最近，網絡和微信朋友圈上熱傳一段“水洗面條後變成了一塊‘膠狀物體’”的視頻，引起眾多市民的關注。麵條中真的有膠嗎？9月7日，安徽省食藥監對其闢謠：所謂的麵條中洗出的“膠”，其實是麵筋。
專家指出，麵條、面片、餃子皮等，在用水洗時，澱粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性且不溶於水的東西，那就是麵筋，而麵筋的主要成分是蛋白質，營養非常豐富。
掛麵由麵粉加工而成，麵粉由澱粉、蛋白質(俗稱麵筋)、脂肪、維生素和礦物質等組成。當加水和麵，麵粉中的蛋白質，特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發生膨脹，分子間互相粘結，形成了麵糰的骨架組織。如將麵糰靜置20分鐘後再用清水反覆搓洗，可將麵糰中澱粉等物質洗掉，剩下具有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質，這就是麵粉中的蛋白質，也即民間俗稱的“麵筋”。
日常和麵擀皮時，大家會注意到，擀開後面片會有所收縮，這是因為麵筋所具有的延伸性和彈性；在和麵時加入一定量的食用鹽(約為麵粉重量的2%左右)或者食用鹼(約為麵粉重量的0.15%-0.2%)，可以增強麵筋的筋力，使麵糰具備更好的延伸性和彈性。此外，麵筋具有海綿或纖維狀組織結構，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見的麵包、饅頭等發酵面製品中有很多氣孔的原因。
其實，我們在家裡也可以製作麵筋食品：和好面後，用水洗出麵筋，將洗好的麵筋用手團成球形，放入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即成油炸麵筋。將麵筋投入沸水鍋內煮熟，即是水面筋。
此外，視頻中的網友還將掛麵點燃，掛麵可以燃燒，從而質疑掛麵中含有不明物質。這也是較為基礎的科學知識。麵粉由碳、氫等元素組成，都屬可燃性物質，當把掛麵在空氣中點燃時，很容易達到著火點的溫度，滿足物質燃燒三條件(可燃性物、氧氣、燃點溫度)，所以掛麵可燃是正常的現象。
對於掛麵含膠或可燃的謠言，原國家食藥監總局和相關省食藥監局於去年5月份均曾專題闢謠。今年7月，國家市場監管總局發佈的《食品安全消費提示》，也對掛麵含“膠”及可燃謠言進行了科學解釋。為此，安徽省食藥監局提示網友，注意甄別此類謠言，不信謠不傳謠。(
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