（盛瀾撰文）
舊上海的傳奇鉅商、大世界娛樂城的創始人，擁有民國時代眾多紅粉知己的大亨黃楚九非常專注於吃麵，所以家中專聘高級私廚每日早上伺候其吃麵。據傳其每禮拜二早上必吃的便是一碗黃魚湯麵。
滋味兒永遠就是父輩們嘴裡的那個樣子，就是一個遊子可能從來都沒回去過的那個故鄉的文化基因，無論他走多遠，一動筷子就能判斷他是從哪裡來的。就是這樣一種傳統的文化，甚至於讓一個從事“區塊兒鏈”的人，在直面祖先所鍾愛的滋味兒時，居然也會一下子找到了一種心靈的歸屬。
一碗麵，就是一座城市的地標。在這個世界上，每天至少會有10億人有機會享用一碗麵，在中國土地 上的 每個地方都存在著屬於自己原鄉的那一碗麵。
4000多年了，擁有如此悠久吃麵歷史的中國人當然也吃出了各種花樣兒，發展出擀、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻等的製法，以及蒸、煮、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒、燴、滷和幹撈等多種烹調方式，真可謂是琳琅滿目、蔚為大觀……
寒涼的日子裡，如果能來一碗熱騰騰的湯麵人就很滿足了。食材不需要那麼複雜，家常的就一定很美味！有機會生活在大海邊，自然就會有條件對各種海鮮麵有著專屬的摯愛！
打底兒的首先就是有勁兒的麵條兒，上面整齊放上幾條小黃魚兒，再點綴上上些綠油油的小青菜或者是雪裡蕻，簡單又不失體統。傳統和現代從來就不是對立的，傳統和現代是相互滲透、相互交融的，有時候甚至是相互觀望的。
拿整個生命在吃麵的北方人，對面條兒有一種近似偏執的挑剔。江南人就不一樣了，他們自知在麵食本身沒有優勢，於是想方設法在澆頭上下功夫。她們不顯山不露水地在市井間藏著，只等食客不經意地駐足，狠狠擊中您對一碗好面的所有預期。
中國東海海域所產的大黃魚體色金黃，陽光下，即便魚鰭也能閃耀柔和的金光。這肉口感細膩，燒熟的黃魚用勺子一挖即可“成瓣”，與普通綿質口感的黃魚區別是很明顯的。
聽說野生大黃魚比金條還貴，應該都進了娛樂大咖的VIP包房，其實在東海海域，除了純血黃魚，還有嬌嬌魚、黃衫魚、梅嘴魚……要不是行家裡手，很難吃出門道兒。
所以啊，您就不要介意那黃魚是野生還是養殖、出身的貴賤高低，新鮮即捕才是關鍵！只要是料理得當，您一樣可以吃到飄飄欲仙的詩意。
我個人覺得詩不僅僅是我們說的流傳千里的詩篇，還有詩意的生存。遠方可能也不僅僅是指那很遠的地方，還有追求至味清歡的心境。
一說吃這個黃魚湯麵就必得提一下餘姚那個地方。這餘姚雖不靠海，也不出產黃魚，但精於料理的餘姚人不經意間造就一碗“黃魚面”，居然名震浙東，遂逐漸據此形成了具有餘姚特色的麵食體系。
餘姚有7000年前的“河姆渡文化”做背書，歷史源遠流長。地勢南連峰巒疊翠的四明山，中部有一條“姚江”蜿蜒自西向東流。此地水草豐盈，物阜民豐，自古不乏山珍河鮮。
我以為黃魚本產於東海，寧波地方以黃魚入面應該更為擅長。寧波本有名菜雪菜大黃魚湯，而相應而生的雪菜黃魚面也自然名聲在外，所以如果專門吃黃魚湯麵還是不能繞過寧波的。
在世界的任何地方凡是美味自然不脛而走，會源遠流長，黃魚面在杭州，在上海都受到歡迎，均已成為地方名點。
一個喜歡吃麵的人，走到各地品嚐當地的麵食，真是離家七八里，十鄉九不同，不同的地域水土文化飲食習慣孕育了不同的麵食結構，舌尖上的麵條，味覺上的味道，生理上的需要，總是足以唸叨不停。
友人多次向我推薦同治朝開業的奎元館裡的黃魚湯麵，這個字號很有年代感。40年代時，當時的老闆陳桂芳為招攬生意，推出一年四季的時令配料佐面。仲夏黃魚上市，便推出了黃魚面。
梁實秋先生的《雅舍談吃》裡所描述的那些老字號，如東興樓、便宜坊等，如今可還能吃到書中所描寫的那些細緻菜餚，地道口味，體會到一代代沿襲的風味、風俗和風情？
十幾年前復旦大學的呂教授帶我去過一個黃魚麵館，開在一條小馬路上，記得與淮海路捱得近，店堂只有20多平方米。擱著一些方桌和凳子，平常生意還真不錯，不僅店堂坐滿了人，在門口還常常排起一長溜的隊伍。
操持店面兒的老奶奶是個寧波人，長得瘦小，雖然上了年紀，腿腳還算靈活。食客跟我們講老婆婆每天起大早兒到魚市，找到最好的黃魚，帶回家烹煮上料，做得很是精細。
按說說上海人也喜歡吃爆鱔面、大腸面、香菇面之類，可是這家兒專做黃魚湯麵。老太太跟我們說她小時候在寧波老家就和她的老外婆學會煨黃魚的，烹製黃魚就是她們那裡女人的看家本事。從挑黃魚、煨黃魚到制面、煮麵，人家能把黃魚面侍弄得地地道道，湯鮮口滑。
能夠打動人心的，最終一定不是所謂的光環，而是情懷。獨特的人生、飽滿的情感、深邃的思想、質樸的品德、頑強的精神、追求幸福的志向……無論人類如何發展，在人性中這些永遠都是最寶貴的部分。
黃魚，顏色泛金黃，有大小黃魚之分。上海人稱黃魚，北京人叫黃花兒魚。因頭裡有兩塊骨頭其硬如石，學名又叫石首魚。清明節後，春夏之際，小黃魚最當時令。夏季端午節前後，才是大黃魚的汛期。
想這老奶奶剛好從漁船上拿來幾條新鮮的魚，那就回家在灶臺上順手做一碗黃魚面，鮮美自然不在話下！
一定先去腮抽腸，然後颳去身體部分的細鱗。從魚脖子這邊切入，沿大骨剔出兩片魚肉，避開胸鰭和背鰭等帶骨的部位。這剔骨取肉的做法兒就算得上是精緻版黃魚面了。
也許該用菜刀把生薑拍出薑汁，加一撮鹽，把魚肉和魚肚輕輕捏拌均勻，靜置去腥入味。熱油鍋裡，放下薑片和蔥段煸炒出香氣，接著放下切好的黃魚煎炒一下。等到鍋內待蔥姜和魚骨炒勻之後，烹一些料酒，然後加入開水保持大火將湯汁這樣滾至湯色濃、白。
咱們得拿漏勺濾掉魚骨，留下一鍋兒乾淨的濃湯，這時候便可以下鹽調味了。
下了面，再加幾片小青菜，在黃魚湯裡燙熟。把魚肉也撥進魚湯，燙變白就好。一定可別燙老了，還有就是千萬別把細嫩的黃魚肉搞碎了。
是不是很簡單，一碗剛出鍋的黃魚面就在那裡還冒著熱氣兒呢！
上海一帶的菜式裡，這個大黃魚多清蒸、燜煮，而手掌般大的小黃魚，多數椒鹽油炸。碰到尺半大的，就宜紅燒，或頭尾和骨頭拿來和雪裡蕻一齊滾湯吃，這湯用來煮麵或煮小餛飩味道也是鮮美無比。
最為講究的是將東海大黃魚去頭拆骨，魚頭與魚骨用來熬湯，而魚肉部分，不通過油炸，僅焯水制熟，鎖住了大黃魚魚肉本身的肉味兒。
再使用豬骨及黃魚魚骨一塊兒慢火熬煮，方可成就色澤白瑩、香濃醇厚的湯底。另外在湯底熬製的最後半小時，需要有專人不斷檢視魚湯的濃稠度，要濃稠度剛好掛在勺上方可關火。
魚湯裡煮成的手工面沒有面氣，跟一般上海的切面迥然有別，異常的柔滑、利落。佐餐的台州雪菜偏鹹，得沖水減鹽，跟筍絲一起扔進湯裡去增鮮。眼見那黃魚肉是白淨的幾縷、微卷，一口抿下去，那肉是飄的！
一口面、一口肉、一口湯，這裡面就有原鄉的思戀、有幸福人格的標準。
盛瀾，1975年生於北京，師從著名紅學家、敦煌學家、佛學家、文史學家周紹良先生。是在全球華語移動客戶端擁有超過千萬讀者的雜文作者和美食評論家。
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