2017年，日本東北大學開展的一項研究顯示，雙重發酵來源的米糠有助於預防潰瘍性結腸炎，相關的機理在於其可調節結腸短鏈脂肪酸的產生和促炎症基因的表達。本次研究使用菌株為白麴黴和乳酸桿菌兩種，發現發酵後米糠中富含遊離色氨酸和色胺，這兩種物質可增加結腸中短鏈脂肪酸的產生。
該項研究將老鼠分為3組：正常飲食（控制組）、米糠飲食和發酵米糠飲食。為了評估發酵米糠的健康效果，研究人員主要對老鼠血清中促炎症因子和結腸上皮細胞促炎症基因表達進行分析。經誘導潰瘍性結腸炎後，研究人員發現控制組和米糠組老鼠結腸組織出現的急性炎症症狀更為嚴重，同時血清中促炎症細胞因子TNF-α 和 IL-6也明顯增加。此外，發酵米糠組老鼠糞便和結腸中短鏈脂肪酸的濃度比對照組和米糠組明顯增加。
研究人員指出，發酵米糠具有的抗炎症效果或可跟其高含量色胺有關。儘管發酵過程可以增加米糠中的蛋白質和膳食纖維，但究竟是哪一種成分對炎症的減少起關鍵作用還不得而知。此外，米糠中的色胺在發酵的過程中增加了10倍，其可作為一種芳香烴受體（AhR）去發揮作用，AhR的激活可以抑制小鼠腸道的炎症和結腸炎的發生。
日常研究顯示，高劑量的膳食纖維和益生元可增加腸道短鏈脂肪酸的濃度，但很少有研究去評估發酵米糠在潰瘍性結腸炎過程中的產生效果。益生元可選擇性的促使腸道菌群的生長，同時也可誘導腸道易激綜合徵患者體內短鏈脂肪酸的產生，因此發酵米糠或可通過改變腸道菌群的方式去發揮作用。
早先的研究已經證實，米糠具有抗氧化作用，或可通過與氧化應激相關的機制預防胃腸道癌症。老鼠細胞研究中，米糠或米糠提取物可能通過降低NADPH氧化酶表達、減少過氧化物形成、增加谷胱甘肽-S-轉移酶活性等機制起到抗氧化作用。此次研究顯示，發酵米糠可作為一種功能性配料去預防腸道炎症性疾病，為其科研應用和市場開發提供了新的市場機遇。
擴展閱讀：米糠，有待深挖的功能配料
米糠是稻穀在精細化加工過程中去掉的外殼、種皮和胚等混合物，也是稻穀加工過程中的主要副產品。現代研究發現，米糠中含有多種營養元素，比如膳食纖維、蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素B6、植物甾醇、礦物質等。米糠中的營養元素還可與體內其它營養成分發生相互作用，在體內合成核黃素、植酸鈣、肌醇等對人體有益的營養因子。
在米糠類產品開發方面，國內市場還存在很大的市場空白。我國米糠年產量在1000萬噸左右，但整個資源利用率不到20%，處於產業價值的最低端，大多數還是飼料用途，人用方面還很低。國外市場對米糠的綜合利用走在前列，也已經開發出系列米糠可產品，比如食品、飲料、保健品和化妝品等。
近兩年，國內市場“米糠油”是一個研發熱點，米糠油中富含維生素E、谷維素、植物甾醇等多種活性物質。重要的是，維生素E和谷維素都是天然抗氧化劑，可以防止米糠油在貯存過程中品質劣變，避免合成添加劑的使用。目前，中國糧油協會和部分企業也在積極推動稻米油產業的發展，提高農產品的綜合利用價值。最後，冀希米糠油的研究成為國內米糠產業深加工的一個突破點和新的開始。
閱讀更多 功能食品配料 的文章
