王培榮11
小的時候很喜歡吃媽媽蒸的饅頭，咬一口鬆軟得很，慢慢咀嚼還能吃到絲絲甜味，比起麵包不遑多讓。我最早自己蒸饅頭的時候也有過題主遇到的問題，隔著透明鍋蓋看著饅頭一個個都是又大又飽滿的，蒸好一開蓋就以眼見的速度縮了一圈下去，而且有點醜像被捏了似得。
後來問了我媽媽才知道原因其實很簡單，我媽還教育我了一下：“上了那麼多年學，熱脹冷縮不知道嗎？你開蓋太快了！”。經她一說我立刻就想通了，饅頭由一個麵糰受熱膨大，它的內部充滿了孔洞和氣體。蒸的時候這些氣體的溫度也是很高的，饅頭蒸好之後如果立刻打開蓋子，那麼這個驟降的溫度就會使得饅頭內部氣體體積變小，饅頭可不就向內收縮了嘛。
不過會造成饅頭收縮的不只這一個原因，比如說揉麵的時候揉的太久了，麵糰失去了彈性，反而粘性變大了，這樣的麵糰就不能很好的形成被氣體支撐的結構，就會像漏氣一樣收縮。同樣的麵糰如果醒發過度，也會變酸、變軟、變粘，同樣會導致饅頭出現類似問題，並且發酵時間過長還有可能讓大腸桿菌，甚至黃麴黴菌這樣的有害菌汙染麵糰。
以上就解釋了饅頭回縮的有些原因，那麼如果避免這個問題相對的也比較清楚了，下面簡單總結一下。
- 饅頭蒸好不要立刻開蓋，稍微等個三五分鐘，等內部溫度降下來一些再打開，尤其是冬天溫度較低的時候。
- 至於蒸饅頭醒面的時間這個就真不好說死了，根據氣溫的不同肯定是有所不同的，一般情況下看麵糰發到原來的1.5倍到2倍大左右就差不多發好了。
- 還有就是揉麵要揉的均勻，以免有的麵糰發酵不好，這個就是熟能生巧的事情了。
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以上就是關於這個問題的解答了，歡迎各位評論分享你的經驗哦。
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啞巴美食家
饅頭縮死問題
饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以後出現收縮的現象，俗稱“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以後，饅頭內外壓力不均衡造成的。
1、饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大於逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以後，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由於水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低於外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的麵粉因其麵糰的網絡結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；
2、麵粉的麵筋網絡不能充分形成時，易收縮；
3、未經熟化的麵粉和新小麥磨成的麵粉易收縮；
4、麵粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。
美蓮的美食日記
謝謝提問！這個我可以說說，畢竟在醫院裡當營養師，還管理過好多年營養餐廳。饅頭蒸好了出鍋會收縮，有很多原因。比如：麵粉中的蛋白質含量、機器揉麵還是手揉麵、蒸鍋或蒸箱是否漏氣嚴重或排氣不暢，但是我覺得自己在家蒸饅頭如果出現這個問題，那很有可能是：你太著急了！
1️⃣選擇自發粉：
自己在家做饅頭，很多人會買自發粉，這是最簡單的方式，反正什麼東西人家都按照科學的比例添加好了，自己只管放水和麵，餳發好了就蒸唄！其實，這裡面也容易出現饅頭一出鍋就收縮的問題，原因還是可能：你太著急了！
2️⃣普通麵粉+老肥+鹼
凡是到了習慣用麵肥這一個段位的選手，基本不會出現饅頭出鍋就收縮的低級錯誤，但我還是要提醒您，您犯了一個營養相關的錯誤。（此處大概能獲得三百人辱罵，但我還是要說，呵呵！）麵肥做的饅頭我從小就吃，老孃用引子或麵肥做的大饅頭實在太香了，開鍋以後我和妹妹總是衝到鍋邊搶帶點糊嘎嘣兒的饅頭，那才叫又香又甜！
當了營養師才知道，這麼饅頭雖然香甜，但鹼面會讓饅頭中的B族維生素損失太多，麵粉中的不飽和脂肪酸也會發生皂化反應而損失。當然，麵粉中大量的碳水化合物是不會損失的，最多是讓你更容易吃的胖，讓血糖高的人血糖升的更快些罷了。
3️⃣普通麵粉+酵母粉
這種做法目前是很多見的，一般每斤麵粉放5~8克酵母粉，國產的安琪酵母就不錯！用酵母發酵和老肥發酵都一樣的地方就是科學的利用了酵母菌的作用，在發酵時產生大量的氣體使麵糰形成無數細密的蜂窩，蜂窩的大小和餳發的時間、餳發溫度、麵糰含水量、酵母的多少以及麵糰的筋力有關。雖然用酵母發酵是最好的方法，而且會產生更多的B族維生素，也會去除影響鈣吸收的植酸，但很多人還是會犯上述的錯誤，原因最大可能還是：你著急了。
最後，咱們說說看，到底哪裡著急了？
我們現在在家蒸饅頭一般不會再用竹子的籠屜了，其實那種籠屜蒸饅頭是非常棒的，相對也不容易出現饅頭收縮的情況，原因是1️⃣籠屜蓋子透氣 2️⃣用籠屜蒸饅頭的年代還沒有抽油煙機呢，廚房的溫度不會太低。
沒錯！答案就是鍋裡面的溫度和廚房溫度落差太大，熱脹冷縮的道理大家都知道，鍋蓋一開，滾燙的饅頭遇到外面的冷空氣就會馬上收縮，不管你是牆面饅頭還是牛奶饅頭，都會出現這個問題，解決的方法很容易——過火之後5分鐘再開鍋蓋！
本文所用圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！
於仁文註冊營養師
被這個問題困擾多年，最近才找到原因。拋開發面揉麵的技術不說，大多時候發麵揉麵都沒有問題，各位都是老行家，麵粉有問題的可能性也不大。關鍵的地方有兩點。第一，用的籠屜密閉性太好太嚴實，特別是蓋子是金屬的不透氣。用老式的竹木製籠屜少出現鬼捏饃。第二，火太旺水蒸氣太大，蒸汽直接衝到鍋蓋，特別是金屬鍋蓋不透氣，蒸汽會凝結成高溫水滴。在饅頭沒有充分發起來之前把饅頭燙成死麵。由於熱脹冷縮的原因，開鍋蓋時饅頭瞬間癟了。改善方法。一是，控制火大小，延長水響鍋（水開鍋前響聲很大而開鍋了水的響聲反而小了）到上氣（蓋子冒蒸汽）的時間，讓酵母充分發起來。二是，不要用有平頂的蓋子，用圓弧頂或尖頂的，有利於蒸汽熱水沿著蓋子內壁流向四周而不燙死發麵。以上方法朋友們試試吧。給點個贊哦！！！
赤線
饅頭蒸好出鍋後，等第二天再從新熱一次的時候，你就會發現饅頭收縮了。它只有頭天的饅頭2分之一大，是什麼原因呢？那是饅頭裡面的水份已經被蒸發掉了，所以饅頭就變成了乾巴巴的一小坨。
WSF22紅心蓮花
饅頭蒸好出鍋後收縮的原因是多方面的。
首先是和麵，往盆倒入一定量的水，我都是倒一瓢水，放入發酵粉 ，冬天可以放多一些，夏天可以發少些。一斤麵粉放1.5-2.0克發酵粉。然後放入麵粉。
和麵，反覆揉麵，一直揉到麵糰四面光滑就行了。
發麵，夏天好發，三個小時面就發好了。冬天就費事了。冬天，我在廚房，先燒開一壺水，放入鍋裡，把面盆坐鍋上，水涼了，把鍋坐火爐上，等水摸著熱了，就端下來。三個小時，就發好了。
揉饅頭，這個很關鍵。揉不好，饅頭出鍋會癟的。要反覆用力揉，把麵糰揉實在，就能減少出鍋時有癟的。
剁饅頭，揉好了，把麵糰揉成長圓形的，剁饅頭，剁好了，醒十分鐘，就能上鍋蒸了。
鍋裡倒入適量水，水響了，就能放饅頭了，上氣了，蒸半小時就熟了。
端下鍋，等五分鐘，再解鍋蓋。這樣饅頭就不癟了。端下鍋了，猛一解鍋蓋，饅頭容易癟。
算卦風水心裡諮詢
出現這種現象原因有很多。
1如果麵糰發酵過勁了，呈現了酸性，蒸出的饅頭就會塌陷。
2如果蒸饅頭時，蒸汽水順著一個地方往下溜，也可能出現這種情況。3一般做饅頭都是下劑子，然後放在發酵箱裡醒發，如果醒發過勁了，把饅頭醒發的像麵包一樣，這種情況下，蒸出來的饅頭也會收縮。4在發酵箱裡醒發好的劑子，在上屜蒸的過程中(或者是往蒸飯車裡放的過程中)發生了震動，使醒發好的劑子漏氣了，這種情況下蒸出的饅頭也會收縮。
想蒸出好饅頭，各個環節都得注意。
1麵糰發酵好後，在放鹼時，要多放一點，免得劑子變酸。
2上屜時，一定輕拿輕放。
3最好在籠屜最上層，兩個籠屜之間夾一個牙籤。
4記住這幾點保證蒸出的饅頭宣，軟，白，胖，有勁道。
句句都是大實話1
原因 酵母 老面饅頭 麵粉 酵母 酵母 原因
1、開鍋後火過大
2、
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊麵肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即
3、籠布不可過溼，大概有點微溼即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再打開，打開速度要特別快
4、面和水比例要協調，饅頭的面要幹一些，太軟的面饅頭必然會受水
5、注意掌握時間，成品饅頭16釐米左右大概蒸15分鐘，蒸時鍋蓋必須蓋緊
6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋
7、發酵時間在室溫（25度左右）下大概發酵兩小時，太陽下一小時足以，太過長時間發酵也會使饅頭受水
8、饅頭要揉勻，揪成小麵糰以後要排出空氣再成團，會受水下榻也有面團空氣過多的
蒸饅頭不塌的方法：
1用酵母蒸東西，最好溫水活面，活好面就 包包子 蒸鍋
補充一個細節：一定要將酵母用水融化後和麵才好。
2發麵時少加一些白糖，（一斤面可放40克）然後用溫水和麵，同時放入發酵粉。要讓面充分發起，揉成饅頭後再讓它第二次發起長大才可入鍋蒸。溫水入鍋，開後15分鐘即可。試試看
竹雨溪上來
（1）麵粉首先要充分揉勻。
（2）做好的饅頭要醒發一會再上籠。
（3）最好是涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長。 單純的饅頭，也就掙蒸15~20分鐘就可以了。時間長了，饅頭髮過勁了，也容易回縮。
（4）最好用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制，氣體可以對流，饅頭也不容易回縮。
（5）饅頭蒸熟後，關火等2分鐘再開籠。 
不想翻身的鹹魚
導至饅頭收縮的原因有很多，1首先麵粉要充分的揉勻，2做好的饅頭要醒發10~15分鐘再上籠，3最好是溫鍋上籠，大火蒸制，水開後不能蒸制時間太長，15~20分鐘就可以了，時間長了發過頭了，也容易回縮。4蒸制時鍋蓋不要太嚴留一點縫隙，讓蒸汽順暢的出去就不會成死麵饅頭了。
