重慶百瑞斯特咖啡西點學院讓我們來探討一下奶泡這個主題，在咖啡師工作中有著重要的作用。奶泡是其中兩種尤其被關注的情況。在進入這兩種奶泡的詳細介紹前，讓我們先來看看一些與奶泡相關的基礎理論。
那麼，牛奶是如何產生奶泡的呢？
1、直接原因是一些氣泡被帶入了液體，而在奶泡中，這些氣泡因周圍有一層包裹物而變得更穩定。在大多數食用奶泡中由蛋白質充當這層包裹物，因為蛋白質分子的一部分是疏水性，被水排斥，因此，蛋白質分子的這部分也更加傾向於與水之外的物質接觸。一般情況下，蛋白質分子在水溶液中是捲起來的，其疏水部分在分子內部；若要其形成奶泡，則需要一些操作，氣泡作為了蛋白質分子疏水部分的緩和物，而蛋白質分子則在氣水相交處以線型排列—亦即表面活性劑。
2、奶泡為何會破裂呢？如果是在水中由表面活性劑形成的奶泡，那麼破裂的主要原因是失水。
氣泡間互相以萬有引力拉動，表面活性劑也會因此而慢慢消耗。結果，奶泡變得易碎，無彈性，以致最後破裂。不過這並沒有回答為何在用蒸汽打奶泡時可能發生的錯誤，而在這一種情況下，奶泡破裂的主要原因是脂肪。脂肪和水不互溶，因為水有極性，脂肪沒有極性。
3、蛋白質的一部分也是因為沒有極性而被水排斥。如果脂肪也存在於奶泡體系中，那麼蛋白質的無極性的一部分也就有了另一種選擇——它可以包裹脂肪小“氣泡”。脂肪使奶泡不穩定的原因正是在此，你的蒸汽打奶也因此完蛋。
4、不算完美，卻很形象地解釋了表面活性劑與氣泡結合的原因。
牛奶在打發奶泡中，表面活性劑的角色由一種名為β-乳球蛋白的乳清蛋白來擔任。許多牛奶不發泡的原因在於奶脂分解，來自三甘油酯的遊離甘油阻礙了發泡過程。對咖啡師而言，失水在這裡的作用略有不同。失水過程與粘度有關，越濃的液體失水越慢。因此，一般全脂牛奶更容易發泡，相較脫脂奶的奶泡有持久的水分，不會因快速變幹而讓接下來的咖啡拉花更難，你可以用精湛的技術來製作更好，更穩定的奶泡。只在牛奶溫度沒到最終溫度前打泡，這是因為你在奶脂到達體相溫度前就已經打好了穩定的奶泡，在這溫度時，奶脂會變成油，而這些油將破壞發泡的過程。
咖啡拉花是牛奶經過蒸汽進行發泡，產生細膩持久綿密泡沫，再與濃縮咖啡通過拉花缸的選點、注入、擺幅、收尾等技巧，從而實現的各種花紋、圖案。做好咖啡拉花，無論初學者、還是資深咖啡師，奶泡質量是關鍵之一，這是影響拉花紋理精緻度、成型度、整體效果的重要因素。
牛奶的選擇與運用
市場上所銷售的奶品，分為全脂、脫脂和低脂，代表著脂肪含量低多與少。除了脫脂牛奶製作奶泡時相對困難，不易發泡以外，全脂和低脂則容易很多。初次嘗試的“新手”，建議使用全脂牛奶。由於牛奶在利用蒸汽發泡時，時間和溫度的把握尤為關鍵，製作奶沫時，將牛奶充分冷藏2℃—5℃。冷藏的主要目的除了保鮮的同時，更重要的是延長升溫時間，讓牛奶充分發泡，漩渦形成，細膩綿密！
角度的選擇與調整
拉花缸雖說缸嘴風格各異，尖嘴使拉花作品線條流暢有力，圓嘴使拉花作品圓潤粗曠奔放。但是其內部盛奶部分大徑相同，所以在選擇蒸汽管接觸牛奶液麵的角度時，應該把握蒸汽推動後所形成漩渦的方向與大小，無論採用漩渦式還是對流式，主要目的都是製作細膩、綿密、持久的奶沫，初次嘗試的“新手”，建議利用拉花缸缸嘴的內側與蒸汽管自然形成的角度來進行調整。
中度的控制與綿密
隨著液麵進氣和溫度的上升，手習慣性去觸摸拉花缸來感知溫度的變化，接近人體溫度時，應該微微向上移動拉花缸，適當淹沒蒸汽管噴頭，此時停止發出呲呲的進氣聲音，也就是停止了進氣，開始了中度綿密的關鍵過程，綿密的過程中，漩渦會將液麵星星點點的大泡沫吸進去。初次嘗試的“新手”，建議這個過程一定要穩住，不可進氣。
奶沫的質量與處理
最反感咖啡吧檯裡，發出撞擊奶缸時發出的噪音，感覺在剁肉餡包餃子似的，上下抖動在震破粗泡的同時，也會飛濺四處，乾燥後，奶跡斑斑難以清理。初次嘗試的“新手”，建議這個過程利用另一個乾淨的拉花缸進行“倒缸”處理，左右搖晃的方式進行均勻地處理奶沫。
奶沫製作的基礎流程
01
第一次空噴蒸汽管，排除冷凝水，得到幹蒸汽，取蒸汽管，將噴嘴置入拉花缸牛奶液麵約0.5mm-1cm的位置，也可以將蒸汽管貼靠在拉花缸缸嘴起到形成角度和支撐作用；
02
慢慢打開蒸汽，貼近牛奶液麵進氣，用手感覺溫度變化，奶沫拉伸時，控制好合適蒸汽量，調整角度，中度漩渦打綿奶沫；
03
打發牛奶泡沫時要控制在65至70攝氏度之間，也就是說用手感覺拉花缸的底部，在摸著比較燙手，但能夠短暫握住幾秒種時，就停止蒸氣的充入；
04
待蒸氣完全關閉後，移出蒸汽管，並且再次進行空噴，排除殘奶，擦拭乾淨，清潔復位，養成良好的操作習慣。
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