剛出鍋的滷菜總是容易發黑，只要在滷菜行業呆了幾天的人，都知道要想辦法隔絕空氣，防止滷菜氧化。因為氧化後的滷菜，顏色發黑，不好看，影響銷售情況。但是關於如何防止滷菜發黑， 有人說可以抹油，然後蓋上保鮮膜。也有人覺得直接抹滷水就可以了。到底應該怎麼做呢？
其實滷菜氧化，主要是因為，滷貨出鍋後，放在空氣中太久，和空氣中的氧氣發生反應。還有一個就是，失水造成發黑。因為滷肉出鍋後，高溫低溼環境，加之風吹日照，表面會失去一部分水份。失去水分之後，滷菜表面迅速收緊，讓表皮的結構發生變化，因而發黑變型。還有一些人，為了追求滷味的顏色好看，在滷水裡面添加了大量的著色物質，比如說老抽等等。其實這些東西非常不利於滷味的成品保存，稍不注意就容易發黑。
有人主張，在滷菜上面抹上滷水，這樣子就可以防止滷味表面的水分蒸發了。但是，滷菜表面的水分蒸發是時時刻刻都在進行的，而且諸如五花肉之類的產品，豬皮的蒸發速度是大於豬肉的。所以，不管你抹滷水多勤快，都是沒法逆轉蒸發這個過程的。搞得不好，還容易把滷菜弄得爛糟糟的。所以，我們建議你打消抹滷水這樣的念頭，還是要弄油比較好。油不溶於水，大家都知道。比如平時油鍋裡著火，我們都不能向鍋裡倒水滅火，因為油會浮在水面上繼續燃燒。所以我們在滷菜上抹油，利用的也是這個道理：抹在滷菜表面的油，能封住滷菜上面的水分，像一床被子一樣將他們蓋住，水分跑不掉，氧氣進不去，自然就不容易變幹發黑了。
另外，將滷肉滷菜從鍋裡取出後，儘快地進行降溫處理，避免高溫和直吹風，也能很好的避免滷菜發黑。
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