近幾年，植物來源食品在廣大的食品市場頻頻得手，不管是彈性素食主義者、素食主義者、嚴格的素食者，還是想要健康飲食的消費者，都做了素食食品的俘虜。但有趣的是，食品的口感成為最終的贏家。口味偏好甚至超過了消費者對飲食、動物保護、環境保護甚至健康的關注。
植物蛋白：口感VS健康
Mintel的最新調查結果顯示，食用植物蛋白的美國成年人中，52%的人認為口感是其關注的問題。一項針對1876名18歲以上食用植物蛋白的美國互聯網用戶的調查顯示，關心飲食（特別是素食者）、動物保護、環境保護、自身健康的人分別只有10%、11%、13%和39%，遠遠達不到對食品口味的關注度。
雖然口感是消費者選擇植物蛋白產品時最先考慮的因素，但在消費者的心目中，對自身健康的關注也很高，46%的美國人認為植物性蛋白質比動物性蛋白質更好，76%的人認為植物性食物是健康的。選擇植物性蛋白的消費者中，39%的是為了避免加工食品，31%的人為了控制體重，16%的人為了促進肌肉的增長。但不管怎麼說，很多選擇植物性蛋白的消費者的初衷都是維護自身健康。
即便在食品雜貨店選擇食品時，口感也是65%的人選擇植物蛋白食品的頭號因素，其次才是健康因素。這些消費人群中，41%的人更傾向於選擇無人工成分的植物蛋白產品，35%的人更青睞於高蛋白產品，28%的則更傾向於高纖維和非轉基因產品。Mintel的全球新產品調查數據顯示，非轉基因聲稱尤其推動了雜貨店植物蛋白食品的發展和創新。以美國為例，該國推出的以植物性蛋白質為基礎的食品和飲料中，非轉基因產品的市場份額從2012年的3.8%增長到2017年的19.6%。
人工成分被嫌棄
不難發現，越來越多的人避免食用含有人工成分和轉基因成分的食品，而素食、純素和彈性素食被視為更健康的選擇。雖然植物蛋白的整體消費仍然很低，但收益於消費者健康意識的推動，該市場正以令人震驚的速度擴張。
需要注意的是，雖然健康和功能屬性對消費者來說是很有吸引力的，但只有不到一半（46%）的美國人相信植物性食品的功能性聲稱，因此品牌商還有很大的空間和消費者進行更深入的交流。事實上，71%的美國消費者認為，植物蛋白品牌應該提供更多的關於產品原料/包裝方面的信息。
不難理解，忙碌的消費者尋找生活的捷徑，而產品標籤是他們快速簡潔地瞭解產品的唯一方式。要想吸引消費者，品牌商除了提供美味的產品，標示不含人工成分、蛋白質含量、非轉基因成分和纖維含量，同時也要確保信息的真實性。
植物蛋白的正確攝入方式
關於植物蛋白的攝入方式，66%的消費者表示他們更喜歡將其添加到已經準備好的飯菜中食用。此外，傳統的動物製品，如肉類（51%）、奶酪（45%）和牛奶（41%）也是植物蛋白的良好載體。對於18-34歲的消費者來說尤其如此，其中58%的人選擇將植物蛋白添加在肉製品中食用，56%和53%的人則分別選擇了奶酪和牛奶。
除此之外，產品的價格對消費者的購買選擇也有不小的影響。近三分之二（64%）的18-34歲的美國人認為，植物性食物比其它食物更貴；就全美消費者而言，這一比例為57%。不過，對於一些高質量產品而言，完全有可能物有所值。因為在購買植物性食品的消費者中，40%的人認為產品品牌非常重要；18-34歲的人群中，則有近一半（47%）的人這樣認為。
Mintel指出，在創新和消費者接度受方面，人造肉已經走過了很長一段路，在全國各地的雜貨店和菜單中，都能看到素食、“流血”的漢堡和實驗室培育的雞肉。大多數消費者在肉類、奶酪和牛奶中尋找植物性蛋白，這表明肉類和牛奶的替代品將會很有吸引力。此外，一種以價值為導向的植物蛋白可能會與I一代（1995-2012年）千禧一代（1984-2000年）以及年輕的X一代（1965-1977年）產生共鳴，儘管這類消費者可能更容易覺得植物蛋白食品昂貴。
動物蛋白仍然是均衡飲食的關鍵
最後，雖然人們對植物性蛋白質的興趣正在上升，但動物蛋白仍然很強的存在感。超過三分之二（67%）的美國人認為，肉類對均衡飲食至關重要；還有超過一半（51%）的人認為，沒有肉食，一頓飯是不完整的。
以植物為基礎的蛋白質的機會似乎更多地是作為動物蛋白的補充，而不是大規模的替代品。Mintel的研究也表明，許多消費者對植物蛋白感興趣，但仍然認為肉類是平衡飲食的重要組成部分。植物蛋白類產品的最大挑戰仍然是找到口味和健康之間的平衡點，併發掘消費者接受植物蛋白產品的選擇。
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