做滷菜已經有些年頭了，經常聽到有同行抱怨，自己的辣滷不好吃，客戶總說沒有味。但是說沒有味吧，也總有人抱怨說辣味太突出了，吃了之後嘴裡就只剩那種幹辣的口感了。由於沒有其他的味道來做支撐，這種辣味顯得特別突兀，讓人很是難受。今天，我就來說說辣滷的製作。
辣滷，就是在滷味裡面加入辣椒就可以了嗎?從字面上來看，確實是這麼一回事兒。然而真實的情況是，很多人加了辣椒之後，會發現滷水多了一股草腥味，想來想去都不知道是什麼原因。其實，這是因為辣椒用的不對的原因。要解決這個問題，就需要我們先將辣椒用水浸泡，將辣椒的灰塵還有辣椒籽上面的一些黏著物清楚，然後再放入鍋裡炒一炒。只有經過炒制，辣椒才更香，而且沒有那種草腥味。其實只要掌握了這一道技巧，基本上家庭做辣滷的技術就已經差不多了，但是如果要商用，開店使用的話，還是需要更加詳細的操作的。一般，我的操作方式是這樣的。首先，準備配料：八角：15克，桂皮10克，草果10克，白芷15克，白扣20克，陳皮15克，甘草10克，小茴香15克，草寇10克，生薑200克，蔥200克，丁香5克，香果10克，當歸15克。這些香料，對應的是20斤的老湯。如果想製做更多的滷水的話，可以按照比例增加香料和老湯。香料不是直接丟進去就可以了，而是要採取一定的預處理方法。有的需要先用水浸泡洗去浮塵，有的需要先用酒精浸泡一下，釋放出香味。還有的，就要下鍋稍微炒制炒制，方便釋放出香氣，還可以去除香料的那種悶氣，讓滷菜的口感更加的清新，讓人吃了不會感覺頭暈腦脹。
有些人喜歡吃中藥味重的辣滷，這種就可以在香料的處理上稍微作一點調整了。有的人喜歡那種清新的、淡淡地中藥味，我們就可以把那些中藥味比較重的香料，比如當歸之類的，先用水浸泡一下，或者是酌情減少用量。做滷菜是個不斷嘗試的過程。需要慢慢摸索。需要注意的是，辣滷要在鹽味的控制上下一些功夫，因為鹽味太淡的話，也會導致辣椒的味道太輕，浮於表面，無法深入骨髓之中！
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