不管是商用滷水還是家用老滷水，只要用的時間稍微長一點，有些甚至只用過兩三次，老滷水的味道就變得十分寡淡了。做出來的滷味總是少了這樣味道，那樣味道的。有些人簡單的覺得這時候加入一些香料就是了。但是盲目的增加香料，滷水的味道是濃了不少，但是卻也沒有了之前那種和諧的味道了。那麼，老滷水的濃度應該怎樣控制，才能維持一個較佳的狀態呢？
一、要時刻注意老滷水水分的補充。隨著使用時間的增加，滷水的味道自然會越來越淡。但是，不可避免的就是，其中的水分也在不斷地蒸發、消失。要時刻觀察，保持滷水維持一個動態平衡狀態。所以在用滷水滷製東西過後，一定要看看滷水是否減少了，如果減少了，就要及時的補充。而且補充不是讓我們補充水分，而是高湯——當然，特殊情況加水，問題也不是特別大。
二、有些滷味原材料，難免帶著一些細枝末節的東西，建議大家在預處理的時候就直接捨棄，很簡單，比如說豬頭肉上面的那些細小的肉末，掛在上面吧，你不會多得到多少成品，但是稍微煮一下，這些東西就斷在滷水裡面了。有很多人沒有及時撈起來，這些東西就一點點地越來越碎，到了後面讓一鍋滷水變得混混沌沌的，做出來的滷味上面也沾滿了不可名狀的細小東西，實在是大煞風景。
三、放入老滷水中滷製的食材的清潔問題，同樣不可忽視。有些人覺得，滷味反正要燒開煮那麼久，經過殺菌處理了，沒啥問題。其實，食材洗乾淨，主要還是關係著滷水的品質。一些本身腥羶味比較重的葷類食材，比如牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌、牛肚等，如果草草地處理一下就放到滷水裡面煮，那血水什麼的，在受熱之後就直接從內部溢出來，被擠到滷水中。天長日久，一鍋滷水成了腥水，聞著就不舒服，更別說好吃了。
所以，功夫在日常。這些小細節，決定著滷水的濃度和味道，千萬不能掉以輕心！
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