食品添加劑與癌症發生
為了改善食物的色、香、味和在保存期內不致腐敗，常給食品添加一些化學物質或防腐劑。這些食品添加劑必須對人體無害。在種類繁多的食品添加劑中，許多是屬於人工合成的化學品，有毒的不少，有的確實能致癌。
例如，過去曾用作人造奶油著色的“奶油黃”，其他用途的人工合成添加劑如玫瑰紅B、橙黃SS、鹼性槐黃等，在動物身上都能誘發癌症，肯定不能用於人類飮食物中。美國市場上一度出現“甜精”、甜味劑，都因為發現對動物有致癌作用而被禁用。糖精是否致癌還有爭論，但國內外都已規定食物中糖精的最高用量。
目前，我們食用的人工合成色素有胭脂紅、莧芋紅、檸檬黃、靛藍和蘇丹黃等五種。這些色素對人體都有不同程度的損害。在食用色素中，天然色素一般認為是無毒的，而人工合成的色素絕大多數品種不僅本身有毒，而且還夾雜著重金屬等劇毒物質。其毒性主要有一般毒性、致瀉性和致癌性。
此外，在魚類、肉類加工添加硝酸鹽，主要是作髮色劑，但也有防腐劑的作用。 如臘牛肉、香腸及火腿等。這些鹽類的添加量都有嚴格限制，因為這類防腐劑容易變成有較強致腸胃癌作用的亞硝胺。
我國目前規定可以使用的防腐劑有兩類。一類是苯甲酸及苯甲酸鈉；另一類是山梨酸和山梨酸鉀，使用範圍僅限於醬油、醋、果醬類、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。
為保證人民的身體健康，國家對各種食品中的色素及防腐劑含量都作了規定。儘管如此，仍須注意所食色素及防腐劑的含量。
高脂飲食與癌症
目前比較一致的看法是，高脂肪飲食能促進結腸癌和乳腺癌的發生。
世界上不同地區、國家、不同時期，同一國家不同脂肪量以及對移民的流行病學調查結果都認為，高脂肪飲食地區、國家及人群中結腸癌及乳腺癌發病率高，動物脂肪的攝取量與這兩種癌發病率及死亡率成正比關係。
有學者硏究表明，北美洲男子的前列腺癌死亡率很高，這種死亡率同飲食中脂肪的攝入量有明顯關係；白血病、白細胞缺乏症、直腸癌與卵巢癌與飲食中的脂肪攝入也有明顯關係，但胃癌除外；還有人認為，飲食中的脂肪攝入與胰腺癌發生有明顯的關係，動物實驗也支持這一論點。大量不飽和脂肪飲食使動物更易於發生胰腺癌。
我國人民習慣食用稻米、玉米、豆類，結腸癌、乳腺癌發病率較歐美人低。我國幾個大城市的乳腺癌、大腸癌等的發病率不斷上升是與脂肪的消耗逐年增加有密切關係的。
專家們一致認為，為了健康，警惕脂肪的過量攝入是非常必要的。脂肪的攝入量，一般不要超過總熱量的30%，最好控制在總熱量的20%左右。通過控制飮食結構，特別是減少食物中脂肪含量，可以防止結腸癌與乳腺癌的發生。
黴變食品與致癌
黴變食品的致癌因素主要是黃麴黴毒素。黃麴黴毒素與癌的發生關係密切。科硏人員用被黃麴黴毒素汙染的飼料餵養猴子，發現猴子行動遲緩、食慾下降、昏睡，直至死亡。如果減少黃麴黴毒素的劑量，延長餵養時間，發現猴子肝臟里長出腫瘤，即“肝癌”。
實驗證明，黃麴黴毒素是由黃黴菌產生的真菌毒素，具有很強的毒性和致癌性。據調查，我國肝癌高發區，特別是溫溼的長江以南，肝癌發病率明顯增多，這是因為當地氣候很適宜黴菌的生長，食物黴變而汙染黃麴黴毒素的現象較為嚴重，如玉米、花生、大米等均可汙染，這就充分說明了癌症與黃麴黴毒素的密切關係。
黃麴黴毒素具有比較穩定的化學性質，只有在280℃以上高溫下才能被破壞。為了防止它的汙染，要抓好糧食、油料收貯和加工的各個環節，防止黴變，如有汙染黃麴黴毒素的黴粒，要挑出來，才能食用。
花生米用油炒或幹炒，可以將黃麴黴毒素大部分破壞掉。久置精煉的植物油有少量黃麴黴毒素，炒菜時先將油燒至微熱，加入適量食鹽，燒至沸騰，再放菜餚烹調亦有除去黃麴黴毒素的效果。大米黴變時，毒素多分佈於米粒表層，淘米時用手搓洗，可大大降低大米中的毒素。
煙燻食物與癌症
醫學科硏工作者發現，燻烤的食物中含有致癌物質，經常大量食用，可誘發胃癌和腸癌。
1978年日本癌症硏究所首先從燻烤和燒焦的食物中發現可引起人體組織細胞突變的物質“致突變源”。動物實驗證實，這種“致突變源”的毒性比強致癌物3，苯幷芘的致癌作用還要大100倍。食品燻烤、焦化後產生的第二種致癌物即是3，4 苯幷芘和1、2、5、6 苯幷蒽之類的多環芳烴，此類物質主要是糖和脂肪燃燒不全時產生的。此外，燻烤食物中還會同時存在另一種致癌物質—亞硝胺。
燻烤雖然是我國曆史悠久的食品加工方法，但是同時也給我們帶來了很多致癌物。為了使人體健康，奉勸燻烤食物的老食客要有所節制。
飲食中補鈣與預防腸癌
鈣是骨骼和牙齒的重要成分，它還是維持軟組織正常功能不可缺少的物質。最近，新英格蘭醫學雜誌刋登的硏究報吿指出，鈣質豐富的食品或補充鈣質，能預防部分結腸直腸息肉復發，並因而減少罹患結腸癌和直腸癌的幾率。人體內脂肪酸和膽汁酸及其代謝產物能誘發結腸、直腸細胞的惡變，而鈣能和脂肪酸、膽汁酸結合，形成不溶性化合物排出體外。
乳類和乳產品不但含有豐富的鈣，而且容易被吸收。此外，貝類食物、沙丁魚、鮭魚、雞蛋、骨粉、綠色蔬菜、豆類及豆製品、芝麻醬等也含有豐富的鈣質。專家建議成年人每日攝取800毫克鈣質，對絕經期婦女和結腸癌家族史者或結腸息肉患者每天宜補充更多的鈣。補充鈣劑一般最常見的副作用是便秘，因此服了鈣片之後應該多喝水。其他副作用還包括腹部脹氣等，因此，服用鈣片應遵守指示劑量。同時，有腎結石病史的女性不宜補充鈣。
飲茶與防癌
茶葉是世界三大飲料之一，據國內外大量的體外和動物試驗
硏究表明，茶葉，尤其是綠茶具有非常明顯的防癌作用。其主要有效成分為茶多酚及兒茶素單體以及茶色素。綠茶抗氧化成分對多種致癌物，包括黃麴黴毒素、苯幷芘、香菸致癌物、氨基酸高溫裂解產物誘導的細胞惡性轉化均有明顯的抑制作用，幷能抑制致癌劑與靶器官DNA共價結合。兩個針對不同靶器官的整體動物致癌模型試驗結果表明，飲茶可抑制二乙基亞硝胺誘發的大鼠肝癌前期病變及二甲基苯幷蒽誘發的金黃色地鼠口腔癌發生。尤其在茶對人口腔粘膜白斑干預實驗中獲得可喜的結果，為茶對人類腫瘤的預防作用首次提供了直接的證據。
國內曾報道，每日飲綠茶2次，每次3克，用150毫升開水沖茶具有防癌作用。
牢記：
國際公認的飲食防癌“十要”
1、少吃脂肪、肉類和引起身體肥胖的食物。體重超過正常標準的人，有近半數易患癌症。
2、不能吃黴變的花生米、黃豆、玉米、油脂等糧油食物。
3、多吃新鮮的綠葉蔬菜、水果、菇類等。以增加體內的維生素，抑制癌細胞的繁殖。
4、多吃含維生素A和B的食物，如肝、蛋、奶等以及胡蘿蔔，可減少肺癌的發生。
5、多吃粗纖維食物，如胡蘿蔔、芹菜、萵苣等蔬菜，可減少癌的發生。
6、少吃鹽醃製品、亞硝酸鹽處理過的肉類、熏製食物及泡菜等，可減少胃癌的發生。
7、少喝含酒精的飮料，以防喉癌、食道癌。
8、適當控制熱量的攝入，可明顯降低直腸癌的發病率。
9、合理進補能提高人體免疫功能的某些滋補品，如人參、蜂王漿、苡仁米等，有直接抑癌的功效。
10、少用辛辣調味品，如肉桂、茴香、花椒、肉焮等，過量食用這些食物有可能促進癌細胞的增生，從而加速癌症的惡化。
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