今天下館子，為顧客提供服務的人員，統稱為服務員。
反映北宋市井生活的《清明上河圖》裡，畫了815個人物，其中出現了不少茶館、飯館服務員形象。宋朝的服務員，有很多名堂。
01宮廷服務員
這種是高級服務員，工作地點在皇宮，服務對象是皇帝全家及王公大臣。
《東京夢華錄》“大內”一節，真實記錄了宮廷服務員的日常工作畫面。
“每遇早晚進膳，自殿中省對凝暉殿，禁衛成列，約攔不得過往。省門上有人呼喝，謂之撥食家。”
每天皇帝吃早晚飯，從皇宮內殿中省到凝暉殿一線，皇家禁衛哨兵成列護衛，攔阻閒雜人等不得過往。殿中省大門上有服務員負責大聲呼喝，發令傳菜，稱為“撥食家”。
“次有紫衣、裹腳子向後曲折幞頭者，謂之院子家。託一盒，用黃繡龍盒衣籠罩，左手攜一紅羅繡手巾，進入於此，約十餘盒。繼託金瓜盒二十餘面進入，非時取喚，謂之泛索。”
然後有穿紫衣服、戴折角幞頭帽子的侍者，稱為“院子家”。這是在皇帝餐桌附近貼身服務的現場服務員。人人手託一個食盒，用黃龍盒衣籠罩著，左手拿著手巾，把菜餚供奉到就餐現場，共計約十幾食盒。然後另有二十多個金瓜食盒被陸續傳進來，隨時等待皇帝傳喚食用，稱為“泛索。”
皇帝吃飯，只有三十多盒飯菜，這算得上是“節約型”皇帝了。宋代的首都很大很繁榮，人口上百萬，但皇宮卻很小，宮廷規模很迷你，和唐代或明代的宮廷相比，宋代是典型的“小皇宮，大社會”。
陶宗儀《南村輟耕錄》也記載了宮廷服務員工作情形，稱為“喝盞”。
“天子凡宴饗，一人執酒觴，立於右階，一人執柏板，立於左階。執板者抑揚其聲，贊曰幹脫，執觴者如其聲和之，曰打弼。”
皇帝宴會用餐時，一幫服務員拿酒觴，站在右臺階，一幫服務員拿柏木板子，站在左臺階。拿板子的抑揚頓挫吆喝，拿酒觴的以相同語調應和，這叫“打弼”。
“則執板者節一拍，從而王侯卿相合坐者坐，合立者立。於是眾樂皆作，然後進酒，詣上前，上飲畢，授觴，眾樂皆止。別奏曲，以飲陪位之官，謂之喝盞。”
拿柏木板的服務員一打拍子，王侯將相根據自己的級別對號入座，該坐的坐，該站的站。然後奏響背景音樂，服務員將酒杯敬獻皇帝，皇帝喝完後，放下酒杯，背景音樂停止。另外奏響其他樂曲，這才輪到陪酒官員喝酒。這一套路，叫做“喝盞”。
皇帝吃個飯，繁文縟節名堂很多，在宮廷當服務員是個麻煩差事。
02市井餐飲服務員
相比之下，宋朝的市井飯館酒樓服務員就野逸自在多了。
那時的服務人員統稱“茶飯量酒博士”，又細分為四類：大伯、焌糟、閒漢、廝波。
NO1大伯
《東京夢華錄》“飲食果子”一節記載，“凡店內賣下酒廚子，謂之茶飯量酒博士。至店中小兒子，皆通謂之大伯。”
宋朝茶館、飯館服務員，統稱為“茶飯量酒博士”。其中，在茶館裡上班，以賣茶水為營生的叫“茶博士”，在飯館、酒店以賣酒、菜為營生的，則俗稱“店小二”“酒保”。
宋話本《楊溫攔路虎傳》，生動記述了茶博士服務客人的片段。
“只見茶博士叫道，“官人，吃茶吃湯？”那楊三官人道，“吃茶也不爭，只是我沒茶錢。”茶博士道，“官人吃茶也不妨。”茶博士點茶來。那楊三官人吃罷茶，茶博士問道，“官人是哪裡人？”楊三官人道，“我是東京人。”茶博士道，“官人莫不病起來？”楊溫道，“然也”。茶博士道，“官人，你沒錢，如何將息？我交官人撰百十錢把來將息，你卻肯也不肯？”楊三官人道，“好也，謝你周全。”
《水滸傳》第十五回“吳學究說三阮撞籌”，吳用和三阮到石碣村水閣酒店吃酒，就由酒保店小二出面服務。
“四個人坐定了，叫酒保打一桶酒來。店小二把四隻大盞子擺開，鋪下四雙箸，放下四般菜蔬，打一桶酒放在桌子上。阮小七道：“有甚麼下口？”小二哥道：“新宰得一頭黃牛，花糕也相似好肥肉。”阮小二道：“大塊切十斤來。””
宋朝時期，這些在茶館、酒館照看店面的男性服務人員，俗語一般稱呼他們為“大伯”，相當於今天的“師傅”。
宋話本《楊溫攔路虎傳》，“那大伯在草廳工坐，道：“叫他來見我。”楊玉入去，唱喏了。大伯道：“孝順兒子來也。這幾日道路如何？””
這裡的“大伯”，就是指飯館前臺負責張羅管理的男性服務人員。在宋代，不光茶館、飯館前臺主管被稱作“大伯”，連娛樂行業的前臺主管也一律稱作“大伯”。
《水滸傳》第六十九回“東平府誤陷九紋龍”，“且說史進轉入城中，徑到西瓦子李瑞蘭家。大伯見是史進，吃了一驚，接入裡面，叫女兒出來廝見。”
這裡的“大伯”，就是在瓦子這樣的娛樂場所照看場子的男性服務人員。
這些經驗豐富的“大伯”，在飯館、茶樓、客棧、夜場第一線照看場子，應酬各色客人，看客下菜碟，察言觀色，望風使舵，個個是市井中摸爬滾打出的人精。
NO2焌糟
《東京夢華錄》“飲食果子”一節，還記載了女服務員服務場景。
“更有街坊婦人，腰繫青花布手巾，綰危髻，為客換湯、斟酒，俗謂之焌糟。”
還有街坊大嬸大媽，腰裡系青花布手巾，綰著高高的髮髻，跑前跑後為客人換湯斟酒，當時俗語稱為“焌糟”。焌糟，本意是酒渣滓，是對老年女性服務員的輕蔑稱呼，類似於今日“老孃們”。
宋話本《宋四公大鬧禁魂張》，“宋四公且入酒店裡去，買些酒消愁解悶則個。酒保唱了喏，排下酒來。一杯兩盞，酒至三杯，宋四公正悶裡吃酒，只見外面一個婦女入酒店來，油頭粉面，白齒朱唇。錦帕齊眉，羅裙掩地。鬢邊斜插著花朵，臉上微堆著笑容。雖不比閨裡佳人，也當得壚頭少婦。那個婦女入著酒店，與宋四公道個萬福，拍手唱一支曲兒。宋四公仔細看時，有些個面熟，道這婦女是酒店擦桌兒的。”
宋四公在酒店偶遇的這位賣唱女子，原本是酒店擦桌子幹雜活的服務員，年紀稍大後便被主人嫌棄，流落街頭賣唱為生。
NO3閒漢
“更有百姓入酒肆，見子弟少年輩飲酒，近前小心供過使令，買物命妓，取送錢物之類，謂之閒漢。”
另有一類兼職服務員，他們原本是閒散無業的市民百姓，看見年輕人在酒樓喝酒，就上前伺候，隨時聽候使喚，幫助跑腿取錢取物買東買西，代叫妓女陪酒，當時稱之為“閒漢”。
宋話本《宋四公大鬧禁魂張》，“那老兒是鄭州奉寧軍人，姓宋，排行第四，人叫他做宋四公，是小番子閒漢。”
這位家住鄭州的宋四公，原本是酒店裡兼職跑腿服務員的閒漢。
NO4廝波
“又有向前換湯、斟酒、歌唱，或獻果子、香藥之類，客散得錢，謂之廝波。”
還有一種兼職服務員，也殷勤在飯局前換湯、斟酒，有時自己販賣些水果、香藥之類，飯局結束後客人會給點小費，這種人稱為“廝波”。廝是小廝，波是奔波，意思是奔波跑腿的年輕人。
關於“廝波”，南宋人吳自牧《夢粱錄》“閒人”一節，詳細介紹道，“更有一等不本色業藝，專為探聽妓家賓客，趕趁唱喏，買物供過，及遊湖酒樓飲宴所在，以獻香送歡為由，乞覓贍家財，謂之廝波。”
閒漢應是飯館裡年紀較大的兼職男性服務員。而根據吳自牧的描述可知，廝波則是年輕的兼職男服務員，他們沒有技術也無正當職業，專門在有妓女陪侍的高級飯局上跑堂服務，供人使喚跑腿，兼販賣些小商品，以賺取養家餬口錢。
作者簡介：老周，資深吃貨，資深美食評論人，在紙媒發表美食文章兩百多萬字。人活著，無非是遇到些有趣的人，經歷些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——寫給所有崇尚文明、嚮往真知，對人生有所追問的人。人生路漫漫，風景無限好。朋友，慢慢走，欣賞呵！
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