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本篇作者：品牌諮詢那些事 | 語虛何以言知
前幾天，在朋友圈看到這樣一條消息“一家烤鴨店，3個人，每天賣光200只烤鴨，每月利潤9萬，計劃年後投資開一家燒雞店”。
我們很多人在吃飯的時候都有過類似“這家店的生意真好，我開一家肯定比他們賺錢”的想法與衝動。殊不知，做餐飲真的沒那麼容易。
跟風開店，一個月關門
A先生剛創業那會，有點小錢，又有技術，不甘於給人打工，看著別人開店很容易，天天幻想著開店掙錢，種種原因讓他也踏上了轉型廚掌櫃的漫漫長路。A先生的第一個店只有四十平米，按說經營好了，大錢賺不到，辛苦錢還是很穩定的。結果不然，店“死”得很慘。
當時很流行火鍋雞、火鍋魚，A先生在最繁華的一條小吃街租下了一個四十平米的小店，也幹起了火鍋，當時沒想別的，就看別人做火鍋生意好得不得了，也跟著做了。那一條街都在賣火鍋，A先生和別人乾的一模一樣，他根本不知道什麼是市場定位，又是晚來的，肯定做不過別人。小店還沒開一個月，就趕上了非典，街上連人都沒有。不得已，A先生把小店轉讓改開中餐店。
警示：有句話叫做“人無我有，人有我精”。意思是別人都賣的東西，你想再賣就必須有超過別人的地方。市場定位要找準，做自己的特色，做差異化產品，迎合市場。A先生的案例是典型的外行開餐廳，什麼都是想當然。結果就是：理想很豐滿，現實很骨感！
人脈不到位，內行重蓋涼菜間
B先生在開店過程中，最深的感觸就是人脈關係很重要，這裡的人脈關係主要指與政府部門打交道時所需要的資源。B先生是一名廚師，廚師最初開店，一般都是小店，錢來得不容易，很多都是東拼西湊出來的。因為做廚師時打交道的圈子很窄，一般都是同行，很少接觸政府部門的人。
在開店之初，B先生的店就遭到各個政府部門輪番檢查，最終因為一點小問題要求把整個涼菜間結構都改了，否則就關門自檢。這對於資金本來就不是很充足的廚師來說，簡直就是致命傷。但是店已經要開的，不改就沒法營業，迫不得已B先生只得借錢改建。
警示：有句話說得好，多個朋友，多條路。開餐廳，生意不好需要朋友幫忙宣傳，需要朋友幫襯。要餐廳生意好，先要把人脈關係打通，擴大社交圈範圍。B先生最大的問題是在裝修的時候沒有和政府部門打好交道，事前沒有了解清楚門道，最終只得自己將苦水嚥下去。
忽略四個字，房租第二年漲八萬
C先生當時開店欠缺經驗，在房租問題上吃過大虧。他當時接手了一個轉讓店，合同上還有兩年就到期，房租算下來五六十塊錢一平米，C先生認為有得賺就接下來了。第一年餐廳的生意非常好，房東看到這個勢頭，第二年立馬要求漲八萬元的房租，第三年漲十幾萬。C先生後來一算，掙得錢都交了房租，到頭來還不如給人打工掙得多。
為什麼會這樣呢？原來C先生在籤合同時忽略了一個細節，直接和轉讓人籤的，沒有和房主本人籤，等於過了下手，合同上只有“同意轉讓”四個字，沒有時間限制，這成為這次開店失敗的主要原因。
警示：餐飲老闆被房東被房租坑的情況不在少數。C先生的經歷告訴大家，合同一定要去政府相關部門公證，與房東談房租，至少要談三至五年的租金，允許每年有5%-10%的遞增，防止暴漲。如果房東不接受這個條件，那勸你連開都不要開。
夫妻開店，一山不能容“二虎”
老公是廚師，在後面負責炒菜，老婆以前是幹服務員的，在前面負責收錢和服務。兩個人身兼數職，看似分工明確，看似是一個不錯的搭配，但遇到問題還真不是這麼回事。
D先生兩夫妻開了一家店，他在後廚炒菜，老婆在前廳服務和收錢。剛開始挺好的，但是後面就有問題了。一次，有位客人在他的店裡吃飯，當時小店剛開業，一律八折，這位客人打完折後是三百二十多元錢，不要發票，唯一的要求是免了零頭。
當時D先生很爽快就點頭同意了，誰知他老婆堅決不同意，覺的已經打八折了，實在沒有空間再讓利了。幾個回合下來，客人不要求打折了，讓開發票，結果他們店剛試營業，還沒有營業執照，開不了發票，這下客人不願意了，也很生氣，與D先生的老婆吵起來，最後的局面是，老公和老婆吵，老婆和客人吵，亂成了一鍋粥。
警示：這個案例講的是經營中的決策，不是不建議夫妻合體開店，但是一定要分清楚權限。小店經營也有小店的規則，一定要人性化，讓客人覺得這個店有人情味。老闆與第一次來吃飯的客人聊聊家常，把客人的口味記下來，下次再來安排他喜歡的菜，結賬抹個零頭不叫損失，做人做事都大氣點，生意自然就會好。如果連這點小錢也不願意出的話，那麼註定做不大，做不長久。
丈母孃端菜，手指伸進碗不專業
剛開始開店，店小，很多餐飲老闆根本不會琢磨人力資源的事。於是E先生的一場悲劇上演了。為了省工錢，他找七大姑八大姨過來幫忙，丈母孃做起了服務員。
結果可想而知，沒有經過專業業務培訓的，肯定要得罪客人。端個茶，整個指頭都伸進去了，很不衛生，客人當時不說，下次肯定不會來了。因為是親戚，又說不得，影響了小店生意。開店最初為了省錢，E先生會去市場進半成品原材料，例如肥腸、魚、雞都是沒經處理的，回來讓員工自己宰殺、摳肥油，結果把員工嚇跑了，當時又遇到了用工荒，招不到人。店裡的生意一落千丈。
警示：夫妻店、親戚店大多都是這樣的模式，幾個家人一起合作開店。不是說這種模式不好，像沙縣、潮汕餐廳大多數都是這樣的模式，但是上面的案例錯在沒有經過專業的培訓就讓人上崗。餐飲行業，服務佔據了很重要的地位，服務不專業就算了，還讓人覺得噁心那就註定要失敗啦。因此，不該省的錢一定不要省，人力資源是後勤保障，請的員工一定要專業。
開店不接地氣，生搬硬套不奏效
郭總和幾個合夥人在貴陽美食街投資了一個450 萬的店，走時尚高雅路線。為此他們專門到長沙考察火得一塌糊塗的金牛角王、美麗人生、綠茵閣等店，定位、裝修、傢俱、服裝都一模一樣，甚至連員工都是原班人馬挖來的，但開了不到一年就賠了450萬，被迫關門調整。
為什麼呢？還是照搬出的錯。當地的客人進去吃飯，點了牛排不要黑胡椒汁，非要蘸著辣椒蘸水吃，進了包房一看沒有麻將機，就堅持不進去。當休閒時尚餐飲遇到貴陽當地習俗時，不改就得“死”，改了就是不倫不類，註定失敗。
站在巨人的肩上是可以看得更遠，但是同樣地生搬硬套註定短命。上面的案例，郭總學習了別的餐飲模式好的地方，甚至連團隊都挖了過來，但是卻沒有做到結合當地的實際。正所謂畫虎畫皮難畫骨，開餐廳照搬照抄是沒有活路的。有自己的特色，結合當地的情況才能落地生根。
餐廳開了很多，但是也倒了很多。
年年難做年年做，只要有人餐飲就有市場。
幹餐飲真的是請一個廚師，找兩個服務員的事情嗎？
並沒有那麼簡單。
美國丹佛大學教授 H.G. Pars對美國的餐廳失敗率研究了十年之久，研究結果顯示，
每年新開的幾千家飯店中，約有27%的店會在一年內倒閉，只有60%可以堅持到第三年，然後……依舊關門大吉。所以，在餐飲行業流傳著這麼一句話：開一家新飯店是讓你財產消失的最快方法。那麼，大家創業要想長久，該怎麼做呢？下面五條建議供大家參考：
找一個合適項目
國內的餐飲品牌魚目混雜，八大菜系、異國料理、茶飲甜品、小吃快餐等等。沒有最好的，也沒有特別差的品類，而且每個行業中都有成功的案例。因此，如果想計劃開一家餐飲店，那麼，找成型的品牌加盟，對創業者來說是有很大幫助的。
找一個恰當地段
品牌再好，開在一個偏僻的小角落裡，無人問津恐怕也堅持不了多久。做餐飲，地段的選擇很大程度上決定了餐飲店的生死。在選擇地段的時候切忌貴、人流量更大的，一定要選擇最合適的。比如開一家中等消費水平的餐飲店，沒必要入駐租金昂貴的大型商場，可以選擇社區周邊、大學區域等人流大但消費水平均等的場所。
僱傭踏實能幹的員工
做餐飲是一個過程非常煎熬的事情，白天必須每時每刻的守在店裡，一般人是很難做到的。因此員工招聘方面就需要慎重，一定要僱傭踏實、能幹、能吃苦的員工，那麼對於這些員工，老闆一定也不能吝嗇，除了基本的工資外，節假日福利也要有，只有管理好員工，門店的經營才能夠順利。
多與創業經驗豐富的人交流
無論成功或創業失敗的創業者，他們身上都有著豐富的創業經驗。因此，作為初創者，一定得向他們學習。主動積極地邀約對方的空當時間，多與這類“過來人”交流溝通，汲取他們的觀點與心得，多學習他們好的實際經驗。
傾聽客戶建議
不管你的產品有多好，不足之處多少都會存在一些，有些顧客在消費時就會提出一些意見或者建議，明智的餐飲老闆就會認真的聽取顧客的建議，在顧客建議的基礎上進行改進，這樣的產品只會越做越好。
當然，開餐廳並沒有上面說的那麼簡單。上面只能給大家提供一些思考的方向，至於具體怎麼做還是得靠自己摸索。畢竟，事情是怎麼樣的，也只有經歷者才知道了。
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