陝西的羊肉泡饃水盆羊肉做法 羊湯培訓 西安羊肉泡饃培訓

水盆羊肉在陝西其實有兩種:

一種是西安回族做的水盆羊肉,回族做的小吃大多都是在漢族小吃的基礎上改良的,漢族一般與時俱進有些東西都慢慢放棄了、而西安回族大多以餐飲為生,所以一直堅持傳統,讓很多人都誤以為是回族原創的。

另一種是渭北(渭南、蒲城、大荔、澄城等縣)漢族做的水盆羊肉也叫清湯羊肉,名字雖說一樣,但味道有很大的區別!

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西安水盆羊肉

西安水盆羊肉以回族經營為多,用的是牛骨羊骨牛肉煮制的琥珀色(茶色)湯,湯煮好後放入大的陶缸內,用一口大鍋加入清水與牛骨湯,取一大海碗加入一把粉絲、幾片牛肉或者羊肉(這個根據食客要求),上面放些蔥花或者蒜苗、或者香菜這三種一般哪個便宜用哪個,然後用燒開的熱湯冒幾次,然後把湯加滿,加半勺牛油,一點味精,食客配著糖蒜、泡菜、乾的油潑辣子,配上白吉餅就大快朵頤了。

西安水盆以牛肉為主,只有食客要求才用羊肉,但湯都是牛肉牛骨湯,並且湯是茶色的,餅為圓的白吉餅。

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渭北水盆羊肉

渭北水盆羊肉以剔骨的“同州羊”肉、骨頭、桂皮、花椒、小茴香、草果等為原料,做法講究,分為原料處理、煮羊肉、調製熟羊肉三道工序。食用時與燒餅同吃,清醇可口,別具風味。渭北水盆羊肉是用一種月牙餅搭配吃的,把肥瘦相間的羊肉片夾在剛打出來的月牙餅中,最後夾些新鮮辣椒醬,就著羊肉湯,有滋有味。

渭北水盆以羊肉為主,湯也是羊湯清湯,餅為月牙餅。

水盆羊肉,在渭北蒲城當地是叫泡饃,也就在蒲城地界才把水盆羊肉叫做泡饃,把常說的泡饃叫做煮饃,一進羊肉館老闆開口就問你,要泡還是煮,幾個饃,這裡說的泡就是水盆,煮就是類似西安泡饃。

選擇好了是吃煮饃還是泡饃,還要選擇羊肉的肥瘦,正常的就純瘦和肥瘦相間兩種,要純肥的還是比較少見的,至少食相造物的小編沒見過,肉確定好再看要不要明油,嫌湯膩的就不要明油了,也可以選擇加羊雜或者光加肝,這是不要錢的別被蒙,看了這些有朋友以後來蒲城吃羊肉,別忘了怎麼叫飯。哦,對了,加湯也是免費滴!

蒲城的水盆不同與其他地方,這的羊肉是手撕的羊肉,撕成條塊狀的,不像其他地方是切成片的或切成四方丁。每一份水盆放多少肉,都是稱好的,每一份都稱,童叟無欺。

蒲城的羊肉以麻打頭,麻到何種地步呢?用老蒲城人的說法,一口湯下肚渾身打顫,蒲城地界比較地道的幾家店,羊湯端上來光聞一下都能感覺要窒息了。所以,蒲城的水盆羊肉就蒲城人民愛吃,敢吃,會吃,走到哪裡只要能看到蒲城水盆,來的吃客大多都會是蒲城鄉黨,西安有幾家店,幾乎就成了蒲城人的聯絡點,不誇張的說,蒲城羊肉的忒,是很多外地人不能接受的忒。

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兩者區別:

一、西安水盆羊肉以牛肉為主,湯為茶色,餅為圓的白吉餅,配以泡菜、糖蒜,回民經營居多。

二、渭北水盆羊肉以羊肉為主,湯為清湯,餅為月牙餅,配以辣椒碎、泡菜,大多都是漢族經營,也是歷史最為悠久的水盆羊肉。

小編其實兩種都喜歡,要說哪個更好吃,來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編當然是選渭北水盆羊肉了。

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《山家清供》一書中,記述了煮羊肉湯的技巧,指出:“羊作臠,置砂鍋內,除蔥椒外有一秘法,只用搥真杏仁數枚,活水煮之,至骨亦糜爛。”《宋書》中講了一個故事,大意是:南北朝時,戰爭不斷,百姓遭殃,有個叫毛修之的人被俘,由於他有烹調手藝,向宋武帝獻羊肉湯,味道鮮美,由俘虜變為太官令,以至後來高升至南郡公。經過隋唐、五代、宋元等朝代,各族人民遷移大交流,進入內地居住的多,原有的民俗“漸變舊俗”。

唐太宗李世民的母親竇太后是鮮卑人,其皇后長孫氏也是鮮卑人。各民族間互相通婚,使飲食風俗也必然受到影響。關中地處中原腹地,與牧區比較接近,歷史上是牛羊交易的理想市場。西安市東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等歷史街名,都證明了水盆羊肉的形成和發展。

羊肉本屬秋冬季節的溫補食品,但精於烹製牛羊肉的陝西廚師,為適應人們的夏令需求,創制成水盆羊肉,因多在農曆六月上市供應,人們號稱“六月鮮”給以讚譽。明朝末年,闖王李自成率領農民起義軍,準備離開陝西前往攻打北京之際,關中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍,義軍將士受到鼓舞,一鼓作氣攻入北京,推翻了明王朝的腐朽統治。食用水盆羊肉時,最為地道的是配以大荔特色月牙燒餅兩個,一個燒餅夾肉,另一個燒餅用來泡饃,佐以鮮大蒜或糖蒜,調味的油潑辣子則需用羊油潑就才行,則肉爛湯清,肥而不膩,清醇可口,別具風味。

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