大閘蟹之名，不必多言。不過，有一種取其精華所制的調味料，卻不是那麼容易見到了。因為那是從古代蘇州菜譜裡還原的味料，而這種足以媲美白松露的高檔味料，就是下面要為大家介紹的——禿黃油。
禿（tei）黃油，這裡的禿，並非是“光”的意思。其音近似忒，在蘇州地區的吳語方言裡，是“只有”或“獨有”的意思。
為什麼會去這樣的名字？因為禿黃油裡，容不下一絲蟹肉。
每年大閘蟹出蟹的時候，一些高檔酒樓就會開始著手製作禿黃油。只取公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黃，配上透熟的肥膘末，用蔥、姜爆香，然後入黃酒燜透，以高湯調味，最後再淋上豬油和灑上胡椒粉，便成就一瓶禿黃油。
說到大閘蟹，大家都知道，大閘蟹歷來有“九圓十尖”的說法，意思是農曆九月吃母蟹，十月吃公蟹。
有這樣的講究，皆是因為只有到了金秋，大閘蟹的蟹黃才是最肥美的時刻。時候不到，黃膏發苦，過了時候，黃膏又精瘦了，用以製作的禿黃油也屬下等。
唯有用最肥美的大閘蟹，才能製作出芬芳馥郁的禿黃油。上等禿黃油，美豔不可方物，任何食材經過它的點綴，都會綻發出最鮮美的滋味，可謂中華美食最高境界。
不僅如此，禿黃油還是貴价調味料的代名詞。要知道，三斤大閘蟹最多也就能得到一兩蟹黃和蟹膏。用以製作而成的禿黃油，可想而知其價值所在。
禿黃油要粘，也要膩，其他菜都怕肥膩，唯有禿黃油非又肥又膩不可。
禿黃油本來是一種“存蟹防飢”之法，即得以在蟹季過後仍能享用到反季節的蟹味，而古法裡，僅用豬油作為配料。
之所以只選用豬油來製作禿黃油，一來是因為豬油能把蟹黃和蟹膏的美味推到極致，二來是因為豬油可以隔絕空氣，嚴密地封住容器裡的蟹黃、蟹膏，在沒有冰箱的時代起到保鮮作用。
隨著後廚條件的改善，禿黃油的保存已經不再是問題。在蘇州，有些高檔食肆就會以精選的藏區素油來替代豬油，製作更精美的禿黃油。
禿黃油在全蟹宴的中，本身就是一道重量級菜，它從古菜譜中挖掘得來。如今，在蘇幫菜大廚的手裡，禿黃油成了最為重要的味料之一，簡單的白米飯、麵條、白菜、豆腐，配以禿黃油，就能成就一道道精美的上品佳餚。
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