常用的原材料製作成滷味都要先經過焯水這一過程。但是焯水有冷水焯水和熱水焯水，到底應該怎麼用呢？而二者各自的區別又是什麼呢？
滷菜原料冷水焯水法：所謂冷水焯水，就是在涼鍋涼水的時候下入原材料。
冷水焯水法適用的滷菜原材料：體積大、結構密實、血汙較多、腥羶異味較重或者是有苦味、澀味的原料。隨著鍋裡水溫的升高，苦味和異味會慢慢地消失。這個時候如果採用開水焯水的花，很容易出現外面熟透了，裡面卻還包裹著血汙異味的情況。還有一些就是，熱水讓原材料表面溫度驟然升高，受熱而凝固，不利於去除異味。
尤其適合冷水焯水的滷菜原材料：比如牛、羊、兔肉還有內臟等原料。
滷菜原料冷水焯水小技巧：①水不宜過多，以剛沒過原材料為佳。②加熱過程中要經常翻動滷菜原材料，便於均勻受熱，避免糊鍋的目的。
、鍋裡面加水的量不能過多，只要淹沒原料就行了。另一個，就是在逐漸加熱過程中，要對原材料經常翻動，這樣便於受熱均勻，達到焯水的目的。
接著，我們再說說滷菜原料的開水焯水法。開水焯水是在鍋裡水燒開之後再放入原材料，達到焯水的目的。
適用範圍：塊頭小、肉質嫩、腥羶異味少的滷菜原材料。
開水焯水的優勢：水開之後倒入原材料，能讓原材料迅速受熱，因而質地脆嫩，色彩上的比較明亮好看。此時如果用了冷水焯水的話，加熱過程中，小塊頭的原材料很快就熟透了，還會損失部分營養物質。
適用的滷味材料：魚類、貝殼類。能保鮮，且維持貝殼的完整，不破碎。
用開水對滷菜原料焯水的訣竅是：①水分充足，火力十足。加入了原材料之後能迅速讓鍋裡再次沸騰。②及時放入涼水降溫控幹。從鍋裡撈起來的時候，原材料溫度比較高，很容易發生變色的現象。
滷菜焯水做得好，滷味味道差不了。在日常的滷製中，大家要認真實踐，嘗試出更好的焯水時間。一旦把握了規律，焯水就會成為你提升滷味技術的利器。
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