柑橘在成熟過程中，果實從外觀到內部發生了一系列變化，如呼吸速率的變化、乙烯的生成、貯藏物質的轉化、色澤和風味的變化等，表現出特有的色、香、味，使果實達到最適於食用的狀態。
糖含量增加
果實在成熟期甜度增加，甜味來自於澱粉等貯藏物質的水解產物如蔗糖、葡萄糖和果糖等。各種果實的糖轉化速度和程度不盡相同，柑橘中糖轉化很慢，有時要幾個月。
成熟過程中糖含量的變化：甜度與糖含量有關，成熟期日照充足、晝夜溫差大、降雨量少，果實中含糖量高，這也是新疆吐魯番的哈密瓜和葡萄特別甜的原因。
氮素過多時，要有較多的糖參與氮素代謝，這就會使果實含糖量減少。有機酸減少：果實的酸味出於有機酸的積累，一般柑橘含檸檬酸多。
有機酸可來自於碳代謝途徑、三羧酸循環、氨基酸的脫氨等。生果中含酸量高，隨著果實的成熟，含酸量下降。有機酸減少的原因主要有：合成被抑制；部分酸轉變成糖；部分被用於呼吸消耗；部分與K2+、Ca2+等陽離子結合生成鹽。
糖酸比是決定果實品質的一個重要因素。糖酸比越高，果實越甜，但一定的酸味往往體現了一種果實的特色。
果實軟化是成熟的一個重要特徵。引起果實軟化的主要原因是細胞壁物質的降解。
果實成熟期間多種與細胞壁有關的水解酶活性上升，細胞壁結構成分及聚合物分子大小發生顯著變化，如纖維素長鏈變短，半纖維素聚合分子變小，其中變化最顯著的是果膠物質的降解。
乙烯在細胞質內誘導胞壁水解酶的合成並輸向細胞壁，從而促進胞壁水解軟化。用乙烯處理果實，可促進成熟，降低硬度。
揮發性物質的產生
成熟果實發出它特有的香氣，這是由於果實內部存在著微量的揮發性物質。
它們的化學成分相當複雜，約有200多種，主要是酯、醇、酸、醛和萜烯類等一些低分子化合物，橘子的香味主要來自檸檬醛。
成熟度與揮發性物質的產生有關，未熟果中沒有或很少有這些香氣揮發物，所以收穫過早，香味就差。
澀味消失
有些果實未成熟時有澀味，這是由於細胞液中含有單寧等物質。單寧是一種不溶性酚類物質，可以保護果實免於脫水及病蟲侵染。單寧與人口腔粘膜上的蛋白質作用，使人產生強烈的麻木感和苦澀感。
通常，隨果實的成熟，單寧可被過氧化物酶氧化成無澀味的過氧化物，或凝結成不溶性的單寧鹽，還有一部分可以水解轉化成葡萄糖，因而澀昧消失。
色澤變化
隨著果實的成熟，多數果色由綠色漸變為黃、橙、紅、紫或褐色，這常作為果實成熟度的直觀標準。與果實色澤有關的色素有葉綠素、類胡蘿蔔素、花色素和類黃酮素等。
高溫往往不利於著色，如蘋果一般在日平均氣溫為12-13℃時著色良好，而在27℃時著色不良或根本不著色，中國南方蘋果著色很差的原因主要就在於此。
果實增甜方法
1、改土沃土深耕。
施有機肥、間種綠肥、增施生物菌肥改土。提倡使用枯餅、花生麩和生物有機肥。
2、加強樹冠管理。增光增甜。
橘園密改稀、樹冠高改矮，確保形成“獨立樹”，樹形修剪遵循通風透光原則。採前20-30天控水，採用地面覆蓋反光膜，既控水，又補光，有利於提高果實糖度。
3、增施磷、鉀肥，補素增甜。
磷能提高果樹根系吸肥能力，抗旱、抗寒能力，促進花芽分化，增進果實品質和提高水果產量；
鉀可以促進枝梢加粗生長、機械組織發達，提高抗寒、抗旱、抗病蟲能力和提高水果產量和貯藏性能。
花蕾期增施硼肥，果實膨大期到轉色成熟期對缺鋅、缺硼、缺鎂的土壤還要葉面補施鋅、硼、鎂肥。
4、調酸鹼，補鈣增甜。
黃紅壤多為酸性，pH值4-5.5，施用石灰中和土壤酸度，提高土壤養分利用率，與有機肥、綠肥、鈣鎂磷混合施用，提升果實糖度。
轉色期預防浮皮果
所謂浮皮，是指白皮層崩潰，包裹果肉的囊瓣膜（囊衣）與果皮分離後浮起，果皮與囊瓣膜之間產生空隙的現象。嚴重影響果子品質和儲藏性。
1、果實形態變化：
(1)組織間會出現較大空隙，同時果皮增厚，果皮外表面粗糙不平，內表面變得鬆散。
(2)隨著果皮海綿層的細胞壁結構變弱，組織變軟，果皮細胞層和海綿層的細胞間隙不斷增大。
(3)果皮組織的變化也改變了整個果實結構的完整性和緻密性，使果實內部的空隙和外界的氣體交換增強。
(4)果皮細胞胞間層的崩解也可造成細胞間的連接鬆散及細胞壁的腫脹，使空隙變大。
(5)浮皮形成過程中也存在果皮不同部位生長不協調和發育進程不同步的現象，白皮層內側細胞分裂停止最早，外側次之，油胞層最遲。另外，果皮中細胞的結構分佈與浮皮也存在著緊密的相關性。
2、浮皮症狀
平滑的果皮也是評判柑橘品質的因素之一，在柑橘轉色期，浮皮果對品質的影響較大，若轉色期的雨水偏多，果皮淋溼吸水膨大，白皮層組織發生龜裂，出現浮皮症狀。枯水病和水紋病是比較常見的兩種浮皮症狀。
(1)枯水病
枯水病就是我們平時說的浮皮果，是一種生理性病害，主要發生在寬皮柑橘類。枯水病的果實果皮發泡，和果肉相分離，內部囊瓣失水乾縮，無汁味淡，失去食用價值。
(2)水紋病
水紋病又叫果皮內裂果，也是一種生理性病害。主要表現在內皮層不規則狀龜裂，對應的外皮層凹陷，形狀如水紋線。病果不耐貯藏，易腐爛。土壤貧瘠、水分供應不均衡、生長調節劑使用不規範、採收過遲都是水紋病的主要誘因。
3、浮皮果產生的原因
(1)秋肥偏重施氮肥，造成氮肥過剩，促使果實二次膨大，容易出現浮皮；
(2)水份管理不科學，遇久旱天氣不及時淋灌水的果園；晚秋至初冬，在果實轉色期降水量多，高溫高溼易發生浮皮，特別是水份管理差的山坡果園，易出現浮皮現象。
(3)果園土壤PH偏酸。土壤板結、黏性重的果園，橘樹根系差，易造成鈣、硼、鋅等決定果皮硬度的主要元素缺乏或不協調，易造成浮皮果。
(4)保果期間噴灑赤黴素濃度偏大，成熟期易導致果面粗糙，產生皺皮果、浮皮果。
(5)、果實膨大期鈣元素不足。在果實膨大至著色期雨水多，易造成鈣、硼元素流失，果實韌性及硬度不夠，易產生浮皮。
(6)成熟果實留樹時間過久，造成營養迴流，果皮浮皮，果肉鬆弛退糖、粒化。
(7)幼樹或初掛果的旺樹，由於樹體營養生長過剩，自身調節能力較弱，導致樹冠頂部果實、朝天果和粗柄果，往往容易成粗皮大果、浮皮。
(8)柑橘樹掛果量少、轉色期雨水多，通常浮皮果大增。
4、如何預防浮皮果？
(1)增施有機肥，葉噴磷酸二氫鉀
增施鉀肥和磷肥是減少浮皮果產生的基礎。此時除了根部淋施外，葉面噴施磷酸二氫鉀+蕓薹素是最好的時機，過早易引發裂果。平時施肥，注意有機配給，在此時期以高鉀高磷、中微量元素肥為主，減少氮肥的使用或不使用。
(2)加強水分管理
多雨季節注意排澇，乾旱時採取澆水採取少量多次，保持水份均衡供應，土壤溼潤。
(3)葉面補鈣
轉色期繼續給果實補鈣：柑橘在果實轉色期果皮細胞繼續分裂，通過給果實補鈣，能增強果皮的結實度，大大減少浮皮果的發生。多經驗證明，柑橘果實轉色初期噴施糖醇鈣，十天後再噴一次，可顯著減少浮皮果的發生，對於即將浮皮的果實有較好的控制效果，同時還能增加果實硬度，提高單果重，如果收穫期遇低溫雨水，還有助於減少霜凍果。
(4)合理使用調節劑和抗衰老藥劑
在果實轉色期適量噴施蕓薹素和吡唑醚菌酯，0.01%蕓薹素內酯4000倍，25%吡唑醚菌酯2000倍葉面噴霧，與補鈣相結合，可明顯減少裂果和浮皮果，並可促進果實轉色。儘量不要使用赤黴素、細胞分裂素等，慎用乙烯利、萘乙酸等。
(5)適時採摘
成熟後適時採摘有利於保證果實品質，同時減少浮皮症狀的發生。
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