老滷水是製作滷味時所需要用到的重要調味料。它有別於一般的滷水，而是經過多次反覆滷製的各種滷水汁的綜合。老滷水本身的香味更加的濃郁，且滷出來的滷菜也更加的鮮香美味，令人垂涎三尺。可以說，老滷水是成就滷菜獨特美味的重點。那麼究竟是什麼使得老滷水能有十里飄香的強大功能？你所想知道的秘訣都在這裡，且聽我細細道來。
首先，我們要糾正一個誤區。很多人都認為，老滷水是經過非常多次的使用，時間也非常長，因此它的衛生與健康程度令人堪憂，甚至有人覺得這是不宜使用的。更別說一些號稱“百年老滷”的滷水了。但實際上並不是這樣。老滷水其實是指在一鍋滷水的基礎上會不斷的加入肉類和滷料進行熬製來補充消耗掉的營養物質，所以並不是從始至終就是那一鍋水一直都不變。而且即使你當心其中有細菌，但老滷水在使用時都會經過反覆的蒸煮沸騰，即使有細菌也被高溫消毒掉了。所以這也是不用擔心的。也正是由於老滷水中會不斷地補充新的肉和配料，所以它的香味才不會變淡，反而會越來越濃，真正達到十里飄香的程度。
當然，為了保持老滷水的質量，在下放食材的時候，也是需要特別注意的。一定要把食材洗得乾乾淨淨才能夠放入老滷水的鍋中，這樣可以防止食材中的細菌感染老滷水而引起變質。而且一般滷菜店了對滷水的消耗也是非常大的，所以一鍋老滷水的使用週期一般也並不會太長。這也就間接的保障了它鮮香中的“鮮”。
老滷水之所以香味濃重，自然還離不開它反覆的滾煮。因為老滷水是每天都在使用的，所以在反覆的蒸煮過程中，已經將此前眾多的配料香味和肉香完全熬經了湯汁當中，並且得到了很好的吸收。長此以往，自然也就成就了一鍋味美鮮香的老滷水。正所謂歷久彌香，也許就是這個道理。
老滷水就像酒一樣，也是越來越醇厚。總之，這香飄十里的秘訣，都在這鍋湯中了。只要你細細品味，就能體味得到。
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