茶葉中的多酚類物質，是形成紅茶品質最重要的物質，其在鮮葉中的含量以及加工過程中量與質的變化，是紅茶製造中品質形成的關鍵。
多酚類物質在紅茶製作過程中複雜的變化（尤其是發酵工序），大致可分為三個部分：1、未被氧化的多酚類物質，主要是殘留兒茶素，並以酯型兒茶素為主；2、非水溶性轉化產物；3、水溶性氧化產物，主要是茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）。
▲紅茶多酚類物質在製作過程中的變化
紅茶“三素”的特徵及功用
紅茶的品質，主要由多酚類物質的氧化產物茶黃素、茶紅素和茶褐素（俗稱“三素”）的組成比例決定的。
茶黃素，是紅茶中的重要成分，對紅茶的色、香、味及品質起著決定性的作用，具有辛辣和強烈收斂性，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯味強度和鮮度的重要成分，同時還是形成茶湯“金圈”的最主要物質。
茶黃素與紅茶湯色密切相關，其含量越低，湯色亮度越差，反之則越好，呈金黃色。
茶紅素，是紅茶中含量最多的多酚類氧化產物，約佔紅茶幹物質總量的5%～27%。它色澤棕紅，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強度的重要物質，但其刺激性不如茶黃素，收斂性較強，滋味甜醇。
茶褐素， 是一類十分複雜的化合物，可分為透析性和非透析性兩部分，除含多酚類氧化聚合產物外，還含有氨基酸、糖類等結合物。其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發暗，是紅茶湯“暗”的主因，含量一般佔紅茶幹物質重的4%～9%。
冷後渾
此外，紅茶茶湯冷卻以後（約40℃以下）常產生乳凝狀渾濁，這種現象俗稱為“冷後渾”，這也是茶黃素、茶紅素與咖啡鹼的絡合產物。
是否產生“冷後渾”，以及冷後渾的顏色如何，主要決定於茶黃素含量的高低。只有當茶黃素含量較高時，才容易產生冷後渾，而且渾後呈亮黃漿色至橘黃漿色。
茶黃素含量過低，不容易產生冷後渾，即使產生，顏色也常常成暗黃漿色。
▲熱時茶湯清澈，杯底圖案可見；冷後茶湯混濁，杯底圖案已模糊
再來一個小竅門
如何鑑別茶湯中茶黃素、茶紅素的多少？有一招很有效：往茶湯中加入牛奶，一看便知。
如果茶湯中茶黃素多，茶紅素少，加入牛奶後乳色一般呈薑黃色，反之則會使乳色黃中帶灰。如果茶黃素、茶紅素含量都很高，乳色就較為紅豔；反之乳色就顯得褐黃，甚至灰暗。
這主要是由於牛奶中含有大量蛋白質，它們能與茶紅素結合形成茶紅素-蛋白質鹽類，是紅色轉淡。如果茶黃素過低，便反映不出紅茶鮮豔明亮的湯色。茶黃素遇牛奶後，只有一般的稀釋作用。
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