溫馨提示：本文約7000字，燒腦時間15分鐘，筷玩思維記者李三刀發於北京。
俗話常說，八九不離十。從字面上看，它是一個漢語成語，指與實際情況很接近。八月過去，九月已別，十月步入當下，正好也是八九不離十。而如果要探索八九不離十與之相應的實際情況，我們還得結合當下已經發生的事兒。
比如說早已過去的八月、九月，以及剛剛開始的十月，假設以餐飲業為基本點，此產業鏈內又發生了哪些有趣、令大家記憶深刻的事兒？
圍繞餐飲上中下游產業鏈，我們基於已經發生的事實，用獨特的視角來捕捉經濟週期迭代的一些微小變化。
金百萬股權糾紛、堂食下滑及發力外賣，是否映射出烤鴨品類要涼了？
我們先從公開資料來梳理和還原金百萬事件。
1992年，金百萬落地北京，它以經營北京烤鴨、北京菜為主體，再輔以各地特色菜的產品策略，在經營多年後順利摘下了北京烤鴨、北京家常菜餐廳的一個公認標籤。
2017年5月17日，金百萬掛牌新三板。上市之後，在今年4月25日某餐飲沙龍上，金百萬創始人鄧超還做了一期名為“外賣一年做7個億的秘密”的主題分享。
此後不到1個月，在5月23日，金百萬的投資人杜延軍向人民法院遞交了一紙《民事起訴狀》，據悉，訴狀中提到了請求判令北京金百萬餐飲股份有限公司、北京金百萬餐飲管理有限公司賠償杜延軍持有的杜氏公司49%股權。
數月過去，就在9月26日，因涉及合同糾紛案，人民法院作出了財產保全的裁定，案件尚在審理的同時，濟寧市任城區人民法院凍結了金百萬及其管理子公司、鄧超名下銀行存款1960萬元，由此，金百萬的股票（871416）被主辦券商提示購買風險。
對於上市公司來說，股市危機或許尤為致命，不過，基於金百萬良好的營收報表，業內人士認為，這僅僅不過是一起小糾紛而已。
另一方面，基於金百萬身上的烤鴨標籤，還帶出了烤鴨品類的低迷現狀，更包括了金百萬堂食數據跳水等問題。
此外，據筷玩思維（ID：kwthink）在公開信息瞭解，曾經談得上是北京一張文化名片的烤鴨品類其熱度更是從2015年就開始持續下滑，包括在全聚德公開的財報也能看到，2018年上半年全聚德餐飲收入同比下降了1.86%，甚至在全聚德國內30多家店更是出現了15家店同時虧損的情況發生。
而在金百萬店中，烤鴨同樣也是它的一大亮點。以商業模式的經營差異化來看，全聚德是堂食、外賣雙線下滑的趨勢；對比金百萬數據可見，2017年金百萬堂食營業收入為2.67億元，同比上年度下滑10.3%，但在外賣一塊，金百萬外賣營收從2016年的3億元暴增至2017年的7億元，基於堂食的補充和外賣的持續遞增，金百萬也算得上是烤鴨界一匹有強大後發力的黑馬。
筷玩點評：金百萬、全聚德堂食數據跳水帶出了烤鴨品類背後的問題，在外賣、新零售大行其道的當下，確實不利於高端烤鴨品類的發展，而金百萬用家常菜和單份特價烤鴨切入外賣也不得不說是一個好玩法。
從金百萬的營收報告看，發力外賣或許從短時間來說確實是走了一條對的路，對於長期來說，金百萬更是面臨著船大難掉頭的問題，如何升級品牌從烤鴨的困局突圍而去，繼而提高堂食的營收份額，是金百萬股權糾紛後所要面對的深刻問題。
八大菜系不夠玩，34菜系方能彰顯中餐文化的“人才濟濟”？
提起菜系之分，餐飲人大多瑟瑟發抖。從古至今，對於菜系數量這一思考，有著四大、八大、十大這三種說法。
雖說古事無人知，但談今事，數百年間，菜系數量之爭從未停止。不過，隨著2018年9月10日於鄭州舉行的“2018向世界發佈‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴發佈會”之後，業內又出現了一個新的“知識點”：34菜系驟然面世。
會上，34個地域菜系、340道地域經典名菜、273席主題名宴在全國34省市（包括港澳臺地區）奔赴參會的1000餘位餐飲代表和媒體的見證下正式發佈。
中國烹飪協會會長姜俊賢在大會指出，“本次活動的意義在於推進我國地域飲食文化的弘揚發展，提升各地域菜系的影響力與知名度，促進各地菜系文化的交流與發展，向世界展示‘中國菜’的整體形象，以形成‘中國菜’的國家飲食文化整體概念等等，最終促進中餐走向世界。”
這也就意味著：在菜系文化走向全國、走向世界的宣言下，多數地方菜系終於浮出水面，公平文化拾遺之後，過去少見或者沒聽過甚至可能都排不上號的菜系也搖身一變，終於和過去的數大菜系共濟一堂。
對此，業內也頗有爭議，對於34菜系是否過多，東方美食研究院院長劉廣偉在記者採訪時指出：“傳統八大菜系的空白相對較多，從歷史的角度看，陝西、河南、山西都是我國文化的發源地，如果在菜系中沒有體現，則太不客觀。從民族的角度而言，西藏、新疆、寧夏、廣西等地都是我國大家庭的一員，沒有菜系地位，也說不過去。另外，臺灣是中國的一部分，也應該要有菜系排列”。
所以，劉廣偉先生認為：“從展示中餐文化全貌的角度來說，除了用34個菜系的劃分，沒有找到更好的方法，多一不必，少一不可，34個菜系剛剛好。況且過去菜系也是按照行政區域來劃分，我國現在的行政區域劃分已有60多年了，是相對穩定的。與此同時，傳統的八大菜系，不是小菜系，不是所有的菜系，而是某個歷史時期人們的一種認識。再者，34菜系與八大菜系不是替換關係，是包含關係”。
筷玩點評：雖然業內褒貶不一，但從文化留存的角度來看，拾起將遺失和不受寵的菜系並非壞事兒，除了數量有些多之外，不管外界看法如何，此舉也算是菜系史上的一大里程碑。
年虧損降低至28億元的美團點評在港交所敲鐘上市
9月20日，美團點評於港交所敲鐘上市，截至10月8日，美團點評的總市值為3758.76億，從此前美團點評公開的招股書數據可見，其2015年虧損59億元，2016年虧損54億元，2017年虧損28億元，數據的一面是美團離扭虧為盈越來越近，而另一面則是美團對自身上市路的自信心態。
鐘聲一響，外界對美團點評的數字認知也由數幾十億虧損轉為數千億的市值。華麗轉變之下，外界也在紛紛猜測，上市路能否逐漸讓美團點評的營收邁入一個平衡的節點，繼而打通盈利的通道？
從商業模式的產品矩陣看，美團點評是一個打通B端、C端吃喝玩樂的超級APP。對標起來，阿里算得上是美團點評一個強勁的對手。據悉，阿里早早在財報中公佈，餓了麼和口碑兩大業務已整合並獨立運營，新控股公司由張勇兼任CEO，在資金方面，阿里明確表示將追加30億美元甚至更多的投資。此舉也意味著口碑+餓了麼已經成為美團點評的第一競對。
具體對標美團點評和阿里的產品矩陣看，餓了麼VS美團外賣、淘票票VS貓眼電影、飛豬VS美團酒旅、ofo死磕摩拜單車等等，此外，攜程、途牛、滴滴等主流高頻APP也在直接並間接進入美團的掃射範圍。
熟悉行業的人都知道，美團點評在新業務上的佈局也不少。包括2017年美團推出掌魚生鮮，發力線下，再到如今升級為小象生鮮，業內也有意無意將之和阿里的盒馬鮮生、永輝的超級物種等對比。今年，美團更是切入了跑腿閃購，加上針對餐企供應鏈的快驢等等。由此便足以說明，半壁江山，何處不是美團點評的敵人。
再從美團點評商業模式的玩法來看，它就是基於前端用戶、數據和支付端口的統一，以此為無邊界的商業行為去演變無限的商業遊戲（商業可能）。
這也意味著，美團點評的核心競爭力是基於前端基建，它可以在線下快速開發一個城市的新業務或者直接、迅速開發一個新城市。也是基於這個強勢的能力，美團點評的商業帝國才得以有如此大的侵略性。甚至直至上市，美團點評在商業戰場中，也只有對手而鮮有敵手。
筷玩點評：美團點評的王興是一個無限遊戲的擁護者，商業本身就是一場遊戲，其裂變方式更是有著無限的商業可能，有人更是拿美團點評來對比阿里和亞馬遜，而未來會如何，誰知道呢？
樹大招風，海底撈上市前後屢屢被“碰瓷”為哪般？
細數剛過去的九月，張勇這兩個字有點火，先是9月10日馬雲宣佈退位讓給CEO張勇（逍遙子），再是海底撈上市讓其創始人張勇站了出來。據悉，海底撈、阿里之外，還有一個叫“拼少少”的電商品牌背後也有一個叫張勇的股東。
當然在吃貨和剁手黨心中，海底撈更深得人心，比起阿里，海底撈也對應得上“厲害了”的稱號。9月26日，繼頤海國際、優鼎優之後，海底撈也成為自家品牌矩陣中的第三個上市公司。
不過，細數海底撈近些日子的刷屏記錄，也可謂喜憂參半。從時間流來看，繼海底撈以服務造神之後，2017年8月，海底撈麵對老鼠門的應對可謂成了公關界的教科書。
2018年6月8日，音樂人林海由於版權到期問題將海底撈推向了風口浪尖，而出乎意料的是，在海底撈粉絲看來，這是一起“被碰瓷”事件。在公開渠道，關於此糾紛尚未有下一步進展。
而在7月份時，海底撈又被傳“主動碰瓷”燒烤業態，也好在海底撈只是玩玩而已，公司燒烤業務上線不到十日就已下線，惹得眾多燒烤品牌虛驚一場。
要說9月最大的事兒，無非就是9月26日海底撈的上市，但帥不過三天，9月28日，深圳市海底撈卓越中心店被曝發生顧客用餐時，疑似吃出“衛生巾護墊”的異物。
具體事件為：顧客倪女士在消費就餐過程中發現了“異物”，店經理第一時間做出了免單的補償，但顧客不僅不滿意還現場提出要100萬元的賠償並且打碎了一些海底撈的餐具，隨後店經理進行報警處理。
而巧合的是，據深圳另一家重慶印象火鍋店反映，就在第二天，9月29日晚，倪女士同人來店內就餐時，也同樣在用餐時“發現”同一衛生巾異物，隨後倪女士又同樣向重慶印象火鍋店的經理提出賠償要求。
據倪女士家屬提供給深圳警方的信息顯示，該女子患有雙向情感障礙病史，家屬對此事件表示歉意。
筷玩點評：海底撈諸多事件，我們看到了一個品牌強大的自愈和生命力，如果要問品牌有什麼用，海底撈所經歷的多起事件就足以表述了。
三座大山又添一小夥伴，“喜迎”社保入稅
從7月中到9月底，“社保入稅”這個話題一直在刷屏。
7月20日，新華社信息顯示，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發了《國稅地稅徵管體制改革方案》，此方案明確表述從2019年1月1日起，就要將基本養老保險費、基本醫療保險費、失業保險費、工傷保險費、生育保險費等各項社會保險費交由稅務部門統一徵收。
8月20日，國稅總局、人社部等五部委召開聯合會議，提出在今年12月10日前完成社保費和第一批非稅收入職責劃轉交接工作。
雖然說對於社保入稅多數人並不能真正看得懂整個政策的具體含義，但基本能知道企業和個人都將在社保的支出上打開一個“小小的”決堤口，這也意味著，餐企的數座大山再次升級，一座社保“新山”將高懸於頂。
在支出的缺口逐漸擴大的當下，多數餐飲人將希望寄在瞭如何提高利潤（收入）這一項上。對此，也有部分“市場經驗黨”提出：當下的消費者早就過了關注價格的階段，比起價格，消費者更關注的是品質。所以這些人認為，有實力、有市場侵略性的品牌大可隨時提價。
利益和衝突面前，如果真有餐飲人認同消費者只關注品質而不關注價格，那大可以漲價試試，反正你是壯士你先走。畢竟當外界因素逐漸惡劣的時候，更考驗了餐企對市場的認知和應對能力。
筷玩點評：政策也是商業的生存機制之一，面對商業入局門檻逐漸被提高的當下，也意味著商業淘汰率的同步增長。但無論外界怎麼變化，還得回到商業本身，找到經營破局的點，才是最基本的生存之道。
消費升級是真的，消費降級會是鬧著玩的嗎？
消費升級概念早已被很多人熟知，升級之下，很多人感覺買不起的商品已經更加買不起了，比如說，曾經買不起的房子，隨著房租持續上漲也會演化成房子都租不起了。
國人講究中庸之道，又有陰陽學之說，故有了消費升級，就必定會有消費降級。比如說，吃涪陵榨菜喝二鍋頭、騎摩拜上拼多多等行為被其它媒體認為是國內當前明顯的消費降級。
那麼，實際上，消費到底是降級還是持續升級亦或者是持平了？它的定義是什麼，又意味著哪些商業機會？
從定義上看，消費升級一般指消費結構的升級，是各類消費支出在消費總支出中的結構升級和層次提高，它直接反映了消費水平和發展的趨勢。消費提質升級是中國經濟平穩運行的“頂樑柱”、高質量發展的“助推器”，更是滿足人民美好生活需要的直接體現。
定義之外，最直接的解釋便是消費升級代表了消費者對品質生活的嚮往，需求的提高極大拉動了消費者的消費能力。具體呈現為：過去消費者一頓快餐花費10元就覺得貴，但是現在的消費者更願意花20-40元去排隊買一杯咖啡或者茶飲；過去在西餐廳花80元都覺得貴的牛排，消費者也願意去花同樣甚至更多的錢來買明檔煎制的牛排等等。
但是，在多數餐飲人看來，所謂的消費升級不過就是可以將價格賣得更貴而已。只看到現象而未觸及到本質，造成了消費升級的浪潮之下，餐飲業的閉店率居然也一直居高不下。
但是當下真的如其它媒體所說的，消費真的降級了嗎？就著二鍋頭吃榨菜，不打滴滴騎摩拜真的就代表消費降級了嗎？亦或者說消費者普遍負債而對消費需求降低就生成了消費降級這一概念？
要確定是否真的有消費降級這個概念，我們得去商場看，是否逛街的人較之前更少了？是否高端茶飲開始大規模倒閉了？是否有機食材購買率下降了？但是，我們更多看到的是，消費者A中午打開一包榨菜，晚上就去夜店開了最貴的酒；消費者C騎摩拜單車轉身就進入喜茶排隊的隊伍中；消費者D點著最便宜的外賣卻打開天貓選購最貴的境外商品。
那麼消費究竟是降級還是升級了？這是一個值得思考的問題。
筷玩點評：消費是否降級還是是否升級，這並不重要，它僅僅就是一個概念而已，在概念背後，無論升級還是降級，反應出的都是整個社會的消費結構、消費觀念的一種全新變化，作為商業的經營者，更應該做的不是確定消費的屬性是升級還是降級，而是要找到消費行為變化背後的點，並圍繞其來做精準打擊。
叫個鴨子還能不能叫了？到底誰在耍流氓？
這年頭，不僅餐飲人在做餐飲，就連非餐飲人也在入局餐飲業，由此造成的影響就是火了一批勇敢大膽的新餐飲品牌。
2014年，名為“叫個鴨子”的品牌花式落地，比起它是賣什麼，產品好不好吃，消費者更關注的是其名的趣味性。包括從品牌名和產品命名就足以可見叫個鴨子在營銷上的膽量，早期時，它的口號是“滿足你對鴨子的一切幻想”，在菜單上，更是有“單飛”、“雙飛”等套餐。
隨著叫個鴨子的火爆，叫了個雞和叫了只雞、叫了個炸雞等“人才”紛紛進入餐飲業，但戲劇的是，工商行政管理總局商標評審委員會認定叫個鴨子“會對社會造成不良影響”，以此為據駁回了叫個鴨子的商標註冊申請，為此，叫個鴨子的創始人曲博還將工商行政管理總局商標評審委員會告上法庭。
但最終，叫個鴨子申請的第35類特許經營商標（剔除酒店、酒吧類）還是註冊下來了，在另一邊，“叫了只雞”系列因違法廣告法，不僅駁回了商標權還被罰了款。
那麼，朗朗乾坤之下不能明目張膽的去叫了只雞，而為什麼卻可以理直氣壯地叫個鴨子？2018年8月30日，曲博收到了最高人民法院的有關第43類餐飲服務的商標應訴書。律師告知，如果應訴，案件翻案的可能性非常大，甚至還有可能會面臨商標被駁回的情況發生。
面臨這一切，叫個鴨子的創始人曲博對外界請求：請對創業者多些寬容。
筷玩點評：一個品牌最重要的是品牌名還是品牌本身？難道去了品牌名這數個字，一個品牌的存在就轟然倒塌了嗎？互聯網餐飲並不是貶義詞，但如果一個牌子只能在互聯網存活，這才是最大的貶義詞。
同期銷量下滑1200多噸、股價重挫15.99%，周黑鴨怎麼了？
8月29日，周黑鴨發佈了一份不太樂觀的公司財報，報告顯示公司上半年營收為16億元，同比下降1.3%；淨利潤3.32億元，同比下降17.3%。
同時，在今年上半年，周黑鴨自營門店總數達1196間，比去年同期增長304家，但整體銷量卻比去年同期少賣1000多噸。財報一發，8月30日，周黑鴨股價跌了15.99%，報4.15元，創下歷史新低。
對此，周黑鴨在報告中列出數點原因，包括國內生產總值增速放緩、消費者行為的轉變、競爭加劇等等都是周黑鴨遇冷的主要原因之一，與此同時，周黑鴨也將自身列為傳統零售業。再加上滷製品行業入局者持續增多、租金上漲、勞工成本及原材料開支也成為壓力陡增的主要因素。
不過，也有消費者認為，售價持續走高是周黑鴨遇冷的關鍵原因，公開渠道給出的報告顯示，周黑鴨今年上半年銷售均價為43.79元/斤，去年同期為41.57元/斤。另一方面，也有人認為周黑鴨近些年走的路偏保守，從門店數來看，目前，周黑鴨國內的門店數僅不到2000家，而走加盟模式的絕味早已破了9400多家店。
而有趣的是，相比周黑鴨的財報，絕味提交的財報卻是上半年營收和淨利潤的同步增長。
筷玩點評：滷製品是我國傳統食品之一，有著極為悠長的歷史，隨著滷製品行業的入局者逐漸增多和購買渠道的愈發便利性，確實給傳統滷製品品牌造成一定的壓力，而傲然邁開高端步伐的周黑鴨，自然也會有所影響。
一邊是消費降級，一邊是高端消費的持續增長，大閘蟹的旺季又開始了
大閘蟹的旺季在中秋之後，又打開了新的序章，從各大銷售渠道可見，普通的鮮活大閘蟹重量在2兩左右，其售價單隻一般在20元到50元之間，部分優質大閘蟹甚至還賣出了單隻百元左右的價格。
而在今年秋天，多數大閘蟹又多了一個銷售渠道：小龍蝦店，小龍蝦悄然褪去光芒，大閘霸道登場，包括農貿市場也可見，隨著螃蟹的逐步上市，多數小龍蝦檔口都已被螃蟹店取代。
隨著各種千百元蟹券滿天飛的同時，近期還爆出了小夥在拼多多花98元買了20只大閘蟹的爆笑新聞。
不過更拉仇恨的是，有一則消息顯示：“1945年的上海貧困家庭，某男孩靠吃陽澄湖大閘蟹勉強度日。”而江蘇人則更可愛，他們回應上海貧困男孩吃螃蟹度日說：“那時候我們對大閘蟹一般都是拿來碾碎餵豬。”
在70年代末期，上海大閘蟹也和豬肉、雞蛋一個價。如同當時的小龍蝦翻身一變成為中高端食材，大閘蟹如今也騎到了小龍蝦頭上。
除了鮮活大閘蟹銷量上漲，熟吃的方法也頗受消費者歡迎，餓了麼數據顯示，在國慶頭三天，餓了麼全平臺一共產生了2.4萬個大閘蟹訂單（不包括小龍蝦店的大閘蟹），這也難怪即將步入淡季的小龍蝦店紛紛將大閘蟹當成爆品來銷售。
筷玩點評：大閘蟹的爆紅也帶出了單品戰略的成功，事實上，我國吃蟹的歷史確實可能超過了6000年。而蟹經濟的走紅，也意味著消費降級可能並不成立，消費者手裡的錢即使不多，但他們也樂意為需要的產品付費，所以說，找到產品發力的點，是撬動營收和利潤增長的一個基本要素。
10月30日，筷玩思維集結全國近20位餐飲產業鏈大咖聚首上海，2018中國“思考力·行動力”餐飲高峰論壇上海站正蓄勢待發。點擊下方“閱讀原文”即刻進入峰會報名通道，謝絕任何空降、憑票入場參會！
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