從烤魚、潮汕牛肉火鍋的團起團滅後，牛蛙品類即將迎來“千團大戰”。
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最近不少炭火蛙鍋的老闆找到我們做品牌諮詢。
營業好一段時間，門店生意不見起色，近百萬投入幾乎打水漂。
更可怕的是，等不到顧客進店消費，卻等到隔壁商鋪又開了家炭火蛙鍋。
這種現象級的火爆並不僅僅出現在炭火蛙鍋的品類上，烤魚、潮汕牛肉品類也曾走過相同的道路。混沌過後，剩下的是頭部品牌站穩區域市場，玩票的餐飲人基本在歷史的車輪中淘汰。
對於任何新鮮、爆紅的事物，人們慣性是站在不同的角度去解讀，正如一千個人眼裡有一千個哈姆雷特。
如今，炭火蛙鍋爆火幾乎接近“天花板”，接下來繼續猛扎進“泥潭”的是否能夠存活，這個問題值得探討。
一
炭火牛蛙的爆火將接近天花板
品牌“跟瘋”，行業亂象
世界盃期間，小龍蝦成為今年夏天餐飲圈“王牌選手”。但過程中不是獨孤求敗，後起之秀的牛蛙品類來勢洶洶，成為繼小龍蝦、烤魚、酸菜魚之後的爆款單品。
2018年撬動餐飲圈鉅變的品類非“網紅”炭火蛙鍋莫屬，一開場就引爆，註定會獲取眼球與關注。
據大眾點評數據統計，炭火蛙門店數量已達到196家，並且46家正在開業。（數據以當天統計為準）。數據中未加上已暫停營業的門店及直接翻門頭的門店。
業內資深人士預計到：炭火蛙鍋的“瘋”還會持續，門店數極有可能達到上千家！快速複製開店，速度驚人。
街邊商場都能看到炭火蛙鍋的影子
經過相似套路爆火的餐飲品牌，最後都暗淡退場，以至於“網紅餐飲”一詞逐漸轉黑。
牛蛙在成為掘金聖地的同時，痛點也在被放大。
換言之，炭火蛙鍋的爆火帶來了什麼？
上海定西路曾被稱為上海的美食街之一，也是許多餐飲人的“試驗田”。砂鍋粥火爆，那麼整條路都賣起砂鍋粥。現在牛蛙踩在風口，整條路又開始翻門頭都賣起牛蛙。
定西路演變為“牛蛙一條街”
（上海定西部分牛蛙門店盤點）
不算長的林蔭小道淪為牛蛙一條街，兩個美蛙魚頭火鍋品牌是樓上樓下的“鄰居”，兩個炭火蛙鍋品牌商鋪並排的現像不足為奇。
一旁的炭火蛙鍋還在開業
同在一條路上的某滬上網紅美蛙魚頭火鍋的爆火也被稀釋，因不甘競爭對手打出低價折扣，與它打起價格戰，結果人氣也隨打折給打沒了。
這些跟風入場的老闆並不盲目，很多都是有著多年餐飲經驗的老司機。
品牌藉助單品紅利期扶搖直上，迅速跑馬圈地，抱著賺快錢的思維，攪亂餐飲市場格局。
這樣的發展現狀還能維持多久，還不得而知。
雖說開餐廳都是為了賺錢，但只有對品牌存有敬畏之心的企業家，才能讓品牌保持長久的壽命。
行業內都說：外行人正在顛覆餐飲，老餐飲人將會被淘汰。
部分老餐飲人賺快錢攪亂市場秩序，最後品牌將會消亡。
二
炭火牛蛙的頭部品牌會出現麼？
機會是留給有準備的人
消費者以品類來思考，以品牌來表達。 ——《品牌的起源》
炭火蛙鍋是個好品類，但市場混沌將品類給玩壞。
回看當年烤魚市場，2014年的年營業額超過3000億元，佔當時全國餐飲營業額的10.7%。圈內人士都認為這單品能火十年八年，但如今火不到幾年，烤魚市場的熱度已經褪去。
潮汕牛肉火鍋也是同樣，為撈上一筆，良莠不齊的跟風者瘋狂的加入到開店潮中，最後藍海被染成紅海，秩序全無。
餐飲被攪亂，秩序全無
用業內人士的說法，炭火蛙鍋勢必遭遇洗牌，如同當年的潮汕牛肉火鍋、烤魚，品類註定逃不過這一劫。
如同生態圈的“物競天擇，適者生存”一樣。
競爭會淘汰一批弱小的品牌，慢慢會浮現一批極具競爭力的頭部品牌。就比如烤魚市場有爐魚、探魚等全國知名品牌，潮汕牛肉火鍋也有左庭右院、八合裡海記發展的如火如荼。
雖說品類最後會經歷倒閉潮，但僅僅是個體品牌的衰落，而非品類的衰落。
炭火蛙鍋現在還是個新興品類，總會經歷一段蓬勃興旺的開拓期。過後將面臨過渡期，慢慢的市場逐漸會迴歸理性。
炭火蛙鍋還處於開拓期，跟風是必然
跟風過程中小品牌會慢慢“隕落”，原因在於賺快錢心理，紮根不穩。僅靠市場紅利收割市場，市場終將把品牌淘汰。
那麼炭火蛙鍋會出現頭部品牌麼？
我的答案是會，但過程必定是艱辛的。
品牌只有成為品類潮流的引導者，而非跟隨者，才能與炭火牛蛙劃上等號。
其次，“渠道之戰”也將開啟。得渠道者得天下，後期佔領核心商場或優質位置，更有品牌利樹立效應。
左庭右院為何能在浪潮中存活下來？在於企業家並非玩票心理。在味千資本的加持下，建立商超的渠道矩陣。穩紮穩打，佔山為王，這也使得品牌能夠在品類中足夠有話語權。
三
炭火蛙鍋品類下一步怎麼走？
迎難而上
我們曾深入研究過炭火牛蛙的品類，歡迎各位餐飲人回看上篇《炭火牛蛙大爆發隱患驚現，跟風者可能挺不過半年？》，文章詳細分析炭火蛙鍋的競爭現狀。
京東劉強東這樣說過，如果有風口，不一定出現在互聯網領域，很可能出現在傳統領域，因為問題最多的行業也將是機會最多的行業。
傳統行業還存在巨大機會
如今，餐飲整個行業還處於競爭初級階段。
傳統餐飲收入接近4萬億的營收，代表著餐飲市場未來將會是兵家必爭之地。那麼，炭火蛙鍋的品類還會有機會。
接下來，品牌如何在混沌的市場中存活下來，這才是當前需要考慮的問題。
▶▶品牌佈局：保持敬畏之心，深耕品類
機遇伴隨著挑戰，火爆單品定會帶來跟風狂潮。但如果抱著賺快錢的想法，持續的同質化發展，那麼品牌將會走上被淘汰的道路。
本身牛蛙非區域性的單品，全國熟知，使得牛蛙接受度較高。自帶良好的基因，那麼需要深耕品類，找到屬於品類自身的差異化。
品類的發展前期需要穩紮穩打，夯實品牌。過程中從服務、產品、環境中找到突圍的方式，再穩中求變。
是否可以從服務中突圍？
▶▶渠道突圍：下沉三四線城市
牛蛙的產品本身不存在地域性，這讓品類能夠被全國市場所接受。這樣看來，炭火蛙鍋的市場容量是巨大的。
如今，大部分品牌在一線城市大肆擴店，導致流量嚴重被分化。現在一線城市布店密度幾乎接近巔峰，與其夾縫中生存，不如轉向更寬闊的市場。
三四線市場是餐飲人眼中的“香餑餑”
隨著城市化的加速，三四線城市餐飲內需將會進一步增加。那麼品牌可以先在基地站穩腳跟，建立品牌壁壘，後期可考慮下沉到三四線城市。
▶▶商業模式創新：牛蛙+XX的模式
為何爆款牛蛙能夠快速複製？
產品簡單、模式單一，使它能夠快速跟風賺快錢。
單一的模式壁壘低，如果想要沉下心經營好一個品類，勢必要從傳統的餐飲思維中跳脫出來。
從自身基因挖掘，炭火牛蛙本身具備夜宵的特徵。那麼是否可以大膽創新，與酒飲做個結合，開創炭火牛蛙+雞尾酒的全新經營模式。
牛蛙+雞尾酒的模式？
近年來，消費升級，年輕新中產成為主力。餐飲註定要拋棄陳舊的模式，吸引更多的年輕人。
升級的過程中，還要將顧客留存下來，持續做好復購。
▶▶產品多元：牛蛙零售+外賣
這幾年餐飲都在流行新零售，比如西貝的甄選商城。據業內人士稱線上商城剛上市就贏得超高收入。
食品與餐飲一直是掛鉤的，未來餐飲線下實體交易可向線上交易轉型。線上新零售、外賣都是品牌的超強陣線。餐廳互聯網化也並非沒有可能。
炭火蛙鍋的外賣是市場空檔
比如牛蛙的零食、牛蛙的周邊延伸品，都是能夠為餐飲帶來二次營收的強壁壘，但前提是前端供應鏈足夠支撐品牌的發展。
— 結語 —
牛蛙的市場正處於高速開拓期，機會與危機是並存的。
過程中能留存下來的，必定是對餐飲保持敬畏之心的餐飲品牌。
那麼接近4萬億的餐飲營收，炭火牛蛙的營收僅是滄海一粟。
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