椒麻雞是傳統的新疆美食，與大盤雞很明顯的區別在於色。椒麻雞通過煮的方法，保持了雞肉原本的顏色，但同時需要後期加工，來凸顯其麻和辣的特色，如果吃完一頓椒麻雞，嘴巴不打顫的，那一定不是一盤好的椒麻雞。
做椒麻雞，新疆回族人最擅長，好的椒麻雞，口感極佳，香味濃烈。最好的椒麻雞應該用剛會打鳴的小公雞來做，用中火將雞燉熟，然後撈出，不配椒麻湯的雞，味道跟白斬雞比較相似，椒麻雞味道的好壞，主要是看雞本身的質量，還有就是椒麻湯調製的是否得當，吃椒麻雞的時候，一定要喝上雞湯，這樣才能一涼一熱，有麻又辣，相得益彰。我曾經在昌吉市吃過幾次非常好的椒麻雞，其味道遠比烏魯木齊的強。現在的椒麻雞店基本上都調製兩種湯，一種是椒麻湯，一種是麻辣，我還是比較熱衷吃椒麻的。
大盤雞和椒麻雞現在基本上在全疆各地都有，但南疆的維吾爾族比較青睞的還是一種清燉雞，這種雞做法很簡單，基本上就是用清水略加些鹽燉出，可味道非常好，這主要得益於雞的本身，燉這種雞絕對不能用肉雞，用平常的土雞也是下策，最好的當屬草雞，草雞可以說是南疆的土著雞，這種雞個頭很小，它主要是靠在草叢中覓食，下的蛋也很小，人們一般稱為草雞蛋，草雞蛋的味道也非常不錯，草雞蛋有兩種做法，一種是跟雞一起燉出來，另一種則是用木炭或鋸末烤熟，烤出來的草雞蛋味道更好一些。草雞在宰殺以後基本上也就在1公斤左右，燉過草雞的湯很鮮美，2015年8月的時候，夜晚經常和當地的同行在喀什的街頭，吃清燉草雞，喝草雞湯，再來點小酒，其樂融融。在烏魯木齊的二道橋夜市，也有賣類似清燉雞的小販，但其味道遠不能與南疆的比，主要還是雞不行。
做雞的好壞，吃雞的人的多少，在很大程度上可以反映一個地方地方的經濟發展水平，在大盤雞漸漸蕭條，椒麻雞走穩的當下，米泉的爆炒小公雞迅速的崛起，現在已經穩步走進烏魯木齊市場，生意非常火爆。不過正宗的爆炒小公雞還是要到米泉去吃，米泉的爆炒小公雞，集辣香嫩為一體，讓人吃了還想吃，其美味真是讓人難忘。
關於的雞的研究，我也只是略知皮毛。對食材的研究，也是一個吃貨對食物最真誠的尊重。今天做的椒麻雞是半成品，上教程啦。
好雞就是不一樣，肉質緊緻，撕扯的時候手感都明顯給力，幻想著馬上要吃到這麼有口感的雞肉，耐心明顯就不足了。
撕扯完畢，一大盆盆~
碼上洋蔥絲和蔥段
噹噹噹~這個就是店家的秘製椒麻汁啦~
底部有沉澱物，但大半包主要都是油，還有辣椒和粗的蔥段。
椒麻汁澆在雞肉表面。
如果是自制椒麻雞，最後是把燒熱的油直接澆在碼了配料的雞肉表面，這個半成品就省略了澆熱油的步驟了。
拌勻就行，
自己做的還是不能跟正宗的店裡賣的比，來新疆玩的朋友，一定要去嘗一次椒麻雞。
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