蕨菜[jué cài]，也叫拳头菜、猫爪、龙头菜。俗称“山野菜”，是一种野生蕨类植物蕨的嫩芽，部分种类可食用，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干。
经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒着吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等，在一些地区的餐桌上受到了欢迎。
喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林，在中国大陆以及东南亚有广泛分布，但主要产于长江流域及以北地区，生山地阳坡及森林边缘阳光充足的地方，海拔200-830米，也广布于世界其他热带及温带地区。
蕨菜是一种很好的野生蔬菜，很多人喜欢去山上采集蕨菜，尤其在东北地区。
近些年来，频频传出蕨菜致癌的说法，那么是不是真的呢？
蕨，该物种为中国植物图谱数据库收录的有毒植物，其毒性为叶、嫩芽及根茎有毒，牛食后常引起慢性中毒，主要症状有：血尿、腹痛、消瘦、贫血、毛粗乱无光并常有部分脱毛、精神沉郁、呆立凝视、行走缓慢、多卧少立、咀嚼无力、瘤胃蠕动音短而弱；此外，还有血小板和白细胞减少，发生广泛的点状出血，肠肌出现大面积损伤和溃疡。
“纯天然”的野菜居然能够致癌？“蕨菜致癌”有着坚实的科学证据支持。
八十年代初，一位日本科学家成功分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文翻译为“原蕨苷”。之后，许多人对这个东西进行了测试，许多研究用老鼠等各种动物做实验，证实了蕨这种植物确实能够导致动物的癌变。
那么，蕨菜是不能吃的了？
蕨菜营养价值丰富，我们可不可以去掉“原蕨苷”这种物质，从而健康食用呢，答案是可以的。
蕨的嫩叶采来后，最好用盐腌渍两次，会把绝大部分“原蕨苷”破坏掉，就可以食用了。或对于新鲜的蕨菜，只要在炒制前将其焯水，再进行后续的烹饪，也可以除去蕨菜中大部分的“原蕨苷”。
要提醒大家的是，尽管可以通过调整烹饪方式降低蕨菜中“原蕨苷”的含量，但仍不能将其完全去除。少量食用蕨菜不会对人体造成伤害，切记不可长年大量食用。
蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇，此外还含有18种氨基酸等。蕨菜对细菌有一定的抑制作用，具有良好的清热解毒、润肠之功效。
它也被相信是导致日本胃癌高比率的原凶之一。科学研究表明，吃蕨菜虽然不会百分之百导致癌症，但是确实是存在致癌风险的。所以，无论蕨菜如何好，我们还是应该适量食用，长期的过量，对于我们的身体也会造成风险。
所以，在生活中，我们一定要引起重视，对于蕨类食物，蕨菜、蕨根粉等，我们一定不要长期大量食用！
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