溫馨提示：本文約4200字，燒腦時間10分鐘，筷玩思維記者周粥發於深圳。
去年的薩德事件後，抵制韓國風潮一度聲勢浩大，現在風波雖然已經過去，但在生活的很多方面，影響並沒有完全褪盡。
國內赴韓旅遊、韓國購物代購，甚至韓資超市遭到嚴重打擊，至今沒有回暖，而在中國已經發展普及了近20年的韓式餐飲在遭受重創後，也依然面臨尷尬。
彼時，不僅真正的韓國人開設的韓餐廳，很多國人創立經營的韓式餐廳品牌多受到牽連，很多都不得已打出了“我們是中國的”條幅來與韓國劃清關係。
但風波漸平後，仍然沒能扭轉韓餐的困局。反而是平價日式餐飲後來居上，以日式燒肉、燒烤和料理，佔據了原本韓餐的消費市場。
同時，東南亞各國的異國風情餐飲紛紛進入，消費者的選擇比以往多出許多，韓餐的停滯不前甚至老化，似乎正在慢慢被取代、被遺忘。
這個在中國已經深度普及的品類，能否在最好的餐飲時代重新站起身來？這就先要充分認識現存的危機和問題。
同質化嚴重，市場“假性”飽和
目前的韓餐市場上的幾家知名連鎖品牌，大多都是在2000年左右成立的。
如權金城烤肉成立於2000年，漢拿山烤肉2001年在北京開出第一家餐廳，鬥滿江韓式烤肉創立於2001年。
彼時韓流作為一種強勢文化進入中國，韓國料理也突破了地域限制，從電視中的虛幻形象變成了食客們可以實實在在享用的美味。韓式烤肉、石鍋拌飯、大醬湯等等傳統飲食身上承載的是新鮮的異國文化，那時候年輕人去韓式餐廳吃飯是一種時髦。
韓國料理中具代表性的品類就是韓國烤肉，不論是小街鋪還是購物中心，都少不了韓國燒烤的門店，這種風潮從一二線城市很快又下沉到三四線城市，讓韓餐在全國生根。
然而，隨著中國餐飲企業進入轉型升級期，韓式餐飲在瘋狂過後，則經歷了一段時間的調整，已經在中國立足，從高檔的韓國料理餐廳到中檔的韓國燒烤，再到低消費的韓國小吃店，有了一定的市場規模，形成了看似無處不在的“飽和”局面。
但事實上，平價異國餐飲市場並未飽和，日式燒烤、日料、東南亞料理的出現擠掉了一部分韓餐的空隙，迅速將市場填補。
同樣是東亞國家，深受儒家文化浸淫，飲食上也有共同之處的日、韓餐飲是中國消費者易於接受的異國飲食。不過，曾經紅火的韓式餐飲如今卻面臨產品同質化、產品結構老化、品類創新少的困境。
韓餐目前在市場上普及度較高的兩個品類是韓式烤肉和石鍋拌飯。拿韓式烤肉來說，基本上都逃不脫這樣的模式：一組開胃小菜和一份南瓜湯，然後上肉，自助燒烤或者服務員幫烤，搭配生菜或者紫蘇葉，烤蔬菜，蘸料是傳統的韓式燒烤醬，主食搭配石鍋拌飯、大醬湯或者冷麵。
這是從傳統韓餐流傳到國內後稍加改良而形成的一套用餐流程，而出於對“傳統”的重視，這套流程從韓式烤肉出現到現在基本上沒有太大變化，每個韓式燒烤餐廳的操作流程也基本上相同。
在筷玩思維（ID：kwthink）看來，任何一種餐飲形式，多年一直不變都會引起審美疲勞，吸引力下降。而異國餐飲本就是調劑中餐的選擇，需要足夠的新鮮感，一旦失去新鮮，就會失去客流。
除了形式上的同質化，韓式餐飲產品本身的結構也比較單一，經過20年的發展，基本上沒有出現新的細分品類。
而在消費升級和日式餐飲逐漸走強之下，這種影響更加明顯。
例如，韓式烤肉的原料必須經過醃製來入味，所以使用的肉類食材要求相對不高，對比之下，日式燒肉則提倡吃食材本身的原味，選擇鮮肉食材，用鹽調味即可，對所用食材要求較高，更加符合年輕消費群體消費升級的潮流。
時下餐飲類型多如牛毛，喜歡嚐鮮的年輕消費者，與眾不同的味蕾刺激是其選擇餐飲消費的一個關鍵因素。也就是說，現在的年輕人更能夠接受多元化的口味，但是對於食物的體驗要求更高，一成不變很難滿足他們。
韓式烤肉除了產品同質化嚴重，產品結構也難有創新。
例如像權金城、漢拿山這些連鎖，基本上都是採用了肉類單點，加上烤肉類拼盤的搭配，烤肉之外的主食副食也基本上就是那幾種，菜品搭配和口味風格等差異不大，缺乏新鮮感，這也是目前韓式餐飲各個品類面臨的最大難題。
這種情況恐怕一定程度歸結於早年韓料火爆那段時期，加盟亂象讓不同的品牌間赤裸裸地相互抄襲，市場上幾乎所有韓式餐廳的菜品、菜單甚至服務都很類似，相同的模式充斥市場，造成了“假飽和”的錯覺。
整體環境欠佳，消費場景單一
早期，韓式料理以烤肉為主角，衍生出石鍋拌飯、紫菜包飯等快餐細分品類，店型上，早期的韓式料理餐廳，大部分以街邊店的形式存在，消費者以年輕人和在華韓國人聚會為主。
隨著模仿與市場競爭，這類型烤肉店裝修陳舊、位置偏僻、排煙不佳等問題開始影響其效益。同時也走出一批環境較好的大店，如漢拿山、權金城就是這時期崛起的。從此韓餐開始從街邊店走向商場店，整體呈現更加年輕時尚，主要是來滿足喜歡韓國文化的年輕人聚餐、夜宵需求。
再之後，就是為數不多的仿韓風格的本土新創品牌，也是大多開在購物中心，從環境、產品與體驗維度進行一體化打造，品類上則擴展到韓式火鍋、炸雞等新類型，代表品牌如二人鍋、火爐火炭火烤肉等，這些新品牌的共同點：用餐空間風格強烈，產品與用料更精心考究，整體偏時尚精緻。
相比之下，此時的老牌韓餐品牌則顯得滯後，例如權金城，餐廳面積多在200平米以上，但卻沒有一個明確的風格，餐廳的桌椅等設施比較陳舊，並且顯得十分油膩，地面衛生狀況也欠佳。這些都會嚴重影響消費者的用餐體驗，降低消費慾望。
韓國烤肉作為韓式料理中的主角，是很多韓餐廳的主打菜品。但由於採用傳統桌面碳烤的方式，雖然每張桌子上方設置有抽油煙的設備，但在用餐時段油煙味道仍較重。
吸菸設備一直是這類餐廳一直在改進的部分，但目前仍沒有哪家能夠很好地解決油煙。整體來說，一些中檔的韓式餐廳佔市場的大多數，也造成了整個韓餐消費環境差強人意的刻板印象。
還有一些店內採用的是石板烤肉，油煙較小，店內燈光明亮，但是現在烤肉過程中店內的溫度較高，會有比較悶熱的感覺。烤肉類餐廳的經營者應當根據產品的特點選擇更容易打理的餐桌等硬件設施，避免因難於打理而出現設施顯得陳舊的情況。
供應鏈基礎薄弱，讓這個品類勢頭日漸走低
韓國料理在消費者心中的印象基本上就是烤肉、泡菜、炸雞、泡麵，加上後來的芝士排骨、部隊年糕鍋，很少再出新。味型上，則基本離不開泡菜口味、韓式辣椒醬、大醬口味幾種。
產品單一、口味單一的根本原因，還在於供應鏈基礎薄弱，這都讓這個品類勢頭日漸走低。
還是以佔韓式料理半壁江山的韓式烤肉為例，烤物主要以牛肉為主，牛裡脊、牛排、牛舌、牛腰，還有個別的海鮮、生魚片等。
大量的肉類食材，需要有穩定強大的供應鏈支撐，特別是開有分店、連鎖店的品牌。但這都需要持續的投入和精細的管理。例如在潮汕一帶的鮮牛肉火鍋，當地就已經積累了成熟的鮮牛肉供應體系，來持續提供高品質的牛肉。
韓式餐廳雖然競爭激烈，在食材品控、供應鏈打造這方面的作為卻並不多，大部分餐廳的供應鏈管理仍舊比較粗放，甚至一些連鎖品牌也因為成本等原因投機取巧，最終導致品牌跌落、顧客流失。
極端的例子是2017年初，49元無限量吃的漢麗軒韓式自助烤肉被央視爆光使用假肉，牛肉及鮑魚全造假的新聞一度震驚業內外。
產品供應鏈是考量連鎖餐飲的重要標準，而韓式連鎖品牌在產品供應上稍顯薄弱，難以鞏固產品自身壁壘。
從現階段來看，食材的控制已經是行業門檻，而能夠提供供應鏈服務的市場大環境也日漸優越，韓餐餐飲品牌要做的首先還是理清經營思路，重視供應鏈，全面提升產品品質。
比如自從中國與澳大利亞簽訂自由貿易協定後，澳洲牛肉的進口關稅已經大大下降。類似於此，韓式餐飲需要在供應上充分挖掘適合自己的體系。
在筷玩思維看來，韓式餐飲從選材到製作調味本身並不複雜，對於人工、廚師的依賴並不是特別大，通過前期的規範化標準制定，結合穩定的供應鏈食材品質，才可以在未來實現高效的連鎖化經營和商業模式上的創新。
產品與品牌堡壘的雙重失守，讓韓式餐飲整體面臨潰敗一洩的局面
上世紀90年代，韓流正式入侵中國內地，整個發展歷程可以劃分為三個階段，第一是主打韓劇和韓國音樂的韓流1.0時代，然後是主打韓國明星的2.0時代，再到現如今主打韓國綜藝的3.0時代。
韓流已經影響了中國觀眾整整20年，韓餐的發展也幾乎是在同步進行著。而隨著“反韓流”的出現、韓國近幾年經濟環境不如以前、薩德事件的影響以及國內“限韓令”的頒佈，種種因素也都反制著這一餐飲品類，韓餐在國內餐飲市場不知不覺中從“春天”走向“凜秋”。
雖然因為看電影和電視劇被“帶入”而選擇去吃韓餐的人比以前少，但是外部環境的變化只是外因，韓餐長期都沒有形成品牌很多還要歸結於內因。
雖然在國內做韓國料理的門店不少，但其大多數只是作為一門生意在經營，品牌意識較弱。做韓式餐飲也多為跟風，跟隨不同的流行電視劇，有的跟風做烤肉，有的跟風做炸雞啤酒，有的跟風做芝士排骨，有的做部隊火鍋，總之是什麼熱門做什麼，最終都不能長久。堅持下來的幾家大連鎖品牌也沒有能夠深挖產品，品牌也一直保持著早期的形象和輻射力，放在高速蛻變的餐飲業整體中則顯得是在退步了。
還有一個值得留意的現象，曾經方方面面無不強調“韓風”的餐廳卻在反覆“洗白”和韓國的關係，反而讓顧客無所適從，品牌處於極為尷尬的境地。
品牌受產品影響，優秀的產品才能鑄就優秀的品牌。品牌又反過來刺激產品升級，用心維護打磨品牌，讓產品不斷優化、滿足市場、引領市場。產品與品牌堡壘的雙重失守，讓韓式餐飲整體面臨著潰敗一洩的局面。
事實上，韓餐最初因為韓國地勢、文化、口味與中國相近，而日料、西餐這樣的異國飲食終究偏向高端消費，相對平價的韓式餐飲在中國其實具備長期發展的天然優勢，但是前提是要在產品、供應鏈、環境、品牌幾方面持續精進。
例如，在供應鏈上取得優勢，提升韓式餐飲對肉等食材的要求。有一些韓式餐廳通過搭建自己的供應體系主要選擇進口肉類食材，使用無醃製的鮮肉作為烤肉材料，推出產品主打“健康、高性價比”概念的烤肉。
研發針對性設備，改善用餐環境，提升用餐體驗。比如考慮到吃室內燒烤前顧客總是擔心吃完飯後“我的外套是不是要洗了？”，有的韓餐廳通過改造鍋具，來做無油無煙、在烤制過程中不加一滴油的韓式烤肉，完全依靠烤肉自身溢出的油脂，“吃完身上沒有油煙味”不再是空話。
提升整體精緻化程度，換而言之對品牌運營管理、服務標準、體驗打造等要求會更高。如肉類均不醃製，服務員全程幫烤，提供符合健康膳食標準的葷素搭配套餐和注重烤制順序等等。最終通過產品、形象和服務等的升級打造差異化定位，不完全依賴潮流文化，而是紮根本地市場、深度挖掘異國飲食的文化屬性，在新的本土化環境中佔據發展主動權。
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