自釀酒高達 75 度我國上市的白酒中，滬州老窖生產過 73 度的基酒，市面上很罕見。不過最烈的酒恐怕是一些農村和少數民族自釀的糧食酒，度數．高可達 75 度，度數離的酒由於沒有勾兌東西，醉酒和醒酒都很快，貪杯對內臟有害，建議大家少喝。
低度酒不是高度酒加水勾兌出來的糧食經過發酵後釀出的酒一般是十幾度，十月度的酒經過蒸餾，前期出來的酒可達 80 多度（稱酒頭）。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達 50 度。真正成品酒度數是要經過不同批次、度數酒互相勾兌確定的。由剎氏度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過降度處理（在釀酒工藝中稱“加漿” ）得來的，不是人們常說的簡單加水勾兌。
01 降度是個技術活兒！
首先，影響美觀。分析白酒的組分可知，白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所佔的比例能夠達到98%-99%,剩下的微量組分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，佔到1%-2%.在這些微量組分中，有一部分組分（例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等），其溶解度對於酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋後，酒精含量降低，這種情況下，本來能夠溶解的組分，由於溶解度降低，所以析出來形成沉澱，使得本來透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀，另外，除了酒精度的變化因素之外，如果水質中以鈣鎂離子為主要成分的金屬離子含量過高，也會產生這樣的現象。
其次，影響口感。這一點很好理解，加水稀釋後，原本的味道和香氣都會變淡，影響飲用口感。所以，對於低度白酒而言，既要將酒度降低，又要避免出現上述兩個主要問題，所以白酒降度是個技術活兒。
02 酒度為什麼非要降？
看到這裡，我想每個人心裡都會產生疑問，既然這麼麻煩，幹什麼非要將好好的白酒降度呢？其實這主要在於兩方面的原因。
首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至於太高，減少對機體的刺激性。所以白酒也因時而變，將低度化的路線走到底。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國際化接軌，白酒降度也勢不可擋。
其次，其實白酒降度並不是近幾年因為趨勢的改變而開始的，早在上世紀70年代中期，國家就已經開始倡導。1987年，多個部委為我國釀酒工業的發展確定了四個轉變的發展方針，其中第一條就是逐步實現由高度酒向低度酒轉變。這其中的原因，除了考慮到飲食習慣和健康意識的改變，還與節約糧食有關係。
03 “高大上”的降度技術！
說清楚了白酒降度的原因和技術問題的關鍵所在，再來看看咱們勤奮的勞動人民如何解決這一問題的。
白酒的降度技術，歷經幾十年的發展，已經演變出多種方式，但歸結來說，都是針對於上面所提到的在降度後口感和視覺上的兩個問題對症下藥的。
對於渾濁失光的問題，具體的方法有吸附、過濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱上可以看出，處理的目的同歸於一處，就是儘量將這些析出的沉澱類物質除掉。
在這裡以吸附方法為例，讓大家對前面所述更為清晰明瞭。吸附法是生產低度白酒的一個較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個空隙，呈現多孔結構。就是這些孔道能夠吸附降度後產生的渾濁物質。
在濃香型白酒進行降度的時候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因為如果選擇的活性炭的孔道直徑過小，就會連同濃香型白酒的主體呈香物質己酸乙酯吸附掉，這時酒體會更為寡淡，其實即使選擇正確，都會或多或少的對酒體的風味起到不利的作用，這就需要後期的勾調工藝進行恢復。但也正是由於這種“除雜”的處理，使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。
呈香物質基本上就是說一些純乳性的物質，隨著酒精度的降低也就是乙醇濃度的降低會逐漸顯出來這些物質。然後懸浮在酒中造成酒液失光，然後再凝聚成團形成酒的沉澱。好的調酒師在勾調時會把那個因降度損失的那部分香味物質考慮進去，然後再通過後期的勾調來彌補。
除了因為稀釋引起的渾濁，還有一種情況伴隨而來，那就是因為水質中金屬離子過多而引發酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因為水中的元素會在蒸發後殘留在容器壁上，等灌裝酒體溶解後又會引發沉澱。
說完了第一個問題，我們再來聊聊第二個問題，這就是降度後引起的酒體風格缺失。這就需要勾調技術來進行彌補，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產品角度來說，這一過程比上一個過程更有技術含量。因為既要滿足風味要求，又要防止複雜成分的析出。
除此之外，貨架期也是一個非常重要、需要考慮的問題。雖然酒度降低了，風味也滿意了，出廠後，在市場中，隨著時間的延長，如果還沒有被飲用掉，就會出現口味變淡的問題。所以人們常說收藏酒要收藏高度酒，有一定的道理。這其中的原因在於，低度酒中水的比例較大，而在化學課上我們都知道，醇和酸結合會形成酯類物質，但這個過程是雙向的，隨著時間的加長，白酒主要的呈香元素酯類物質分解，將會嚴重影響白酒質量。所以這又為勾調技術提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調時選用酸含量較高的基礎酒進行酒體設計，稍微提高總酸含量，使其達到相對平衡，抑制酯類水解。
04 白酒降低的幾個簡單方法！
白酒中純酒精所佔的容量百分數即俗稱的酒度。例如：65度白酒、即100份（升或毫升）白酒內含有65份純酒精。高度白酒是指39度以上的白酒，一般多指53度以上的白酒。
白酒降度常採用加漿降度的方法，加漿為酒行的行業術語即加水。國家標準對酒度的要求是標註酒度的正負一度，如65度白酒其合格範圍是64-66度。高於或低於這個範圍均屬於不合格產品。為確保酒度控制在合理的範圍，酒行業一般採用嚴格的酒度折算以確定加漿所需的水。
酒度折算=原酒酒度的重量%/標準酒度的重量%
重量%是不同酒度的白酒內，純酒精的重量與總重量之比。如65度白酒的重量%為57.1527即100斤65度白酒，其中純酒精為57.1527斤。38度白酒的重量%為31.5313。
如果既要飲用低度白酒又要適當儲存高度白酒的話，不妨採用降度的簡行方法。簡行方法：用已知的高度白酒的酒度除以理想的目標酒度減去1即可。如：原酒65度，目標酒度38度，65/38=1.71即100毫升加水71毫升。調製的酒度雖不精確，自己飲用無傷大雅。加漿所用水以蒸餾水或純淨水為首選，蒸餾水和純淨水鈣鎂離子含量低，降度後白酒不易出現失光或渾濁，純高粱釀造的白酒加水降度易失光和渾濁是區別酒精勾兌酒的顯著標志之一。如果不考慮失光、渾濁也可以加入冰塊或喜歡的飲料。如此看來，白酒降度也並非一件易事，所以應該“瞧得起”每一瓶低度白酒，因為兌水也能兌的這麼有科學！
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