在宋朝，梅花最盛。宋人推崇梅花為“天下之尤物”。
林逋，是愛梅人士中的代表人物。他隱居於西湖孤山植梅、養鶴，以梅為妻以鶴為子，逍遙自在。
林逋《山園小梅》詩中的：“疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏”。被譽為是描寫梅花最妙的詩句，寫盡月下梅花之淺香神韻。
梅花香氣幽淡清雅，深受宋人所喜。在古人創作的花味香方中，與梅花有關的香方最多。
古人用香講究香與季節的美感，會隨著季節的更替焚用不同的香。春天伊始，最應景的“時令香”非梅花香莫屬，劉秉忠《焚勝梅香》詩曰:
春風吹滅小檠釭，夢斷爐香結翠幢。
簷外杏花橫素月，恰如梅影在西窗。
詩中描寫了古人在春天焚梅花香的情景。劉秉忠焚用的“勝梅香”，在宋代《陳氏香譜》中有收錄，是以歌訣的形式記載：
丁香一兩真檀（降真白檀）半，松炭篩羅一兩灰，熟蜜和勻入龍腦，東風吹綻嶺頭梅。
歌訣中描述了制香的材料與比例，勝梅香成分以丁香、檀香、降真香為主，加入煉蜜做成香丸、香餅。點燃時，其香彷如初春時節，急驟東風中吹卷而來的梅花芳韻。
深受中國文化影響的日本，用香也注重香與四季的關係。
日本平安時代的“六薰物”，就是隨著季節的更替製作的六種薰香，其中對應春季的香也是梅花。
平安六薰物 / 梅花：沉八兩 佔唐一分二朱 甲香三兩二分 甘松一分 白檀二分三朱 丁子二兩三分 麝香二分 薰陸一分
以上兩首梅花香方，所用材料都沒使用梅花，這是古人合制梅花香的特色，用各種香藥模擬梅花的香韻，其香氣是神似多過形似。洪芻《香譜》記載“梅花香法”：
甘松、零陵香各一兩，檀香、茴香各半兩，丁香一百枚、龍腦少許，右為細末，煉蜜令合和之，乾溼得中用。
甘松、零陵香、檀香等香藥，如何組合成梅花的香韻？董說的《非煙香法》中有很詳細的解釋：
梅花冷射而清澀，故餘以辛夷司清，茴香司澀，白檀司寒冷，零陵司激射，發之以甘松，和之以蜜，其香如梅，而名之曰梅影。
南宋詩人曾幾有詩《返魂梅》及《諸人見和返魂梅再次韻》，詠頌以香料合制的梅花香。
徑菊庭蘭日夜摧，禪房未合有江梅。
香今政作依稀似，花乃能令頃刻開。
笑說巫陽真浪下，寄聲驛使未須來。
為君浮動黃昏月，挽取林逋句法回。
方回《瀛奎律髓·梅花》引曾幾《返魂梅》詩，注：“此非梅花也，乃制香者合諸香，令氣味如梅花，號之曰返魂梅。”
返魂梅，也叫“韓魏公濃梅香”，在宋代是十分有名一款合香。香學大家黃庭堅形容此香“如嫩寒清曉，行孤山籬落間”，感覺濃梅香的名字未能彰顯梅香幽清，並將其改名為而“返魂梅香”，又稱“藏春香”。
黑角沉半兩、丁香一分、鬱金半分(麥麩炒令赤色)，臘茶末一錢、麝香一字、定粉一米粒(即韶粉是)，白蜜一盞。
右各為末，麝先細研，取臘茶之半湯，澄清，調麝。次入沉香、次入丁香、次入鬱金、次入餘茶及定粉，共研細，乃入蜜，使稀稠得宜，收沙瓶噐中。窨月餘，取燒久則益佳，燒時以雲母石或銀葉襯之。
此香窨藏的時間越久香味越好，焚時不宜硬火，需用雲母片或銀葉隔火。
除了梅花香，以梅為名的香方還有野梅香、臘梅香、江梅香等，各種梅香均屬不同香型，各有獨特香韻。
黃亞夫野梅香，以降真香為主香。與以沉香為主的梅花香相比，野梅香更為甜膩。
黃亞夫野梅香：降真香四兩、臘茶一胯，右以茶為末，入井花水一椀，與香同煑，水乾為度，篩去臘茶，碾降真為細末，加龍腦半錢和勻，白蜜煉熟捜作劑，作丸如雞頭大或散燒。
江梅，是一種野生梅花，又稱野梅，《範式梅譜》記載：
江梅遺核野生，不經栽接者又名直腳梅，或謂之野梅。凡山間水濱荒寒清絕之趣皆此本也。花稍小而疏痩，有韻香最清，實小而硬。
在宋人眼中江梅就如同宋人的品格一樣放任不拘，瀟灑自在。李邴《漢宮春》詩曰：
“瀟灑江梅，向竹梢疏處，橫兩三枝。”
模擬野生梅花的“江梅香”與“黃亞夫野梅香”的香型不同，江梅香更多了些山林之氣。
古人制作江梅香，捨棄了名貴的沉、檀香料，以零陵香和丁香為主，《壽親養老新書》中記載有“江梅香”歌訣：
人人盡道是江梅，半兩丁香一分茴。
更用藿零俱半兩，麝香少許是良媒。
江梅香用料與組方與古香方中的“春消息”類似，王欣的《青煙錄》中就把此歌訣改名為“春消息”。王欣評價春消息：
雖不能以幽遠勝，爐中常得此氤氳之，尤絕勝山林窮四合。
山林窮四合也是一種合香，關於山林窮四合可查看：深山高居，爐香不可缺
在醫家《東醫寶鑑•雜病篇》中記載，製作“六香膏”時篩除的渣滓可做薰香之用，也被稱為“江梅香”。
白檀香一兩，沉束香一兩，丁香一兩，零陵香一兩，甘松香一兩，八角香一兩，上為粗末，入三升蜜中浸之，封口。
經七日或十日，取出於火上微溫，下篩去滓，乃入三柰子細末物錢、小腦末三錢、冬瓜仁細末七兩或十兩，攪勻，再下疏篩，貯器中用之。其滓作團，於火中燒之甚佳，謂之江梅香。
臘梅並不是梅花，前者屬於臘梅科，後者屬於薔薇科。《範式梅譜》載：“臘梅本非梅類，以其與梅同時，香又相近，色酷似密脾，故名臘梅”。
臘梅引起人們的注意要比梅花晚，但臘梅花開較梅花更早，且香氣較梅花更烈，一經發現，竟令人們嘖嘖稱奇。
陸游當年收到友人贈送的十枝臘梅，驚呼“甚奇”，在詩中讚道
：“與梅同譜又同時，我為評香似更奇”，奇字表達了他對臘梅的激賞。古人制作臘梅香，與梅花香相似。以沉香、檀香、丁香為主：
沉香、檀香各三錢，丁香六錢、龍腦半錢、麝香一錢，右為細末生蜜和劑爇之。
沉香與丁香相合而轉成臘梅的清幽之氣，加上蜂蜜的花味與龍腦的幽涼，臘梅花暗香隱然欲出。
山家除夕無他事，插上梅花便過年
過年時，古人用梅花插花，作為“歲朝清供”，給居室增添生機和喜氣。
這個春節，不妨用插梅花、焚梅香的形式賀歲，在梅花隱逸的香氣中感受春意的萌生，為寒節增添一絲春意。
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