入15g無鹽黃油和蒜片碎炒香
6.倒入80ml紅酒或120ml白蘭地，大火滾煮揮發酒精，液體收幹倒入牛高湯，迷迭香、黑胡椒粉，煮至原本1/3分量，倒出備用
可根據個人口味選擇紅酒或白蘭地製作醬汁
7.倒入淡奶油煮開，撒少許鹽調味
8.平底鍋洗淨倒入少許橄欖油燒熱，加入蘆筍、土豆丁、小番茄煎香，撒點黑胡椒和鹽調味
土豆丁先用微波爐高火加熱3分鐘
9.把蘆筍、土豆、小番茄放盤底，再放入豬排，淋上醬汁，完成～
為了對比，梅花肉我是用鹽水泡了四個小時做預處理，而小裡脊則直接煎。
最終結果來看，小裡脊還是穩穩的贏了。
咬一口，感受肉汁在口腔裡爆開的感覺，這就是真正的人間至味啊！
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