gu妮
鬆軟可口的饅頭是很多人喜愛的主食，尤其是北方是一些小夥伴們。我小時候我媽媽每次蒸出來一籠漂亮的饅頭都十分自豪的，我也覺得記憶中的好多饅頭比麵包都好吃，今天我們就來回答一下這個關於蒸饅頭的問題。
用酵母蒸饅頭，還需用鹼面嗎？
首先先直接回答一個結論：用酵母蒸饅頭時，一般情況下是不需要放鹼的，下面我們開始稍微展開來說說。
蒸出一籠好饅頭，發酵是十分關鍵的程序。為了避免不變成無聊的化學課，我們簡單解釋發酵蒸饅頭的過程就是氣體使得麵糰變得蓬鬆而已。現在我們一般的選擇有乾酵母或者是化學的膨鬆劑，來達成這個效果。酵母是通過微生物酵母菌的繁殖，這個過程中會產生二氧化碳氣體，使得麵糰變得蓬鬆；而膨鬆劑之類的產品是通過添加劑的化學變化產生氣體達成這一效果的。
而人們以前會使用鹼面，其實不是為了發酵，某種程度上來說是為了抑制過度發酵。因為在乾酵母產品沒有普遍應用的時候，我們更多用的是“老面”這樣人工預留、繁殖出來的酵母菌。相對的這樣的手段比較難控制發酵的進程和速度，一旦發酵過頭了麵糰就會變酸、變的不成形，所以一定程度上為了防止這個情況才會加鹼進去，中和酸性、抑制過度的發酵。
不過純鹼拋去食品健康問題，也是難以控制的，鹼少了沒用鹼多了發黃乾裂，所以人們比較傾向於小蘇打（碳酸氫鈉）。它是一種強鹼和弱酸生成的物質，溶於水之後成弱鹼性，更容易控制一些。
所以綜上所述一般情況下我們使用乾酵母發酵麵糰，是不需要加鹼面進去的，那幾乎是等於再給自己製造困難。而饅頭蒸出來不理想的原因有很多，比如發酵不夠或者發酵過度、麵粉質量不好、麵糰揉的不均勻、過早打開籠屜等等都有可能。
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啞巴美食家
我是用老面做饃的，發好的面在製作饃坯前，必須用適量的純鹼來中和其酸鹼度，但是純鹼量很難把握，也是個很技術的活。弄不好就會“跑鹼”，饅頭髮酸，也會饅頭表面發黃(鹼大)。
用酵母粉發麵，如果再加純鹼等於自找麻煩，最好別用！按理酵母粉是有活性的，本身具有發酵作用，當用溫水化開，又受氣溫的作用，就會產生二氧化碳。一般10斤面加酵母粉15克，夏季4個小時就已經成發麵了，即使冬季最多也用不了10個小時。
將發好的面稱上約40斤(再多和麵機無法操作)，加入乾麵粉的6斤(為饃坯醒發留出空間)，邊攪拌邊加入溫水。以不沾手，不沾和麵機鬥為好。大約10分鐘後通過揉麵機壓制製作饃坯。壓制的面刷油，可製作花捲；不刷油捲成棒形，用刀按目測份量切開，就是刀切的饅頭；收攏成圓形，就是圓形饅頭。然後將饃坯均勻地擺放在籠屜內。再逐層在有熱氣的鍋上預熱併疊加起來。15分鐘後饃坯醒發好了。(打開籠蓋查看，饃坯體積增大，用手背輕彈其表面有彈性，即可進入蒸制階段。
已經是醒發好的了，用開火開蒸。火不要太旺，8層籠屜有15分鐘就發現籠蓋上兩個氣孔有熱氣冒出，開始計時。30分鐘以後，老遠就會聞到陣陣饃香味。停火，拿掉最底層籠屜周圍的圍布，待5分鐘以後，揭開籠蓋。即使用手指使勁壓饃表面，也會迅速彈起，就是熟透了的饃了！
8層籠屜，每層35個，一共280個饃，等著賣就是。
為生活而提神
用酵母蒸饅頭無需再放鹼面了，酵母可先用溫水化開，切記溫度不要過高，以手感稍感溫乎即可，溫度太高酵母就被燙死了，面發不好， 合面時，放少許白糖和食鹽，酵母量一定不要太少，太少發的時間又長面還發不好，用水和牛奶和麵都行，第一次醒發後要再排氣揉一遍，第二次再次醒發後可上面案揉搓成型，成型後不要急於開火，等再次發起就可以開火了，上氣後蒸20分鐘，關火後稍等兩分鐘再揭鍋，又白又胖的大饅頭就蒸好了。
超市的饅頭我家是從來不買的，總覺得他那個饅頭白的不大正常，孩子不在家，就倆人，蒸一鍋要吃好幾天，所以還是自己做，乾淨衛生，還好吃，現在人們吃的過於精細，精米精面雖然好吃但營養卻單一，吃多了對身體不好，建議蒸饅頭時添加些雜糧，我是三天兩頭的會變化些花樣，上圖是我蒸的饅頭，下圖是我蒸的紅薯饅頭和添加了小米麵的發糕，既有營養口感也很好，大家不妨試試。
更媽愛出汗
我就是長期用安琪酵母做饅頭的，其它什麼都用不添加，做出來的饅頭鬆軟可口，有彈性。絕對不會酸的。想吃帶甜味的饅頭可以在和麵時加糖，如果吃原味的饅頭，千萬不要加糖。有人在這裡就是忽悠啊！這是我昨晚剛做好的饅頭。
吉祥鳥106746010
用酵母蒸饅頭，無需用鹼面了。冬天氣溫低時，先取適量的酵母粉加上5克左右的白糖用40度左右的溫水化開，用筷子攪拌均勻，加上一些白糖可以加快麵粉的發酵，縮短髮酵時間，過10分鐘左右後把酵母水倒入麵粉中，加入溫水和麵，和好面後用保鮮膜膜上，待麵糰發酵至原來的兩倍大時，加入少量的麵粉再次和麵，和好面後依次把麵糰分成若干份小麵糰，做成饅頭，做好後讓饅頭進行二次發酵，發酵好後就可以上鍋蒸了，蒸饅頭也有技巧，要想饅頭蒸得又白又胖，蒸饅頭要有中火蒸，蒸十五到二十分鐘即可，蒸好後切記不可馬上打開鍋蓋，要讓饅頭在鍋裡虛蒸個三五分鐘，然後再開蓋，這樣蒸出來的饅頭鬆軟可口。
阿英
這個問題怎麼說呢，用不用鹼要看你的面有沒有發過頭還有個人口味，如果你的面發的有些過頭了，就需要加點鹼來中和一下，個人口味就不用我說了吧，現在店裡的饅頭還是少買的好，因為店裡賣的饅頭都加了增白劑和泡打粉等東西，而且還是加的過量的，吃多了不好，還是自己做的饅頭吃著放心，在說太多也沒啥意思，最後這幾句湊點字數，字太少了沒錢，這也是好多人都喜歡在這上面說費話的原因，這道題我估計我是沒錢拿了，字太少了😭😭😭
紅塵背影869
不用，以前農村媽媽們自己用玉米麵，大米麵做那叫引子粑粑，用它如果開發時間長了，面有酸味，必須用鹼解酸，現在的酵母粉和塊發麵，就是時間長了也不酸，不用鹼。有的人喜歡用鹼，說用鹼發的饅頭香。可我從來不用鹼，只要面發好，軟軟的，棉棉的也很香甜。鹼，蘇達，泡大粉能不用則不用，應該對身體沒大有好處吧！
艾麗179041525
看你發麵的類型了，一般用鹼的發麵大多都是發大了的發麵才會用鹼，為什麼呢？這就得先說說發麵的幾種操作手法了，在說說哪幾種發麵的做法用鹼比較好。
發麵的種類
（1）第一種做法就是和麵，揉麵以後直接就開始做饅頭，饅頭做好以後在醒發，這種做法做出來的饅頭口感有韌性，表皮比較光滑比較白，面香味比較重，而且做起來比較省事，
缺點就是，發酵時間比較要求溫度，對於新手來說也不太容易掌握饅頭醒發的狀態
（2）第二種就是半發麵狀態，做法就是面和好以後放在一個溫度相對可以的對方讓麵糰發酵出蜂窩狀，但是麵糰還沒有發出酸味，這種做法做出來的饅頭醒發比較容易比較快（如果溫度可以也許饅頭做好醒發十分鐘就可以蒸了）這種饅頭做出來的口感比較蓬鬆，無異味，操作相對來說比較簡單，表皮比較白相對比較光滑
缺點這種做法做出來的饅頭，如果不揉好面，做出來的饅頭表面會起泡，而且由於是半發麵中間有個等待發面的時間，對於早上起早做饅頭的朋友來說會比較耽誤時間
（3）第三種做法就是需要加鹼的做法了，
一般這種用鹼的發麵基本都是面發出酸味才會用鹼（當然大減饅頭除外）鹼的作用就是綜合面裡的酸味，
我相信發過面的朋友大多數都聞到過發麵的酸臭味，而鹼就是綜合這種酸臭味道的，而且由於面發時間久了會讓發麵的醒發力度變小，而鹼還能增加面的醒發力度，讓做好的饅頭吃起來口感比較好，
但是鹼用在發麵裡面用好了是一道美食，用錯了就是黑暗料理，做過大減饅頭的應該都知道，鹼用多了面會發黃發苦，用少了面會發酸發澀，只有用到正好面才會有微微的調味和鹼香味，
所以有很多人捨棄了用鹼改用小蘇打，相對於鹼小蘇打比較容易控制，多一點，少一點都不會出大問題，
當然還有專業製作大鹼饅頭的，用面頭（面種，面引子，酵面，老面都是一種東西，只是叫法不同而已）用老面做的饅頭是要用鹼的（小蘇打也行）傳說中的大鹼饅頭就是這種做法，做出來的饅頭鹼香濃郁，口感比較實在（想不出什麼詞來表達口感，就實在吧😄）
發麵看似挺簡單的，但是做起來就不簡單了，其中的學問很多，有些人做不好饅頭就說配方不行，其實就一些大師傅只用麵粉，酵母，水三樣東西也能做出比較好的饅頭。為什麼？饅頭主要在於發酵程度，只有讓饅頭髮酵到一個正好的程度整出來的饅頭都不會差，
但是說起來簡單，做起來卻需要一定經驗，比如有人說蜂窩狀就好了，但是要多大蜂窩狀你知道嗎？還有人說饅頭拿起來比較輕就好了，你知道多輕？還有人說饅頭醒發一倍大就好了，有多少人能準確看出來饅頭醒發一倍大是多少？所以說都是不斷失敗，不斷積累經驗
這是我前幾天用來做發麵軟餅的發麵，屬於半發麵類型，
做這種豆沙包基本都是用第一種做法制作的
廚房裡的麵點師
我經常用酵母發麵蒸饅頭，不用（原理上不需要）加鹼，饅頭蒸的又大又好。而有些人喜歡用老面做引子發麵，因為老面中有雜菌會產生酸味，所以需用適量的鹼面中和一下酸味。明白了其中的道理，你就知道該不該放鹼了。但有的人說了就喜歡加點鹼的饅頭味（地道的老味道），那就隨意吧，好吧。
手機用戶51136968409
我自己做饅頭會稍微的放點鹼面，說不出什麼原因家傳的。小的時候奶奶就在用，那時還要留一小塊面放在麵粉裡留著下次發麵用，那時還沒有發酵粉蒸的時候要放鹼面，不過那個時候放的要多一些。後來有發酵粉了，媽媽蒸的時候就會少放一點鹼要不蒸出來的饅頭會有點酸而且也不太好吃。還記得我第一次蒸，沒有放鹼面蒸出來的饅頭就沒法吃所以就延續了這個方法。只是我的個人做法僅供參考。
