很多餐飲人都抱著“越便宜越能吸引顧客”的想法在開餐廳，只知道在價格上做文章；殊不知現在的顧客越來越講究品質，對就餐體驗、服務質量等越來越重視。
本文作者賴林萍是一位從業二十餘年的餐飲資深實戰導師，對於這些“刻舟求劍”的餐飲人，有些話她不吐不快。
相信看到這個題目的人，都會想：任何時代的餐飲，都是需要品質的。
是的，話雖沒錯，但是，在過去的五年裡，由於互聯網媒體的影響，以及消費群體的變化，再加上諸多餐飲品牌的激烈競爭，市場最大的一個亮點就是——低價低折扣，越便宜，排隊越起勁。
然而結果呢？生意就像蹦極一樣高低起伏得可怕，團隊強一點的還能維持幾個月，團隊弱一些、選址一般的，也就一兩個月的熱鬧期。
1 消費滿意度才是最重要的
目前在實體產業中，餐飲業的現金流是最為可觀的，當然，前提是你能夠持續發展，而且還要活得很好。
一直以來，“三大高山”壓著餐飲業——租金、人工、物價。筆者在三年前就曾說過，目前餐飲行業，一線城市的投資方向，人均消費在100元以內的餐廳，是紅海，想要活得更順暢，那麼你的翻檯率必須要很高，否則，你每天的營業額只夠租金和食材的，其它的都得從自己口袋裡拿出來。
年輕人想要便宜，居民消費也想要實惠，但，終歸滿意度才是最重要的 。
我們一起來看看下面的案例對比，就什麼都明白了。
第一種情況：你花30元吃個快餐/簡餐，環境至少不髒，空調不行，服務沒人，全自助操作，結果，菜餚都是半成品的，能吃飽，但米飯不是太爛就是太硬，味道只有自己知道。
第二種情況：你花60元吃個飯，環境比較乾淨，服務員愛答不理的，衛生很糟糕，菜餚雖然是現做的，但口感真不能恭維，還吃了一肚子氣，想讓員工倒杯水，沒人理會。
第三種情況：你花100元吃個飯，環境簡約時尚，員工熱情，衛生也不錯，產品雖然不多，但精緻有特色，菜餚上臺，服務員還告訴你，這道菜應該如何吃，口感會更好；整個用餐中，輕柔的音樂，小男生的微笑讓你記住了，整個用餐是舒適的。
如果是你，在經濟條件還允許的情況下，你願意選擇哪一種？
或者說，你本來是一週消費四次，都是吃30~60元的餐廳，但是由於體驗不好，滿意度下降。
你辛苦賺錢為了什麼？還不是為了讓自己過得更好嗎？
於是，你現在一週消費兩次，都是到人均100~150元的餐廳，甚至和朋友、家人去吃人均消費在200~500元的餐廳，但每次你都是滿意的，甚至還會帶著家人再次去消費，可能還會向店長申請辦理會員，希望能夠享受到更多福利。
不少幹餐飲的投資人或者經營者，現在還沉醉在前幾年的團購低價思維中，認為只要低價，消費者就會來。而餐廳一旦低價，就意味著利潤減少，那怎麼辦呢？半成品製作，不需要很高的技術，服務人員減少，反正現在都可以直接掃碼點單結賬；有客人來了再開空調，燈開一半就可以了，能省的都省了。
筆者想問問這些投資人和經營者：
你在自己的餐廳請朋友和家人吃飯嗎？
你每月在自己的餐廳吃飯幾次？
換位思考一下，你的體驗如何？能打80分嗎？
如果以上答案都是否，那麼，就別自嗨了，你的餐廳經營肯定會越來越差。
在2016年下半年的時候，筆者就在微信朋友圈提示過，餐飲的中高檔消費已來臨，餐廳的品質價值需要進一步提升。（錯過最佳提示了吧！）
2 消費群體的分析
在中國的一二線城市，真的不缺有錢人，問題是，他們的消費需求是什麼？就是品質，享受整個服務的過程，享受更高品質的產品和用餐體驗。
都在說“90後“00後”看到低價就去消費，你真的去分析過嗎？其實他們的消費理念真不是你想象的。
當然，他們的消費行為很簡單，一杯網紅奶茶、幾個壽司和串燒，或者是一杯果汁、一份牛排沙拉。他們就是簡單隨意，怎麼舒服怎麼來。
但是，新生代的年輕人消費也真的不便宜，人均都要在80元左右甚至超過100元，他們每月用在吃上面的消費都在3000元以上，還不包括早飯是爸媽的、週末是男女朋友的安排........
但他們要的就是愉快地消費，有個時尚優雅的地方坐一下，或者就是逛街就把吃飯的事情給解決了，這就是“90後“00後”的消費習慣。
對於這些年輕人，他們的消費忠誠度很低；除非是方便，就在公司旁邊或者家附近。那麼，對於餐廳來說，品牌的視覺設計和服務是很重要的。
例如關於孩子，寶寶宴、親子早教，是家長最願意花錢的地方，家長再節約，在孩子的身上也是非常大方的。經常看到一些親子早教的商鋪，寶寶在玩樂，家長在外面等候。這個時候，你的餐廳有主動去溝通嗎？有主動去聯繫嗎？
不過需要指出的是，人均在60元以下的餐廳，想要做這一部分的生意真的很難，因為這些家長都知道，你的產品不適合寶寶。
再來說說老年人。目前全國特別是在一二線城市，有一大批的40-50-60後，退休後，就是同學、同事、鄰居朋友一起約拍照、約旅遊、約跳舞唱歌。他們關注的是哪裡可以坐一中午，可以吃個飯，還能聊天喝茶拍照；其實，他們的消費要求就是舒服。怎麼才能舒服呢？你沒服務，能消費舒服嗎？你的產品都是半成品，能吃得舒心嗎？
3 品質與性價比
品質聊到現在，不得不說大多數人心中的“性價比”。
什麼樣的性價比，才能讓消費者滿意呢？
一家餐廳所有呈現給客人看到、感受到、體驗到東西，都在他消費的價值中有一個平衡點，如果高於平衡點，就說明物有所值，性價比高；如果低於平衡點，就體驗差，滿意度下降。
這個時候，我們要談的不僅僅是產品，更多的是整個企業的架構體系，以及能夠為消費者提供的價值體現。
筆者曾多次說到“大服務”這個詞。大服務，不僅僅是服務 ，而是當客人走到餐廳門口時門口的迎接，進入餐廳後感受到的所有體驗——空氣、燈光、地面、音樂、問候聲、行走動線、座椅的舒適度、餐具的清潔度、點菜時的態度、用餐中的愉悅、用餐後的細節、買單時的驚喜…….——這所有的所有，都是大服務中的一部分。
這兩年，在一二線城市，不乏有人均500元以上的餐廳、會所，生意爆棚，為什麼？中國人本來就講究面子，講究環境好、可以看到高樓大廈、可以看到江景等等，但最重要的是產品和服務體驗。很多餐廳都是管家式的服務，在很多細節上，都做得非常專業且人性化，員工的禮儀微笑都是發自內心的。
其實，在我們身邊，商場內也有值得學習的餐廳，人均在200元左右，他們專注於產品和服務，的確很用心、很細緻，無論門口排隊的客人有多少，員工依然在有條不紊地用心為每一桌的客人服務。
這些餐廳為什麼口碑好，為什麼消費者的回頭率高？是因為他們的品質，整個用餐的體驗“性價比高”。可能一桌4人消費了500多元，但從價格與整個的滿意度來對比，是“價值”，是遠超於消費的金額，這就是品質，能夠讓客人感受到的價值！
凡是聽過我分享的餐飲人，或者是我的學生，都知道，我是比較反對低價打折來吸引消費者關注度的。因為低價會讓你更關心利潤，而此時，你是做不好產品和服務的。可想而知，結果是如何？
餐飲行業本身就是一個服務性行業，基本功訓練好，才是硬道理！市場調研的時候，常看到一些餐廳的員工，服務操作時連托盤都不用，一塊抹布擦幾個桌子，都不清洗；甚至有些餐廳，客人點紅酒或者自帶紅酒，紅酒杯和醒酒器都沒有，你說你的餐廳好，好在哪裡？上個菜餚，菜名也不報，讓他再拿一個乾淨的小碗和調更，一個白眼能夠讓你無話可說；去吃飯，好像是客人欠服務員錢。這是企業沒有訓練好員工，還是企業文化和團隊建設，老闆和高層根本就不重視？
餐飲老闆們，都醒醒吧！看看自己的餐廳都成什麼樣子了，你再便宜，還會有多少回頭客？
無論市場如何變化，餐飲創始人的認知都很重要！
最後，用李善友老師的一句話，結束本文：
唯有磨礪思維功夫，方能對抗外部環境的殘酷！
（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐立場。）
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