“民以食為天”，中國人的飲食文化尤為源遠流長。《論語》中就有“食不厭精，膾不厭細”之說，歷朝歷代的文人所著食譜食事文章就汗牛充棟，浩若翰海。忙裡偷閒時於一方靜室，燃一支香菸，品一杯清茗，翻翻那些已是“白髮三千丈”的食事閒書，卻也別有趣味。
一方水土養一方人，一方人培育一方口味，“南甜北鹹東辣西酸”，前人概括四方飲食口味雖然不一定準確，但確實不無道理。
新疆雖然地處偏遠的西北邊陲，而從古到今來自各方的徵者流人、行商過客穿越廣袤的荒漠戈壁、雪山草甸、綠洲鄉村，匯聚於此，流連於此，遷徙於此，定居於此。帶來了各方距異的美食，傳播了不同口味，再加上少數民族飲食風俗潛移默化的影響、融合，飲食上難免兼容了各方口味，形成了以酸辣鹹口味為主的新疆飲食口味，尤其是少數民族獨特的飲食習俗給新疆美食錦上添花，從而也造就了形形色色的新疆地方飲食特色。如手抓肉、呼爾燉、揪片子、拉條子、抓飯、烤肉、粉湯、奶茶、饢等等，不勝枚舉，足足可以寫一部食譜了。
新疆美食之一 手抓肉
“羊大為美”，新疆的手抓肉更是飯菜一體的美味，簡單方便，吃法粗獷，最適宜新疆哈薩克、蒙古等遊牧民族的生活習性和個性特徵。在新疆，你要吃到真正原汁原味的手抓肉，還是得不辭勞苦，到草原牧區去品嚐。
當主人驅開牧羊犬熱情的狂吠，陪著你走進了哈薩克族牧民的氈房，盤腿坐下，女主人就會鋪上繡花的單子，擺上包爾薩克、奶疙瘩、奶皮子、酥油、方糖和掰成花瓣一樣的饢餅，再捧上一碗碗熱氣騰騰的奶茶，讓你從內心有到一種走親串友、賓至如歸的感受。
奶茶是哈薩克人一日三餐的必需品。有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說，茶多為茯茶或磚茶，用刀切成小塊，投入壺中，加鹽和水煮製成濃釅的茶汁，被稱為黑茶。再加入鮮牛奶，熬到水乳交融的境界即可，也有用黑茶倒進碗裡，兌入熟鮮奶，加上奶皮子或酥油，叫奶皮子茶、酥油茶，更為醇香宜人。比起藏族牧民的酥油茶，味道各有千秋，只是簡單的多了。至於黑茶有加方糖的味道也很獨特，不過，有些人卻享受不了。
一壺奶茶喝得你細汗微沁、蕩氣迴腸時，在氈房的門口，家中的小巴郎會拖來一隻肥碩的新疆褐羊羔，主人伸出雙手，恭敬地對尊貴的客人說：“請您允許吧！”你跟隨大家作“巴塔”以示祝福，用手摸摸羊頭，寓意是這隻羊你代表大家領受了，然後羊便被拉到溪流澗邊宰殺。饞涎直流的牧羊犬快活的跑來跑去，等待分享雜碎的邊角、渣滓，這是留下它的那份美餐。
新疆的綿羊性子綿柔，面對生命的最後時刻，聽天由命，逆來順受，“咩咩”地低叫幾聲，絕無慘然嚎叫之音，敗壞客人的食興。
哈薩克人宰羊神速，一把折刀使得神鬼俱驚，不一會兒羊皮剝了下來，紅白相間的一隻整羊，你看他割、挑、剔、切、卸，猶如庖丁解牛，技藝嫻熟，先掏出羊的內臟，順著骨節、骨縫拆解，絕無刀砍斧劈的骨渣，大塊的連骨羊肉堆滿大盆。再用燒得通紅的牛糞火烤刮羊頭。清洗肚腸時，羊肚、羊腸一翻一正，在溪水裡涮一涮便可進鍋，牧民認為牛羊是吃草長大的，最為潔淨。有潔癖人可能心裡不免惴惴不安。
哈薩克族人的手抓肉一定是和羊的雜碎一起燉煮，羊肉裡夾雜著一種牧草殘存的獨特味道，吃起來才顯得格外鮮嫩可口。不過要在牧區吃上一頓香噴噴的手抓肉，你真的有點耐心，羊是現場宰殺，煮肉尤其講究細火慢燉，才能湯汁肉味俱佳。
在草灘的側坡上挖坑盤起的鍋灶，大鍋裡清亮的溪水，漂浮著羊肉和羊頭、心肝肚腸等羊雜，松木塊、雜木枝、幹牛糞燃起歡快柔軟的火苗，橘紅的火舌舔著黑亮的鍋底。當晶亮的水泡從鍋底若泉湧般泛起，血沫浮現，撇去浮沫，撒入大粒鹽，並不需要漢族人烹調時雜七雜八的調料，取其天然之味。羊肉一定要開鍋煮，微火細燉，才會鮮美嫩脆。香氣一點點飄起，肉得煮幾個時辰才能出鍋。
趁此閒暇，主人會給你講一些草原牧區流傳的五顏六色的笑話趣事，時間的緩慢進程就會被漸漸淡忘，在不知不覺中流逝。待到主人又手持長頸高壺、鋥亮的銅盆和潔淨的手巾走進氈房，意為肉熟了，招呼你洗手。你千萬不能兩手甩的水滴四濺，否則會被認為對主人的不敬。
二尺多闊的大盤堆滿山尖的手抓肉，上面擺著熟透的羊頭，肉香撲鼻，令人垂涎三尺。主人會把一鋒利的折刀遞到你手中，隨行的朋友會指點你從羊頭的右面頰削下一片肉敬給在座的年長者，割下左邊的羊耳送給年少者，再削下一片自食，就可以將羊頭和刀子還給主人。
哈薩克族人對羊的十二根骨頭和各個部位的肉應該分配給什麼人是非常講究的，對年長而尊貴的客人給羊頭和江巴什（臀部帶骨羊肉）；對女婿和媳婦要給帶羊比石（羊腿的關節）的肉和胸叉肉；給小孩吃羊的舌頭、耳朵、腰子和羊心。
主人一手持滾燙的帶骨羊肉，一手飛快地削出一片片肥瘦相間的羊羔肉，雪花般鋪呈開來，嫻熟的技藝令人驚歎。再澆拌上用肉湯燙熟的碎皮牙子（洋蔥）和鹹鹽的濃汁，你就可以手抓嫩肉，大快朵頤了，吃個不亦樂乎。肥嫩的羊羔肉煮的恰到好處，肥美鮮嫩，微爛筋道，入口滑脆，唇齒留香，實在是天下第一美味。
還有一種手抓肉的吃法是，肉底下襯著用肉湯煮熟的薄面片，哈薩克人稱之為那仁，面片夾著肉片入口時更是別有風味。
吃肉是一定要喝酒的，而且一定要喝高度白酒。新疆人有句不雅的話：“光吃肉不喝酒，不如去喂狼。”雖然玩笑話有點過頭，卻和漢族人待客時“無酒不成筵”的話如出一格。
哈薩克族人滿席只用一隻大碗喝酒，人人過關，禮節雖然沒有蒙古族人複雜，但同樣熱情洋溢。酒瓶滿傾，咕嘟咕嘟一大碗，雙手捧上，讓你不由得豪情萬丈，又心驚膽戰。海量者一氣飲盡，酡顏遮面；量小者望酒興嘆，一臉難色。其實主人家並不是要欣賞你的醉態可掬，而是表達自己的一腔熱忱。無論酒喝多少，感受到哈薩克人的熱情淳樸就是了。
哈薩克人有一句諺語：“歌曲和駿馬是哈薩克人的兩隻翅膀”。當酒喝到面赤耳酣之時，主人會從氈房的壁上，摘下一把冬不拉一邊調絃，一邊即席編詞，即興演唱，悠揚的旋律，波動的音符，讓你感受原始的來自內心積澱有年的心靈律動。若再有一位老阿肯在場，輕撥琴絃，彈唱一曲英雄史詩或愛情長詩，更會讓你感到英雄氣短，兒女情長，如聞天籟之音，蕩氣迴腸，擊節讚賞。
月落星稀的時候，主人會鋪好被褥，會留你住宿。哈薩克人有一句俗話：“如果太陽落山時放走客人，就是跳進河裡也洗不清的恥辱”。你也不用推脫客氣，難得有機會，在草原山區的留宿一晚，感受一下山谷的風嘯、松濤的喧譁、孤狼的長嚎、守護的犬吠，享受一片心靈的寧靜。
說到手抓肉，不免想起一些舊年的趣事，記得八歲時，父親曾在阿爾泰山中一個山谷裡的“五七幹校”工作，暑假時帶我到牧業點打旱獺，由於那裡海拔高，開水都很難燒到一百度，肉煮的常常半生不熟。父親借了防疫站的一口圓筒狀的高壓鍋，和幾個朋友費了九牛二虎之力宰了一隻羊，宰殺剝皮，把一隻整羊塞進鍋裡時，時辰已近中午。
一群人說笑著坐在草甸上啃饢餅、喝奶茶充飢，不一會兒高壓鍋鳴笛作響，煮了大約一刻鐘後，肉香讓大家更覺得飢腸轆轆。其中一個朋友性急，嚷著開鍋吃肉，衝上去擰開壓力鍋蓋上的螺絲，只聽得“嘭”的一聲巨響，多虧他反應神速，抱頭鼠竄，羊從鍋裡迸出，連湯帶肉竄出幾米高，一陣肉湯如潑雨般過後，羊肉從天而降，墜落在草地上，嚇得大家全愣神了。回過神來眾人哭笑不得，慶幸好在沒燙傷人，索性席地而坐，圍著羊肉飽餐一頓，只是羊肉湯是沒得喝了。
楊繼超，筆名易水、長風當歌，新疆作家協會會員。出生於新疆福海烏倫古湖畔，80年代開始寫作，在全國各種報刊發表詩歌、散文、小說350餘篇。1988年與詩友共同創辦《西部詩人報》，出版詩集《劃過天空的蹤跡》，90年代中輟筆，2003年後重新拾筆撰文寫詩，作品散見於《詩歌報》、《西部》文學、《民族文匯》、《青海湖》、《綠風》詩刊、《伊犁河》文學、《新疆日報》、《塔城文藝》、《塔城日報》等國內各種報刊以及各大文學網絡平臺，有70餘（篇）首詩文先後被選入《永遠的歌手》、《綻放的新疆》、《西部盛典》、《中國百家詩選》等，並多次獲獎。
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