在宋朝，梅花最盛。宋人推崇梅花为“天下之尤物”。
林逋，是爱梅人士中的代表人物。他隐居于西湖孤山植梅、养鹤，以梅为妻以鹤为子，逍遥自在。
林逋《山园小梅》诗中的：“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”。被誉为是描写梅花最妙的诗句，写尽月下梅花之浅香神韵。
梅花香气幽淡清雅，深受宋人所喜。在古人创作的花味香方中，与梅花有关的香方最多。
古人用香讲究香与季节的美感，会随着季节的更替焚用不同的香。春天伊始，最应景的“时令香”非梅花香莫属，刘秉忠《焚胜梅香》诗曰:
春风吹灭小檠釭，梦断炉香结翠幢。
檐外杏花横素月，恰如梅影在西窗。
诗中描写了古人在春天焚梅花香的情景。刘秉忠焚用的“胜梅香”，在宋代《陈氏香谱》中有收录，是以歌诀的形式记载：
丁香一两真檀（降真白檀）半，松炭筛罗一两灰，熟蜜和匀入龙脑，东风吹绽岭头梅。
歌诀中描述了制香的材料与比例，胜梅香成分以丁香、檀香、降真香为主，加入炼蜜做成香丸、香饼。点燃时，其香彷如初春时节，急骤东风中吹卷而来的梅花芳韵。
深受中国文化影响的日本，用香也注重香与四季的关系。
日本平安时代的“六薰物”，就是随着季节的更替制作的六种薰香，其中对应春季的香也是梅花。
平安六薰物 / 梅花：沉八两 占唐一分二朱 甲香三两二分 甘松一分 白檀二分三朱 丁子二两三分 麝香二分 薰陆一分
以上两首梅花香方，所用材料都没使用梅花，这是古人合制梅花香的特色，用各种香药模拟梅花的香韵，其香气是神似多过形似。洪刍《香谱》记载“梅花香法”：
甘松、零陵香各一两，檀香、茴香各半两，丁香一百枚、龙脑少许，右为细末，炼蜜令合和之，干湿得中用。
甘松、零陵香、檀香等香药，如何组合成梅花的香韵？董说的《非烟香法》中有很详细的解释：
梅花冷射而清涩，故余以辛夷司清，茴香司涩，白檀司寒冷，零陵司激射，发之以甘松，和之以蜜，其香如梅，而名之曰梅影。
南宋诗人曾几有诗《返魂梅》及《诸人见和返魂梅再次韵》，咏颂以香料合制的梅花香。
径菊庭兰日夜摧，禅房未合有江梅。
香今政作依稀似，花乃能令顷刻开。
笑说巫阳真浪下，寄声驿使未须来。
为君浮动黄昏月，挽取林逋句法回。
方回《瀛奎律髓·梅花》引曾几《返魂梅》诗，注：“此非梅花也，乃制香者合诸香，令气味如梅花，号之曰返魂梅。”
返魂梅，也叫“韩魏公浓梅香”，在宋代是十分有名一款合香。香学大家黄庭坚形容此香“如嫩寒清晓，行孤山篱落间”，感觉浓梅香的名字未能彰显梅香幽清，并将其改名为而“返魂梅香”，又称“藏春香”。
黑角沉半两、丁香一分、郁金半分(麦麸炒令赤色)，腊茶末一钱、麝香一字、定粉一米粒(即韶粉是)，白蜜一盏。
右各为末，麝先细研，取腊茶之半汤，澄清，调麝。次入沉香、次入丁香、次入郁金、次入余茶及定粉，共研细，乃入蜜，使稀稠得宜，收沙瓶噐中。窨月余，取烧久则益佳，烧时以云母石或银叶衬之。
此香窨藏的时间越久香味越好，焚时不宜硬火，需用云母片或银叶隔火。
除了梅花香，以梅为名的香方还有野梅香、腊梅香、江梅香等，各种梅香均属不同香型，各有独特香韵。
黄亚夫野梅香，以降真香为主香。与以沉香为主的梅花香相比，野梅香更为甜腻。
黄亚夫野梅香：降真香四两、腊茶一胯，右以茶为末，入井花水一椀，与香同煑，水干为度，筛去腊茶，碾降真为细末，加龙脑半钱和匀，白蜜炼熟捜作剂，作丸如鸡头大或散烧。
江梅，是一种野生梅花，又称野梅，《范式梅谱》记载：
江梅遗核野生，不经栽接者又名直脚梅，或谓之野梅。凡山间水滨荒寒清绝之趣皆此本也。花稍小而疏痩，有韵香最清，实小而硬。
在宋人眼中江梅就如同宋人的品格一样放任不拘，潇洒自在。李邴《汉宫春》诗曰：
“潇洒江梅，向竹梢疏处，横两三枝。”
模拟野生梅花的“江梅香”与“黄亚夫野梅香”的香型不同，江梅香更多了些山林之气。
古人制作江梅香，舍弃了名贵的沉、檀香料，以零陵香和丁香为主，《寿亲养老新书》中记载有“江梅香”歌诀：
人人尽道是江梅，半两丁香一分茴。
更用藿零俱半两，麝香少许是良媒。
江梅香用料与组方与古香方中的“春消息”类似，王欣的《青烟录》中就把此歌诀改名为“春消息”。王欣评价春消息：
虽不能以幽远胜，炉中常得此氤氲之，尤绝胜山林穷四合。
山林穷四合也是一种合香，关于山林穷四合可查看：深山高居，炉香不可缺
在医家《东医宝鉴•杂病篇》中记载，制作“六香膏”时筛除的渣滓可做熏香之用，也被称为“江梅香”。
白檀香一两，沉束香一两，丁香一两，零陵香一两，甘松香一两，八角香一两，上为粗末，入三升蜜中浸之，封口。
经七日或十日，取出于火上微温，下筛去滓，乃入三柰子细末物钱、小脑末三钱、冬瓜仁细末七两或十两，搅匀，再下疏筛，贮器中用之。其滓作团，于火中烧之甚佳，谓之江梅香。
腊梅并不是梅花，前者属于腊梅科，后者属于蔷薇科。《范式梅谱》载：“腊梅本非梅类，以其与梅同时，香又相近，色酷似密脾，故名腊梅”。
腊梅引起人们的注意要比梅花晚，但腊梅花开较梅花更早，且香气较梅花更烈，一经发现，竟令人们啧啧称奇。
陆游当年收到友人赠送的十枝腊梅，惊呼“甚奇”，在诗中赞道
：“与梅同谱又同时，我为评香似更奇”，奇字表达了他对腊梅的激赏。古人制作腊梅香，与梅花香相似。以沉香、檀香、丁香为主：
沉香、檀香各三钱，丁香六钱、龙脑半钱、麝香一钱，右为细末生蜜和剂爇之。
沉香与丁香相合而转成腊梅的清幽之气，加上蜂蜜的花味与龙脑的幽凉，腊梅花暗香隐然欲出。
山家除夕无他事，插上梅花便过年
过年时，古人用梅花插花，作为“岁朝清供”，给居室增添生机和喜气。
这个春节，不妨用插梅花、焚梅香的形式贺岁，在梅花隐逸的香气中感受春意的萌生，为寒节增添一丝春意。
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