胡蘿蔔含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，炒胡蘿蔔得多用油，這樣營養才能吸收。
很多人認為胡蘿蔔中富含脂溶性β-胡蘿蔔素，所以烹炒時要加大量油，β-胡蘿蔔素才能更好吸收。然而，其實並不完全是這樣。
胡蘿蔔不必用太多油炒
β-胡蘿蔔素確實是一種脂溶性物質，也是我們易攝入不足的營養物質之一，它在體內可轉化成維生素A，也確實需要脂肪幫助吸收，但事實上並不需要太多油。
β-胡蘿蔔素存在於細胞內，只要將胡蘿蔔用蒸、煮、燉、炒等方法做熟，就可以使細胞壁變軟甚至破壞掉，β-胡蘿蔔素就更容易從細胞中釋放出來，進而非常聽話的投入到脂肪的懷抱中，在小腸內與脂肪形成乳化微球，從而順利的被小腸吸收。在這個過程中，只需少量油脂就足夠幫助它吸收了。
另外，有研究顯示，如果胡蘿蔔能夠先煮熟，或者直接將純胡蘿蔔素加到食品當中，只需3~5克脂肪(約三分之一勺到半勺)就可以達到有效促進其吸收的效果，並不用加大量油。因此，炒胡蘿蔔得用大量油的說法不合理，而且如果油脂放得多，不僅容易破壞其中的營養物質，也不利於控制脂肪和能量攝入。
總結
β-胡蘿蔔素遇到脂肪才能吸收，不是說非得用油脂烹飪才可以，在胃中與含有油脂的食物相遇也能吸收。因此胡蘿蔔不僅能炒食，蒸熟或煮熟食用也很不錯，只要和其他有油脂的菜品一起食用就可以。
胡蘿蔔做菜有啥禁忌
1、胡蘿蔔、辣椒不宜一起生吃。胡蘿蔔除含大量胡蘿蔔素外，還含有維生素C分解酶，而辣椒含有豐富的維生素C，所以胡蘿蔔不宜與辣椒一起生吃，否則會降低辣椒的營養價值。但維生素C分解酶不耐熱，50℃時就能被破壞，所以熟吃時不必擔心。
2、胡蘿蔔怕酸炒時勿放醋。胡蘿蔔中含有大量胡蘿蔔素，吃胡蘿蔔最好油炒或與肉同燉。胡蘿蔔素怕酸，吃胡蘿蔔切忌放醋。
3、胡蘿蔔、白蘿蔔不要一起食用。雖然胡蘿蔔、白蘿蔔對人體都有很多好處，二者一起食用卻會讓兩者營養降低。
白蘿蔔因含有多種酶、芥子油、木質素、干擾素誘生劑等，表現出良好的助消化、抗癌、抗病毒感染、提高機體免疫力、產生干擾素等功效。但上述物質均不耐熱，在70℃的高溫下便被破壞。
而胡蘿蔔則恰恰相反，胡蘿蔔中含有豐富的β-胡蘿蔔素，生吃時，70%以上的胡蘿蔔素不能被吸收，用食用油將其炒熟後食用，方能提高胡蘿蔔素的吸收利用率。
另外，胡蘿蔔中因含有維生素C分解酶，二者混吃時，會破壞白蘿蔔中的維生素C。
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