每年11月入冬，初雪過後天寒地凍，也正值牲畜膘肥體壯之時，哈薩克牧人家家都會冬宰，大量宰殺牛、羊、馬，製成風乾肉、燻肉，以備過冬。
風乾肉的做法最簡單，羊、牛肉以刀剖成長條狀，多為連骨肉，撒上大粒鹽，直接以剝下的羊、牛皮包裹醃漬一夜，待血水出盡，掛在氈房陰涼避蠅處晾至半乾即可。燻肉用松枝、葉煨火，以煙略燻，松煙味慢慢滲入。食用時以慢火燉煮至熟透，撈出大盤盛來，以小刀削厚片，加洋蔥片一起吃，味道的確不錯。塔城市城東橋北，有一家名叫鳳蘭飯莊用風乾肉做抓飯，以紅色的胡蘿蔔切條為輔料，風乾肉筋道耐嚼，滿口餘香，抓飯紅白相間，米粒軟硬適中，色澤金黃油亮，吃完後飲濃釅的磚茶解膩，堪稱一絕。
我以為哈薩克人熏製的馬肉、馬腸乃燻肉中極品。燻馬肉、燻馬腸的作法是：馬宰殺後，拆解為大塊，置於新剝的馬皮之上，拌入大鹽、洋蔥粒、胡椒粉、蒜片醃至入味，再用馬皮包住。醃好後，用麻繩穿孔，懸掛在通風陰涼處。馬腸洗淨，馬肉切小塊醃到味濃，一頭用麻繩紮緊，從另一頭灌入小塊的馬肉，再扎住入口。據說一匹馬的馬腸容量極為驚人，大約能把整匹馬的肉都灌進去。還有一種作法是把帶肉的馬肋骨醃好摻入馬油塊一起穿入馬腸，這是帶骨的馬腸，風味最佳。最後，和馬肉一樣的辦法懸掛晾去血水。
待到馬肉、馬腸上的血水滴盡，表面微干時，再挪進封閉的房內，密掛如肉林，地上放一火盆，裡面盛通紅的炭火，不可用煤炭，以免沾染煤煙之氣，損害馬肉的原味。最好是梭梭、紅柳、果木的老根燒成的火炭，上面覆上一種爬山松（一種如松的灌木，匍匐于山坡，多脂易燃，有極其濃郁的松香味。牧民採摘時只取部分枝葉，留根來年再發）的半乾松枝松針，漚出青煙，封閉房門。以後每天添一次炭火，三到五天後任馬肉自然入味即成。燻好的馬肉、馬腸微現淡黃色，馬油呈金黃色，嗅之有濃烈的松木香氣，馬肉馬腸宜肥瘦相間，最忌枯瘦若木柴，那就索然無味了。
煮燻馬肉、燻馬腸宜用大鍋，涼水冷肉入鍋，因味極濃，不可加其他任何調料，水沸去沫，肉香致遠，沁人心脾，湯色金黃乳白，上浮金色的馬油，尤為養眼。馬肉、馬腸要趁熱切厚片擺洋蔥入盤食用。我曾與友人戲論馬肉、馬腸的最好吃法，我認為首推如手抓肉一樣的吃法最過癮、最痛快、最瀟灑、最豪放，那才是嗅覺、視覺、味覺、觸覺的大會餐。朋友們一致鼓掌通過，笑嘆此言一語中的。
燻馬肚當是馬肉中的珍品，大約一是因其量小，二是因其脆香可口，上桌時每人僅能嘗幾口。燻馬肉中又有一稀罕物是馬鬃筋，那是長馬鬃的地方，為一裹油的長筋，肉質堅韌，肥美異常，嚼之脆響，香溢滿口，當為絕品。
伊犁的馬腸最出名，幾年前一個朋友給我帶來幾公斤察布查爾縣的馬腸，煮來品嚐，味道絕佳。馬肉還是以塔城為最，據說農家飯莊有三百多家，遍佈全城各個角落，每值冬季，幾家買馬肉、馬腸的飯店，食客紛擁。尤其是往巴克圖口岸方向走的路南，有一家農家小院的燻馬肉，每日僅賣十幾公斤，鹹淡適中，肉香濃郁，食者眾多，想吃還得提前預約。托里縣路邊有一小店，所賣馬肉的味道最純正，大約是與馬食當地牧草的有關。烏蘇也有幾家馬肉館，在虹橋小區門邊，有一家哈族人開的飯館，專營馬肉、馬腸，遺存牧區的原汁原味，為人也特厚道，價格公道，分量極足。
烏魯木齊市南門一家哈薩克人開的伊香奶茶館，早餐的伊犁馬腸和奶茶是新疆的名小吃，生意火爆，食客滿堂。只是近幾年價格不菲，去吃的大都是老饕客。店中還有一味用黃蘿蔔絲、細粉條、紅辣絲拌的小涼菜，酸辣爽口，去膩解羶，獨特味道，別處少見。
其實，現宰的馬肉也極為鮮美，1995年我下鄉到烏蘇市塔布勒合特蒙古民族鄉，鄉領導晚上陪我們到一牧民家，上一大盤新鮮的馬肉，吃起來同樣鮮香濃郁，只是不如燻馬肉味道醇厚獨特。
楊繼超，筆名易水、長風當歌，新疆作家協會會員。出生於新疆福海烏倫古湖畔，80年代開始寫作，在全國各種報刊發表詩歌、散文、小說350餘篇。1988年與詩友共同創辦《西部詩人報》，出版詩集《劃過天空的蹤跡》，90年代中輟筆，2003年後重新拾筆撰文寫詩，作品散見於《詩歌報》、《西部》文學、《民族文匯》、《青海湖》、《綠風》詩刊、《伊犁河》文學、《新疆日報》、《塔城文藝》、《塔城日報》等國內各種報刊以及各大文學網絡平臺，有70餘（篇）首詩文先後被選入《永遠的歌手》、《綻放的新疆》、《西部盛典》、《中國百家詩選》等，並多次獲獎。
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