高劑量的亞硝酸鹽會產生很大毒性，誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，亞硝酸鈉長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。亞硝酸鹽有如此多的危害，為什麼國家還允許在某些食物中添加？
一是因為適量添加不會就引起中毒，只要我們不攝入超過0.3克的亞硝酸鹽便不會發生中毒現象。
二是它本身有多種功效。比如可以抑制肉毒素菌的生長，而目前尚沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽此項功能的健康添加劑；還比如可以讓肉類更鮮豔，還可以防腐。
但是有些商家沒有嚴格按照規定辦事，過量或者非法添加亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽中毒現象頻繁發生，亞硝酸鹽被“妖魔化”。
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