目前關於紅肉可能致癌的機制，可歸納如下：
1、紅肉有飽和性脂肪酸和唾液酸，會促進慢性發炎與肥胖、升高罹癌風險。
紅肉含有許多飽和脂肪酸，被人體吸收後轉化成【低密度脂蛋白（LDL）】，容易被活性氧氧化，沉積在血管壁，吸引巨噬細胞來吃這些脂肪，巨噬細胞最後則變成泡沫細胞。這些被氧化的LDL會活化巨噬細胞，使其分泌多種發炎激素，導致血管內皮細胞與全身慢性發炎（因為全身到處都有血管）；細胞一旦受到發炎干擾，其訊息傳遞就會受阻，造成代謝紊亂與肥胖，長期還會促進基因突變、癌細胞生長，並降低抗癌免疫力。
不飽和脂肪酸則相反，例如來自魚油的Omega-3不飽和脂肪酸（DHA和EPA）能抗發炎，進而讓胰島素敏感性增強，也會讓肥胖較好控制。以後我們將提到發炎會助長癌細胞，因此控制發炎自然有助於控制癌症。
另外，加州大學醫學院的瓦而基博士，在2008年也發現吃紅肉或牛奶會刺激腫瘤生長的另一機制：因為這類食物含有非人類的特殊唾液酸Neu5Gc（人類的唾液酸為Neu5Ac），當人們吃進紅肉或牛奶後，唾液酸Neu5Gc會被融入人體組織，並誘導人體產生【唾液酸抗體】 ；這種外來唾液酸與抗體作用所產生的免疫反應，會誘發慢性發炎與刺激癌細胞生長。此外會加重腫瘤發炎。研究人員還發現，如果使用消炎藥阻斷外來唾液酸所誘導的發炎，小鼠腫瘤便會縮小。此外，唾液酸Neu5Gc還會促進致命性細菌或寄生蟲感染。
因此，吃紅肉或喝牛奶不一定帶來好處，但內含的飽和脂肪酸或唾液酸Neu5Gc卻招致慢性發炎，是助長癌細胞與慢性病的肥料。想一想，我們有這麼多美味營養的植物學食物，哪裡還需要多吃紅肉或牛奶來補充營養！
2、吃燒烤、油炸的肉品會增加有劇毒的【高度糖化終產物】，加重發炎與老化。
畜養的動物由於經常飽食，導致血糖過高，肉品因而含有退化性的糖化蛋白【高度糖化終產物AGEs】，食用後會加重人體發炎。而且不同烹飪方式會影響其含量，例如干煎、油炸或燒烤會促進高度糖化終產物的生成達10~100倍；微波、燉滷次之；而蒸、煮等溼熱料理（烹調溫度較低）所產生的最少。此外，較短的烹調時間，或烹飪時添加檸檬汁或醋都能減少高度糖化終產物的產生。而蔬菜、水果、全穀物和豆漿則因為少有糖化的前驅物，及時經過烹飪也不易產生高度糖化終產物。
■ 現在認為，引起體內高度糖化終產物增加的原因有：
（1）糖尿病患者、或吃過多引發高血糖是主因。
（2）食物原本就含有大量的高度糖化終產物，包括紅肉、醃漬物、油炸或燒烤肉品等；有20~30%高度糖化終產物偏高的人由此而來。
（3）抽菸。
因此可以想見，平日如果嗜吃甜食、澱粉類主食、油炸燒烤肉品，且抽菸有缺少運動，便會加速老化與促癌。英文【age】是【老化】的意思，高度糖化終產物（AGEs）的英文命名真是非常貼切。
這些高度糖化終產物在體內會被吸收到各組織的細胞（血管內皮細胞、平滑肌細胞核免疫細胞），進而活化高度糖化終產物受體；同時誘導產生活性氧【超氧化物】，促進發炎。而被活化的受體也會誘導發炎。高度糖化終產物也會與其它蛋白質交叉鍵結而破壞其結構與功能。這些慢性發炎加總起來，會破壞各種細胞，引發或加重糖尿病、皮膚老化鬆垮、心血管發炎與硬化、腎臟病變、白內障、末梢神經病變等慢性病，甚至參與癌變或惡化。
一分鐘醫學教室
高度糖化終產物
當血中葡萄糖超過一定濃度時，葡萄糖的羰基會與核酸、脂肪或蛋白質的精氨酸或賴氨酸的胺基結合，產生糖胺化合物；到此都還只是可逆的結合。然而糖胺化合物一旦被活性氧或自由基所氧化，就會形成不可逆、有劇毒的高度糖化終產物。由於人或動物都會有高血糖的時刻，因此隨著年齡的增加與活性氧的作用，自然會逐漸累積高度糖化終產物。
3、吃進肉類易促進腐敗菌增生，增加罹癌風險。
腸道里大約有400~500種有益菌或壞菌。在健康狀態下，有益菌可能稍多於壞菌，但彼此處於一種動態平衡；一旦這種平衡被打破，就會導致各種腸道或全身性疾病。
一般健康人的糞便不特別臭，但是當肉食（尤其是魚、紅肉蛋白質）特別多，而蔬果/益生菌吃的少時，會促進腐敗菌（如產氣莢膜梭菌）滋生，使肉類的發酵產生毒素（如屍鹼、屍毒、腐胺）或吲哚、甲烷、硫化氫等，導致糞便惡臭無比。這些毒素通常會被送到肝臟進行解毒，與葡萄糖醛酸鍵結以解除其毒性，再隨著膽汁分泌到腸道而排出體外。
然而，如果大腸內壞菌長期過多，它們的β-葡萄糖醛酸酶會在腸道內將毒素上的葡萄糖醛酸去掉，使毒素重新恢復活性，增加大腸直腸癌風險。在某些大腸直腸癌患者的糞便中，β-葡萄糖醛酸酶的活性比健康的人高出12.1倍。這樣長期下來便會增加肝、腎的解毒負荷，加速老化。因此保持大腸內部良好的菌相非常重要。
4、紅肉高溫油煎、燒烤會產生致癌物【雜環胺】。
紅肉含有豐富的苯丙氨酸及肌酸，這兩者的胺基在高溫烹調時會透過縮合反應，產生多達17中雜環胺。而烹調時間愈久或溫度愈高，形成的雜環胺就愈多，常見於燒烤紅肉/雞肉，或燻肉培根、肉鬆。雜環胺被吃進人體後，可在尿液中測得。
雜環胺在人體內透過酵素活化，能突變控制細胞生長的致癌基因或抗癌基因。雜環胺在鼠類已經被證實對大腸具有致癌性。臨床研究顯示，長期大量攝食過焦或過熱肉品者，罹患乳癌、大腸直腸癌與胃癌的機率會升高3~5倍。雜環胺也具有腦度性，會引起病人震顫。
儘管有些研究表示，橄欖油、檸檬汁或大蒜醃料可以減少紅肉的雜環胺產量，例如把牛排先浸泡在啤酒或紅酒大蒜醃料中6小時，既開胃又減少90%的雜環胺，但是這對於降低癌症風險的效果仍然有限，因為牛排被燒烤或油煎後，仍會產生多種致癌物。因此若要防癌，最好是儘可能不吃高溫料理的紅肉或加工肉類。
5、肉品經高溫油炸、燒烤、煎、煙燻，產生致癌物【多環芳香烴】。
燒烤任何含碳物質（包括棉花糖）都可能產生【多環芳香烴】，這與香菸煙霧中的是同類化學物。尤其肉品的飽和脂肪經高溫反覆油炸、燒烤、煎、煙燻後，最容易產生多環芳香烴。另外，臘肉、煙燻肉、火腿的製造過程，或含碳燃料（木柴、木炭、油脂和菸草）的不完全燃燒也會產生。因此油炸肉品早已被WHO公告為十大垃圾食品之首，而且早已被界定為致癌物，它們可破壞或使基因突變，尤其是五環結構的更是強力致癌物。
而高溫烤肉後，烤肉架上的黑色碳化殘留物就包含不少多環芳香烴與雜環胺，容易導致乳癌、胃癌、肝癌、大腸癌、肺癌和其他癌症。因此在廚房工作的人，亟需改變調理方式或加強抽油煙機，來預防汙染。另外，動物性油脂的膽固醇經過高溫油炸、燒烤後，所產生的氧化膽固醇也是致癌物。因此幹煎、油炸或燒烤等高溫方式料理紅肉是極度危險的，最易產生多種致癌物。
6、亞硝胺是加工肉品中最該注意的致癌物。
加工肉類被認定為會增加胃癌、大腸直腸癌、胰臟癌、肺癌、乳癌和攝護腺癌的風險。研究指出，每天進食一條香腸或兩片燻肉，胰臟癌的風險會增加19%。
早在17世紀時，人們發現加工肉品易有肉毒桿菌的汙染，只要有百萬分之一公克的肉毒桿菌毒素即可致人於死，因此在香腸、燻肉裡添加亞硝酸鹽以抑制病菌，也可增豔肉品的顏色與風味。
硝酸鹽類對人體是無毒的，但亞硝酸被轉化成亞硝基化合物後，在體內會造成肝臟出血或壞死，長期會增加癌症風險。當人體吃進加工肉品時，內含的亞硝酸鹽會在強酸（胃酸）或油炸高溫下，與人體或高蛋白食物（蛋、肉、魚、蝦及蚵貝類）中的二級胺或三級胺，反應成會致癌的亞硝基化合物或亞硝胺。另外，從蔬菜吸收的肥料硝酸鹽，經過胃酸作用後會被轉化為亞硝胺，再與肉類蛋白質反應，也會變成亞硝基化合物。
根據動物實驗，已有超過270種亞硝基化合物被證明可能致癌，而且至少在39種動物身上被發現有致癌性。從流行病學的研究，也證實亞硝酸鹽或亞硝胺與何種癌症（包括胃癌、大腸直腸癌、肺癌）密切相關。
因此，目前各國政府對亞硝酸鹽添加量都訂出明確限制；依我國現行食品衛生標準，香腸、臘肉、火腿等所含之亞硝酸鹽殘留量應在70ppm一下。目前【可能會】添加亞硝酸鹽或硝酸鹽的加工肉品，包括：某些紅肉香腸、熱狗、火腿、培根（燻肉）、臘味、板鴨、燻腸、家禽類的香腸與低脂肪熱狗、酸味鹹臘腸、魚漿、紅白肉冷盤。另外，醬油、味噌及醃製醬菜等也可能添加亞硝酸鹽。這些被亞硝酸鹽汙染的食品原料也會擴散到其它再製食品，例如火腿常出現在麵包、披薩、炒飯、炒菜、便當或西式早餐中。
■ 那麼有何策略可以降低亞硝胺的產生與致癌風險嗎？其實不吃才是王道！如果非吃不可，則可以採行下列措施：
（1）選擇與加工肉品製造過程中，添加氧化劑維生素C或E的產品，因為抗氧化作用可以抑制亞硝酸鹽的還原，或將亞硝基化合物還原成無毒的一氧化氮。
（2）用餐時多攝取檸檬、柑橘、番石榴、糙米等富含維生素C或E的食物，減少亞硝胺的產生；或搭配大蒜、人參、也能抑制亞硝胺形成。
（3）儘量不要與優酪乳或乳酸菌飲料一起食用，因為這些可能添加硝酸鹽以防止過度發酵；然而乳酸菌含有硝酸鹽還原酵素，能把硝酸鹽還原成亞硝酸。也要避免與富含胺類的食品（發芽中之麥芽、魷魚、魚乾、青魚）同時進食，以免產生亞硝胺。
7、紅肉所含的血紅素鐵會促進亞硝胺與其他毒物生成。
亞硝基化合物（亞硝胺）除了來自加工肉品的蛋白質與亞硝酸鹽結合，也可能來自紅肉的【帶鐵血紅素】在胃腸道內催化產生亞硝基化合物。因此當加工肉品或紅肉吃的愈多，體內亞硝基化合物就愈多，癌變的機率也愈高。
這是怎麼發現的？過去某些大型研究發現，肉吃的多不一定增加罹癌風險，反倒是紅肉或加工肉品吃得多，才是大腸直腸癌的重大風險因子。這是因為紅肉或加工肉品含有10倍於白肉的帶鐵血紅素；當帶鐵血紅素被吃進體內後，會促進腸內產生亞硝基化合物，因此增加致癌風險。流行病學的研究，也支持吃進的血紅素量愈多，大腸直腸癌的風險就愈高。
紅肉（含有血紅素）→血紅素鐵偏高→催化亞硝胺/亞硝基化合物產生→促進癌變
因為加工肉品的醃製與固化過程會加入亞硝酸鈉，再經過煙燻之後，血紅素會被亞硝化；當加工肉品被烹飪時，亞硝酸鈉與亞硝化血紅素，會被釋放出來，因此加工肉品比新鮮紅肉有更大的致癌風險。世界癌症研究基金會便早在2007年，就建議人們除了少吃紅肉，更應避開加工肉品類。
紅肉的血紅素與其它癌症也有密切關係，例如血紅素鐵所誘導的亞硝基化合物會增加胃癌、食道、肺癌、攝護腺癌與腎細胞癌的風險。以胃癌為例，血紅素鐵能促進幽門螺旋桿菌的生長與感染，也能促進自由基的形成，如果再加上其它胃癌風險因子（發炎、吸菸等），都會增加氧化性壓力而促癌。在歐洲的超大規模前瞻性研究中，科學家們追蹤了48萬人的飲食習慣，發現血紅素鐵的攝取量最高的前四分之一的人，胃癌的風險比最低四分之一的人高出70%。
血紅素鐵還能催化食物中不飽和脂肪酸的過氧化，產生毒性醛類：丙二醛與4-羥基壬烯醛，導致基因傷害與癌變。正常人血中丙二醛濃度幾近於零，但是在高強度運動或長時間耐力運動後，血中丙二醛濃度也會大增，此時如果又多吃紅肉或加工肉品，便會造成脂肪與基因過氧化，而導致基因突變或老化。這就是為什麼職業運動員一旦減少運動，又不知節制地吃肉時，便容易肥胖。另外，4-羥基壬烯醛的基因突變力雖然較弱，但仍會影響細胞的訊號傳遞，可能促進癌細胞增生。
討論這麼多紅肉與癌症的關係，主要是紅肉飲食文化中包含的動物性脂肪、唾液酸、高度糖化終產物、血紅素鐵，與高溫油炸燒烤所產生的致癌物，影響既深遠且廣大。現今主流醫學界對癌症病人在化療、放療期間的營養建議是儘量吃，以保持好的營養狀況與體力，以便接受完整的治療。這是因為現行的化療或放療，可能對胃腸黏膜、皮膚和頭髮造成傷害，因此需要提供豐富的碳水化合物與動物性食品，促進受損組織修復。但是，過多的糖或紅肉衍生物，除了會引起發炎，也是促進癌細胞生長與惡化的肥料。因此，較明確的建議是，在未施行化療或放療期間，如果要控制癌症，一定要限制糖分，動物性蛋白與脂肪的攝取，尤其應禁食牛、羊、豬肉等動物的紅肉與紅魚肉。
但白肉或魚、海鮮的致癌風險會比較低嗎？或許有人因為擔心吃紅肉會產生健康問題，而改吃白肉（雞肉）、魚或海鮮，但事實上，這些動物肉品也有高量的飽和脂肪酸與膽固醇，或殘留殺蟲劑與抗生素，也缺乏有利健康的植物纖維或抗氧化劑。例如，一份100克的去皮家禽肉所含有的膽固醇量（約85~90毫克），其實和100克的紅肉相近；而魚類的膽固醇仍高達75毫克/100克。此外，乾製海產（魚乾、魷魚乾、烏魚子、鮑魚、乾貝、蠔幹、海參等）所含的膽固醇，也可能因製程而被氧化；尤其是你如果過於放心，以至於補償性地大吃特吃，仍然讓你無法從癌症、心血管疾病或糖尿病的風險中脫身。
——摘錄自《抗癌就像減肥》
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