南通味道
從前一到冬天，一些專門賣羊肉的店鋪就門口掛幾隻羊頭做招牌，倒是正模正式掛的羊頭賣羊肉。店門口的大爐子當街一擺，大鍋子裡的羊肉，肉香四處飄蕩。
等天冷些，特別是到了冬至“數九”以後，南通現在的大小飯店裡又要多一個招牌菜“海門提湯羊肉”，有白湯的、有紅燒的、有白切的，也有專賣羊湯的。也不知道可全部是海門山羊，反正都叫“海門羊肉”，似平不叫這個名字羊肉就不正宗。海門山羊是全國著名的山羊地方品種之一。真正的海門山羊肉羶味少，脂肪分佈均勻，無論紅燒、白煮，均肥而不膩，鮮美可口。由於羊食百草，羊肉具有暖中補旋、開胃健身之功能，冬季食用有溫補效能。
這幾家店的羊肉都是提湯羊肉，煮得粉爛，尤其是冷切羊肉和白湯羊肉更加出色。這些店為了節約成本，都不太講究門面和裝潢，店堂裡擺的是老八仙桌，坐的是長條凳；酒也是自己做的米酒；也沒有別的小菜，吃的都是羊身上的東西。最關鍵的一條是買賣之間透明，羊肉是由你自己先挑好部位稱的，並按照你的吩咐再交代給師是冷切、白煨還是紅燒，一切由你做主。店家很重視羊肉本身的品質，價錢也相對公道，大家覺得比較實惠，因此很受大眾歡迎。因為場地有限，吃的人又多，所以一般總要提前預約。店裡還有外賣，你可以買一塊肉，店裡還要送你一些原湯，帶回家照樣可以品嚐到美味。
說起狼山雞，南通人沒有哪個不知道。狼山雞按毛色主要分為黑白兩種：黑的叫“狼山黑”，羽毛黑而有甲蟲綠閃光；白顏色的叫“狼山白”。“狼山白”數量極少，它的羽毛是雪自的，再配上鮮紅的雞冠，特別好看。還有一種“狼山黃”，雞嘴、腳、羽毛是火黃色，當地人迷信，認為用這種雞來祭拜神祖會引起火災而逐漸被淘汰。
再往後又傳進歐、美、亞、澳、非等洲。狼山雞在國外經過進一步選育，又培育成了新的品種，例如著名的美國的“洛島紅”、歐洲的“奧品頓”、澳洲的“海波羅”“澳洲黑”等種雞，所以說狼山雞對世界養雞業是有貢獻的。因為這種雞是從南通狼山出口，所以被叫作“狼山雞”。
南通人不僅會育雞，更會吃雞，很講究狼山雞的烹調。狼山雞吃法也很多，有整隻吃的；有改切成丁、絲、片、條、塊的；有專吃雞肉或專門吃湯的，還有吃內臟或下腳。根據不同季節和肉質老決定烹調方法，如炒、燒、溜、炸、燜、燉、煨、白滷、紅滷等，花色品種有百種之多，用狼山雞烹的菜餚，品種千呈，滋味美不勝收。
2006年春節前多、南通電視臺“總而言之”欄目到北京去採訪範曾、帶去的就是正宗的南通黑菜。範先生歡喜得不得了，認為黑菜是南通“清雅風味”的代表。
南通黑菜，學名塌棵菜，古稱“蹋菜”，又稱“烏蹋菜”“黑油菜”等，原產中國．分佈在長江流域，以江蘇最多。據南通老輩回憶，黑菜是種在灌溉渠底下，上面蓋有花秸草，既擋風又透氣。長出來的黑菜是扁梗子，水分多。假如下過雪以後，菜被一凍，還要好吃！
南通人冬天裡非常喜愛的家常菜就是黑菜粉絲。價錢便宣，操作簡單，湯湯水水，吃得熱熱乎乎。這道菜家家戶都會，用不著介紹了。就是有個小竅門，粉絲不要用“龍口粉絲”。因為“龍口粉絲”太細，經不起煮。而蠶豆粉絲或者山芋粉絲倒是很適合。不信，你可去試試。
和菜，就是和了在一起的菜，名字也取得蠻得體的。當然也不是非要端午節才能吃，有親朋友上門或者農忙的時候請人幫忙也上一道和菜。這道菜來源於明朝，裡面還有一段痛心的、不能忘卻的歷史。
當時、在東城門口切面的曹頂，組織鄉親們起來共同抗擊倭寇。端午節這天，各家各戶都準備好小菜吃中飯，忽然鑼聲四起，倭寇又來了！鄉民們立即拿起大刀長矛集合抵抗。因為時間緊，各家就把準備過節的小菜也不分生熟、葷素都拿了出來。誰知等了半天，虛驚一場，倭寇竟沒有上岸。曹頂就把各家帶來的小菜一攪，一鍋炒熟了給大家分享。大家吃了這個口味特別的菜，自然是更加精神抖擻，英勇無比。從此以後，每年端午節家家戶戶都要做這樣一道菜。
倭寇聽說曹頂所帶的軍隊不食人間煙火，將“缸爿”“草鞋底”當飯吃，並在南通城外布有“三里墩”“五里樹”，城內布有“四步一陷阱”（四步井）“五步一活橋”（五步橋）等暗道“機關”，所以只要聽到曹頂軍到，便聞風喪膽，落荒而逃。至今曹公祠前香火鼎盛。“缸爿”“草鞋底”，也與史共存。
南通的“缸爿”與“草鞋底”不僅名稱奇特，還有其獨特的風味特色。“缸爿”不論是剛出爐的熱“缸爿”，還是冷卻了的冷“缸爿”，均能搓捲成捲筒狀，放開即恢復原形，口感一直保持外微脆，裡糯軟，層次（三層）分明，外表黃亮有光，香脆微甜，裡層色白如雪，柔若絲綿。“草鞋底”也是酥柔可口，全城飄香。
遺憾的是，因為南通的“缸爿”“草鞋底”，從燙酵、發酵、兌鹼、成型到烘焙要經歷18個小時。這18個小時不能離人。正因為它的製作工藝複雜，技術含量高，經濟效益低，而年老的已經退休，年輕的又不願意學，造成了南通人吃不到正宗“缸爿”“草鞋底”的現狀。
查看更多南通本地精彩內容
請於應用市場下載“濠濱”APP
閱讀更多 濠濱網 的文章
