熟食店的涼菜櫃檯，可能是我們大家平常光顧得比較多的地方了。買好之後免費加工的菜品，吃起來特別香特別下飯。昨天買個豬耳朵，今天買了個金錢肚，明天再買個豬拱嘴……每次買的時候，總要默默地感慨一句：若是我能做出好吃的調料，就不用天天往店裡跑了呀。
其實，看著涼菜店裡瓶瓶罐罐的，你是不是總感覺到很複雜？沒關係，今天我們來聊聊涼菜調料，簡單易理解，隨時可以用。
做涼菜的基本調料有如下這幾種：辣椒油、花椒油、香油、醋（也可以用米醋）、白糖、鹽、味精、醬油、蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜汁，加一點水調開）、熟白芝麻（炒熟的），花生碎、蔥花、香菜。辣椒油和花椒油可以自己做，也可以直接在超市購買現成的。自己做的話倒也不難，只不過比較費時間。如果購買的花椒油的話，建議大家購買四川貴州一帶的花椒油，味道比較麻，比較好。
涼菜的調料這樣做：將所有材料清洗乾淨切好備用，直接加入到切好的滷味裡面就可以了。但是大家要切記，香油應該是放在後面一步的，而且千萬不要覺得香油滴得越多越好。因為香油太多會掩蓋其他的香味。另外，一般的葷菜類涼菜會比較膩，為了達到爽口的效果，可以加入一下黃瓜絲或者是洋蔥絲。另外就是，可以根據自己的口味調整各種香料的用法，比如說木耳的話，一般偏酸甜味，而滷豬耳、滷牛肚之類的，就偏辣味。要是喜歡香味重一些，就可以多加芝麻和花生碎了。他們既能起到一個點綴作用，同時咀嚼起來也很香。
如果涼菜的味道要偏川味的話，可以再準備些豆豉、豆豉醬、腐乳汁、青尖椒、剁椒、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……等等。當然了這些東西並不要大家一次性全部用上，但是在某些特定的味型裡面，應該有所點綴或者側重。當然了，涼拌菜也是個技術活，三言兩語沒法說清楚有些複雜的菜品調料的搭配。大家只需要記住幾個基本點就行了。另外就是，一般味精需要先用熱水化開，才能更好的釋放鮮味。
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