2018-09-21 11:42 | 浙江新聞客戶端記者 張麗萍
做傳統手工月餅。浙江新聞客戶端記者 張麗萍
又到中秋月圓時，市場上，月餅當仁不讓成了主角。這幾年，儘管新餡料、新口味的月餅層出不窮，可手工製作的傳統月餅依然深受消費者喜愛，一些市民甚至專門打聽尋找這類月餅哪裡做得最好。傳統月餅靠什麼博得市民青睞？樂清日報全媒體記者特意去一探究竟。
手工月餅餡料足
在市區，做傳統月餅歷史最悠久的大概要算董琴英一家了。今年72歲的董琴英是樂清食品公司最後一批做月餅的職工，後來食品公司改制停止生產，應一些親朋的要求，已退休的她每逢中秋之際都會在家做些月餅滿足大家的需要。年復一年，一些市民對她家的月餅情有獨鍾，每逢中秋都會找上門來。
董大媽的家在環城西路，朝著大路的小門面很不起眼，若不是剛出爐月餅散發的香味提醒，記者差點走過頭。
簡樸寬敞的餐廳就是董大媽做月餅的地方，大案板上擺滿揉好的大塊麵糰、烤熟的鹹蛋黃和攪拌後壓成一大塊的麻心餡料。這天她做的是“蛋黃三錦”，“三錦”類似於酥餅，是樂清的傳統月餅品種，餡料以芝麻、核桃肉、肥肉、白糖、豬油等為主，外皮十分酥脆，一碰就散成碎片。董大媽說，在餡料里加蛋黃是近年才流行的，甜中帶鹹的月餅別有風味，一些人都點名要它。
手工做月餅的工序有點繁瑣，只見董大媽把大塊加了酥油的麵糰切成段，把一段麵糰摘成雞蛋大的一塊塊，將它們用擀麵杖擀成長方形狀的麵皮，然後用手先豎後橫快速卷幾下，形成花捲狀，再用擀麵杖把一個個“花捲”擀成厚薄適度的一張張麵皮。她說，“三錦”的外皮之所以層層疊疊，就是因為要經過這樣多道工序。
麵皮制好後，接下去便是加餡：放入適量麻心餡料，又加一個金黃油亮的鹹蛋黃，揉成一團後，再用擀麵杖稍稍擀一下壓成餅狀，一個月餅坯便做好了。之後用食用紅色素在餅正中塗上圓圓一塊，放入電爐烤30分鐘即可。
據介紹，樂清傳統月餅的餡料很豐富，芝麻、桔餅、肥肉、白糖、花生、紅綠絲、冬瓜丁、核桃肉、豬油等幾乎是不可或缺的基礎配料，所有月餅品種的餡料都在此基礎上加以增減。比如受歡迎的薄荷芝麻月餅，就是在餡內加入薄荷，並在外皮加入雞蛋。一般月餅價格越高，餡料也越多樣。
美味健康兼顧
“傳統月餅口味更古老更地道！”不少選購手工月餅的市民都這麼認為。市民陳女士每年中秋都要買些月餅贈送長輩，她選購的都是手工製作的傳統月餅。她說，這些月餅貨真價實，掰開一看，裡面黑的芝麻、白的核桃肉等餡料一目瞭然，不像有些新式月餅，名頭好聽，裡面卻只是一團半凝固狀的物體，根本看不出是什麼東西。
不加化學添加劑和防腐劑也是傳統手工月餅受歡迎的原因之一。市民小莉說，超市裡的月餅雖然五花八門，可一看包裝，上面都列著一大堆的添加劑。“添加劑沒營養，放多了肯定沒什麼好處。”她說，許多月餅一個多月前就早早上市了，上面印著的保質期都有兩三個月，而傳統手工月餅的保質期都只有20多天，像董大媽家的月餅，保質期是20天。“這才是未加添加劑和防腐劑的月餅的正常存放時間，聽我爺爺說，他小時候的月餅也就放這麼段時間，再放長了就會發硬、發黴。”小莉說，食品還是安全最重要，所以她都選擇手工製作的傳統月餅。
顯然，手工傳統月餅受追捧，說明現在的消費者更成熟理性了，在食品消費方面更注重安全健康。而現在的傳統月餅在傳承手工製作優勢的同時，也與時俱進，根據消費者口味的變化及時加以調整，並針對不同消費者的需求生產不同類型的月餅。比如血糖血脂高的人不宜吃甜月餅，梅乾菜餡的月餅就應運而生。消費者自己食用的，一般是小月餅，一個2兩左右足夠了；饋贈親友就得個頭大些，通過模子印製的1公斤重的大月餅，正面有漂亮的花紋，餡料又足，簡單包裝一下就能拿得出手，價格也不高，比超市裡的禮盒裝月餅更實惠。
樂清手工製作傳統月餅的地方不少，除了市區，大荊、蒲岐等地的傳統月餅也都小有名氣，不少消費者特意驅車前去購買，一些單位給職工發中秋節福利時，也選擇訂購這些本土手工月餅。據瞭解，製作傳統月餅的地方，有的屬常年營業的糕餅店，有的則平時並不從事糕餅生意，僅在中秋時節生產一下月餅，如董琴英就是這樣。後者基本是根據顧客的訂單生產，現產現銷，以保證產品新鮮。
閱讀更多 浙江新聞溫州 的文章
