飛騰小子
怎樣經營好一家餐廳，這個問題太值得聊一聊了。
不得不說問題有些籠統了
不過這個問題也確實很直接的說出了心聲。
那麼接下來咱們從兩個方面聊一聊，當然，餐飲工作需要做的事情非常多，這兩點是極度精簡到不得不做的兩個方面。
一、老闆層面
二、營運層面
這兩個維度其實是不同的，老闆層面更多的是抓住餐廳和品牌最重要的部分，更要抓住未來並且投資給未來
營運層面是立足現在，有效的獲客和鎖客。
但是一定要先說第二個層面，因為餐廳的經營有一句話“永遠的QSC”。
二、營運層面
1、Quality：品質
有朋友聊起來這樣的問題
“好吃有用嗎？”有用
“不好吃有用嗎？”答案是“有用”
麥當勞好吃嗎？大部分人會說一般，有個別人說好吃。
我覺得不好吃，但是它牛逼就牛逼在“可以永遠這麼不好吃”
其實好吃有用，不好吃也有用，怕的就是今天好吃明天不好吃。顧客就會變得不再信任你，就像你有一位脾氣不定的朋友一樣，有對你時很溫和，有時對你很火爆，可能你就會敬而遠之了。
品質穩定是重要的，大部分時候比品質優秀更重要。
2、Service：服務可以彌補產品的不足，但產品永遠無法彌補服務的不足。服務可以讓一個品牌從行走變成奔跑。那麼持續的培訓和考核，對員工素質的提升都是非常有必要的。
3、Cleanliness：清潔是全方位的，包括了環境清潔，器皿清潔，員工工服清潔和用心設計等，對於一家店面來說，最總要的三個位置：門口、衛生間、廚房門口，應當是首要需要檢查的。清潔是最容易達到的，因為通過一次大掃除就可以了，但是保持工作和隨手衛生是最難的，讓隨手衛生成為習慣也是需要長期的監督和考核。清潔不是搞運動能完成的，而是考驗持久力。
餐廳的QSC是一刻都不能鬆懈的，而且要持續調整和改善，無論餐飲行業如何發展，無論中餐西餐或者任何的餐飲形式，營運的QSC是持續保證客流並且穩定提升客流的基石。
一、老闆層面：曾經和朋友討論了這樣一個問題，如果餐飲老闆只做一件事，那麼應該做些什麼呢？我給的答案是“菜單”，這裡的菜單是廣義上的菜單，包括：菜品結構設計、菜品價格設定，菜單設計和製作，菜單的外圍體現等。也就是說，關於菜品的一切都應該是老闆親自參與的，因為只有老闆才最明白餐廳的願景。
1、 菜品結構關係到顧客選擇的多樣性和便利性：顧客所需要的並不是“多”，而是“喜歡並且便利”。所以千萬不要認為菜品越多顧客就會越多，讓顧客記住“你是誰”很重要，那麼菜品越多，顧客越難記住你，你什麼都有，那就誰都不是。最容易然顧客記住的方法就是“成為顧客心目中的一道菜”，在這樣信息爆炸的時代，能讓顧客記住餐廳的一道菜，已經很有面子了。
比如：店面最多一張臺能做多少位顧客？假設10位顧客，那麼會點多少道菜呢？也就是十道菜左右吧。這個時候菜單上有一百多道菜就是根本沒用的。
再比如這十位顧客，第一位顧客點菜點了一道“魚”，那麼會不會出現後面的顧客繼續點“魚”呢？可能性不大了，其他顧客可能點肉或者青菜。所以同品類菜品太多也是值得調整的。
這些都是需要老闆親自參與設計的。因為店面的廚師長可能更多的從自身
的技術優勢考慮，其他設計者更多的看其他餐廳有什麼，然後抄襲。只有老闆是最用心的。
2、消費穩定：試想一下，今天你帶著兩個朋友去一家新發現的餐廳吃飯，人均消費50元，覺得性價比不錯。第二天又去了，吃的也不錯，但是人均消費變成了80元，也沒覺得比前一天多了什麼特殊的菜。那麼你對這家餐廳的價格定位是多少呢？價格定位就顯得很不穩定。這種性價比的不穩定，會直接增加鎖客的難度。因為顧客第一次來可能有很多原因，比如朋友推薦、看到網絡宣傳等等，但是從第二次開始，一定是因為性價比，所以人均消費一定要穩定。
價格應該是一個體系，這個體系的出發點應該是設計好的人均消費金額。
3、 菜單的外圍體現：
第一：菜品結構圍繞品牌內涵，專注自己品牌涵蓋範圍之內的產品。更加專注自家的明星產品。因為明星產品是讓顧客記住的關鍵。就是前面所說的“成為顧客心目中的一道菜”就像一位知名歌手，一定需要一首成名曲，而那道菜就是餐廳的“成名曲” 。同時沒人會認為一家川菜館會把東北菜做的很正宗。
第二：利用外圍宣傳，引導顧客選擇最優秀和穩定的產品。比如：在顧客還沒有進門的時候就看到門口的X展架上面宣傳著一道菜，一進門吧檯上一張海報也是這道菜，往餐廳裡面走，屋頂垂下來的掛旗也是在宣傳這道菜。坐在座位上看到桌子上放著一個立牌，上面也是這道菜，那麼點這道菜的幾率是不是會增加呢？有數據顯示，點餐前見面三次，點擊率提升一倍。
有了很好的QSC，有了很好的菜單（菜品和價格結構），那麼一定別忘了為顧客設計一句簡單明瞭的話術，讓顧客簡單的、不加思索的、有效的把店面宣傳出去，推廣給他的朋友們。
比如：西提牛排的“西提厚牛排，厚才多汁”，
比如：旺順閣“大魚頭”
比如：魚酷烤魚“活魚現烤”
這句話首先得是說“人話”，誰都能聽懂。然後要極簡的把內容表達出去，字數太多顧客就不願意說了。
餐飲經營是一項非常前面的工作，需要有專業度很高的管理系統再加上管理者的高頻率有效巡店才能得到很好的結果。
