不少朋友們作為燒臘新手入門，確實有很多時候覺得比較無助，總是一天忙忙碌碌的，卻總有不少東西做不好，不是這邊燒鴨做得不上色，一塊白一塊白的；就是那邊一個鹽焗雞做得不夠味、不鹹香；又或者是燒鴨火候燒得有點過了，造成燒黑，脆香味道欠缺不少……
一位做燒臘的新手朋友說到，明明自己投入很多精力去做，為何覺得總是做不好？正開始做燒臘的朋友，是否也遇到過以上的煩惱？已經做燒臘很久的師傅，是否也曾經經歷過那樣的尷尬階段？於是在此我們不得不思考一個問題就是，是不是新手做燒臘，只要學到技術就行了呢？
比方說，有的人明明在一個地方燒製的燒鴨一直都很好，但是有一天換了一個新的環境了，換了一種燒爐等，就會突然出現問題了呢，這是為何？我想很大一部分原因，可能是因為他平時只知道一味的按照固定工序來燒製，對於其它的細節可能漠不關心而造成的。
所以我們說到燒臘新手入門，做燒臘並不是學會技術就行了的，也不像有的人說的只要會了皮水配方和掌握火力就行，往往我們還需要從以下的一些細節中把好關：
光鴨選擇是關鍵。想要做出好吃的美食，就得有好的食材。要是你聽到有人說：“只要自己技術過硬，用什麼鴨子都能做好”這樣的說法，想必你也不贊同吧？其實，一些老字號的燒臘店，進貨的渠道都是有嚴格的把控的，沒有一家會隨隨便便的選用食材，就能做出好吃的美味來。如果沒有選材的嚴格把關，就算多好的老師傅做出來的燒鴨可能也有哪方面的一點欠缺。
碳量的控制是重點。燒臘在廣東地區多稱之為燒味，何為燒味？燒得好才有味。這個過程就很講究對火候的控制，而影響火候和溫度的直接聯繫就是碳量。碳的選擇對燒鴨受熱是不是均勻有著直接影響，在選擇碳的時候，儘量選一些塊頭大的，結實的，這樣的碳耐燒，在燒製中能保證溫度更穩定。
燒爐的選擇是一個重要因素。燒爐分單層生鐵燒爐，和雙層保溫燒爐。有的人在使用中可能發現，雙層保溫燒爐比較省碳，這是為什麼呢？因為不同的燒爐，它們的保溫性能是不同的，雙層燒爐的保溫性能好，溫度流失的慢，那就更省碳了。
說了這些，你還認為燒臘新手入門，只要學會技術就可以了嗎？
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