白灼蝦是廣東省廣州地區一道漢族傳統名菜,屬粵菜系。主要食材是蝦,主要烹飪工藝是白灼,"白灼"二字指的是將原滋原味的鮮蝦直接放進清水裡煮食。廣州人喜歡用白灼之法來做蝦,為的是保持其鮮、甜、嫩的原味,然後將蝦剝殼蘸醬汁而食。
基本概述
“白灼”是粵菜的一種烹調技法,就是用滾水或湯將食物燙熟。廣州人喜歡用白灼之法來做海鮮,為的是保持其鮮、甜、嫩的原味,然後將蝦剝殼蘸醬汁而食。編輯摘要
製作工藝
主料與輔料
基圍蝦………500克;青椒絲………25克;生抽……………50克;芝麻油…………5克;精鹽……………3克;姜塊……………10塊;蔥條……………10克;花生油…………5克
烹製方法
1.剝蝦殼時,先剝掉蝦尾巴的刺,就可以將殼完全剝開,蝦肉不會留在殼中
2.把蝦背上的沙線挑掉,洗淨基圍蝦。備用
3.蔥去頭尾,切成蔥花;蒜拍扁剁碎。備用
4:往鍋裡灑1/4湯匙雞精調味,撈起炒好的蒜蓉和蔥花,加2湯匙醬油拌勻,吃蝦的蘸料就做好了。
3:倒油入鍋,燒熱後放入蒜蓉、蔥花,炒得後放入蝦,大火炒1分鐘。出鍋即可。
小貼士
1、烹製白灼蝦的要領:一是要選鮮活的蝦,二是控制好蝦的生熟度,過熟蝦肉會老不好吃。
2、燙灼時必須旺火沸水入蝦,待蝦蜷縮變紅,水面冒小泡時立即撈出,灑少許米酒和清油,使蝦香並有光澤。看蝦的老嫩程度,蝦身呈U形是最佳程度,若是V形多半還是生的,若蝦尾緊貼腹部呈O形,則代表煮過頭了。
基本簡介
基圍蝦屬淺海海水蝦,原產於廣東、福建沿海,殼薄肉嫩味美,顏色好看,是餐桌上的佳餚。蝦的肉質肥嫩鮮美,食之既無魚腥味,又沒有骨刺,老幼皆宜,備受青睞;蝦的吃法多樣,可製成多種美味佳餚,蝦肉歷來被認為既是美味,又是滋補壯陽之妙品。
營養分析
1. 蝦營養豐富,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;
2. 蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;
3. 蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;
4. 日本大阪大學的科學家發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
適宜人群
1. 適宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人食用;適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用;中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用;
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。白灼蝦 - 食物相剋蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
注意事項
色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮儘量不吃,腐敗變質蝦不可食;蝦背上的蝦線應挑去不吃。白灼蝦 - 食療作用海水蝦性溫溼、味甘鹹,入腎、脾經;蝦肉有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效;適宜於腎虛陽痿、遺精早洩、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。
其他相關
白灼蝦《本草綱目》 :凡蝦之大者蒸曝去殼,食以姜醋,饌品所珍。
《隨息居飲食譜》:海蝦,鹽漬暴幹,乃不發病,開胃化痰,病人可 食。
《綱目拾遺》:蝦生淡水者色青,生鹹水者色白,溪澗中出者 殼厚氣腥,湖澤池沼中者殼薄肉滿,氣不腥,味佳,海中者色白肉 粗,味殊劣。入藥以湖澤中者為第一。
《食療本草》:動風、發瘡疥。
《隨息居飲食譜》:蝦,發風動 疾,生食尤甚,病人忌之。
《飲食須知》:多食動風助火,發瘡疾。 有病人及患冷積者勿食。
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